日常生活中，我們做紅燒肉的時候除了添加一些常用的調(diào)料外，為了起到去腥、增香和嫩化的作用，還會添加一些酒。
“揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院通過添加黃酒、啤酒、mu瓜酒和混合酒，研究添加不同酒條件下紅燒肉的質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律，探究添加不同酒對中華傳統(tǒng)菜肴紅燒肉品質(zhì)的影響。研究結(jié)果以期為紅燒肉的工業(yè)化生產(chǎn)和品質(zhì)調(diào)控提供一定的依據(jù)和參考。
剪切力的大小可以直接反映紅燒肉的嫩度質(zhì)構(gòu)對紅燒肉的口感有很重要的影響，烹調(diào)過程中添加不同酒會引起紅燒肉品質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。咀嚼性是硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性和膠黏性的綜合反映。剪切力與嫩度成反比，剪切力值越小，紅燒肉越嫩，反之，剪切力值越大，紅燒肉越硬。通過美國ftc質(zhì)構(gòu)儀檢測數(shù)據(jù)表4和圖1可知，添加酒烹制的紅燒肉其各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與空白組相比有顯著性差異（p<0.05）。從數(shù)據(jù)變化上來看，在烹調(diào)過程中添加酒可以有效改善紅燒肉的口感，添加黃酒能夠使紅燒肉的質(zhì)構(gòu)保持在較好的水平，在口感上，紅燒肉更容易被消費者所接受。