茯茶品質(zhì)風(fēng)味鑒定——發(fā)花

發(fā)布時(shí)間：2024-04-09

發(fā)花是茯茶制造的獨(dú)特工序，其目的是通過控制一定的溫、濕度環(huán)境條件，促使微生物優(yōu)勢菌主要是冠突散馕菌（eurotium cristatem）隨著優(yōu)勢菌的生長繁殖，其他霉菌（黑曲霉、青霉等）受到抑制。優(yōu)勢菌產(chǎn)生的閉囊殼（俗稱“金花”）布滿茯磚。人民歷來根據(jù)“金花”的數(shù)量和質(zhì)量來判別茯茶品質(zhì)發(fā)熱優(yōu)劣。因此，“金花”的茂盛程度成了茯茶品質(zhì)的特征性指標(biāo)。然而，這僅僅是從外觀來判斷，其實(shí)質(zhì)則在于優(yōu)勢菌生長繁殖形成“金花”，帶動(dòng)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的復(fù)雜變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著發(fā)花工序的進(jìn)行，冠突散囊菌大量繁殖（每克干茶達(dá)100×10（4）—100×10（8）個(gè)）。它一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分而消耗，以滿足其生長繁殖新陳代謝的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外，再加上微生物胞外酶的酶促作用，引起發(fā)花體系中物質(zhì)的全面變化。葉綠素降解產(chǎn)物內(nèi)部的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，黃色色素xan和β—car的明顯增多及水溶性有色產(chǎn)物的積累，絕大多數(shù)香氣組分的大幅度增多，氨基酸總量的減少及內(nèi)部組成的變化；兒茶素組分的進(jìn)一步氧化聚合；纖維素的分解；嘌呤堿內(nèi)部比例化等···這些與茯茶品質(zhì)風(fēng)味密切關(guān)聯(lián)的種種化學(xué)變化；無一不是主要發(fā)生在發(fā)花工序中。因此，發(fā)花的實(shí)質(zhì)，是在一定的溫、濕度條件下，有益優(yōu)勢菌——冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內(nèi)的物質(zhì)代謝分泌的胞外酶的作用，實(shí)現(xiàn)色、香、味成分的轉(zhuǎn)化，形成茯茶特有的品質(zhì)風(fēng)味?？梢?，發(fā)花是茯磚茶品質(zhì)風(fēng)味形成的關(guān)鍵工序，可謂之“品質(zhì)風(fēng)味工序”。