將曬青綠茶作為普洱茶的核心原料，幾乎沒(méi)有爭(zhēng)議。
以干燥方式來(lái)看，綠茶分三種：炒青、烘青和曬青，只有曬青原料才具有后發(fā)酵的空間。
日光干燥，是最傳統(tǒng)的食物加工方式。相對(duì)于烘青和炒青，曬青茶干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥溫度偏低，因此，微生物有了適宜的生存空間，酶的活性也得以最大程度的保留。
普洱茶主要是通過(guò)純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機(jī)制實(shí)現(xiàn)后發(fā)酵。而酶作為一種具有特異性催化作用的蛋白質(zhì)，它參與了一切有機(jī)物質(zhì)的形成和代謝。
茶葉自身的內(nèi)源酶與微生物分泌的外源酶提供了有效的生化動(dòng)力，使普洱茶的理化成分發(fā)生復(fù)雜的變化，從而影響了普洱茶的品質(zhì)。
每一種酶都有它特定的最適溫度。茶葉中酶類物質(zhì)，在溫度達(dá)到60～70℃時(shí)，大部分會(huì)被破壞；在溫度接近100℃時(shí)，催化作用會(huì)完全喪失。