冰島老寨茶古樹
一、現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程
原料→采摘→靜置攤晾→殺青→攤晾→揉捻→解塊→干燥→曬青毛茶→揀剔→蒸壓成型
二、、冰島老寨環(huán)境及茶樹
1、原料
普洱茶是以云南大葉種茶類的新鮮芽葉經(jīng)過別具特色的低溫制程工藝制作而成。而冰島老寨，主要是勐庫大葉種。
原料的品質(zhì)，或者說是茶樹的基因，決定了茶品最終的品質(zhì)，這是無可更改的內(nèi)因或前提。
而春茶鮮葉的品質(zhì)是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準以及樹齡、采摘時機、采摘標準等因素綜合作用形成，而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。冰島老寨位于邦馬大雪山山脈上，古老的茶樹多生長在村寨周圍，是勐庫地區(qū)海拔最高的傣族寨，也是勐庫地區(qū)唯一一個高山上的傣族寨。這里的土壤和氣候非常適合種茶，因此才造就了眾人迷的冰島普洱茶口感和韻味。
古樹茶采摘只聞人聲難見其人
2、采摘
云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的鮮葉采摘，主要仍以純手工方式進行。而像冰島老寨這樣的古茶村，特別是高大的古茶樹，茶農(nóng)采摘時必須上樹采摘，也只能人工采收。
采摘鮮葉時必須使用正確的手法，若是采摘時手法不當，使用“撕扯”的動作，便會連帶撕下部分枝皮，毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結(jié)構(gòu)，名之曰“馬蹄口”。
這種采摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞，茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發(fā)芽，嚴重的甚至會導致茶樹死亡。很多茶商有時會刻意引導說“馬蹄形代表著春茶或古樹茶”，這是不科學的，也不具有太大的參考意義。
冰島老寨不同的古樹茶芽葉
還有茶人會講古樹茶鮮葉是墨綠色，顏色較深，而黃綠、瘦小的是小樹茶，這也不具有絕對的參考意義，因為這類茶葉可能會與茶樹個別變異、土壤肥力、生長向陽背陽、生發(fā)早晚、采制早晚、嫩采還是老采有關(guān)系。比如茶百科本人在冰島老寨所拍攝的上圖古樹茶芽葉，無論是墨綠的還是黃綠的，都是古茶樹上的鮮葉。
冰島老寨攤晾及攤晾適度的鮮葉
3、靜置攤晾
鮮葉采摘后，應盡快攤開，進入靜置、攤晾工序。目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，鮮葉在攤放過程中也會逐漸變軟，這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。
鮮葉攤放時茶葉內(nèi)部會在活性酶的作用下發(fā)生復雜的化學變化，這些化學變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關(guān)聯(lián)。
目前云南普洱茶制作，時?？梢娙~底紅變的現(xiàn)象，這常與靜置攤晾操作不當有關(guān)。避免發(fā)生類似情形，可將鮮葉至于攤晾槽上，保持適當溫濕度。攤晾時間與方式依采摘時間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設(shè)施與觀念來決定。
很多不專業(yè)的茶人、茶商，會套用白茶、紅茶的工序命名說此過程為“萎凋”，這更是大錯特錯，很業(yè)余的茶人、茶商了。普洱茶要是有“萎凋”了，那他制作出的普洱茶，已經(jīng)沒有后續(xù)的品質(zhì)、存放、轉(zhuǎn)化意義了，那就是已經(jīng)“前發(fā)酵”了。
冰島老寨茶人工殺青
4、殺青
鮮葉經(jīng)適度攤晾后進入殺青工序。
現(xiàn)代普洱茶主要殺青方式為鍋炒殺青和滾筒式殺青。大型茶廠或臺地茶多使用滾筒式機器殺青，少數(shù)民族茶農(nóng)家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。
春天在冰島老寨制作普洱茶仍以鍋炒手工殺青。
其它茶類的殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻，具體殺青溫度與時間應依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實際情況進行調(diào)整。
普洱茶之得名，一則以其濃釅氣韻，一則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別于其它茶類茶品的獨特辨識度。但若在普洱茶的制作過程中使用不當?shù)闹瞥坦ば?，特別是高溫制程，則足以對茶品內(nèi)質(zhì)造成負面影響。其中尤其高溫殺青對茶品的負面影響最為嚴重。
普洱茶的傳統(tǒng)手工制茶工藝采用鍋炒殺青，鍋內(nèi)溫度不高，這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的后期轉(zhuǎn)化中起到了至關(guān)重要的作用——它使得茶品中的兒茶素在轉(zhuǎn)化過程中發(fā)生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產(chǎn)物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質(zhì)。
而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復存在，兒茶素無法在倉儲過程中進行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素縮合為復雜兒茶素，而復雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以高溫殺青普洱和綠茶無法長存久放的原理便在于此。
同時高溫制程還會對茶葉中其它活性物質(zhì)，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質(zhì)不足，后期轉(zhuǎn)化預期黯淡。因此高溫制程可以說是造成普洱茶品質(zhì)不佳的一大主因。
殺青完成后及時攤晾
5、攤晾
茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置的水分分布不均，此時若立刻揉捻，會導致茶葉細胞壁破裂過度，產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當制程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現(xiàn)臺地茶的口感。
因此茶葉在殺青工序之后進入揉捻工序之前，需經(jīng)過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_到“裂而不破”的效果。
機械揉捻及揉捻完成的茶條
6、揉捻
揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。
普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。
手工揉捻現(xiàn)多應用于小批量的古樹茶生產(chǎn)；機器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，目前大多村寨制茶已經(jīng)多用于揉捻機揉捻，為了更及時的制作加工、也更好的最忙碌的季節(jié)節(jié)省人力辛勞程。像茶百科人在最近連續(xù)幾年冰島村行走，即使像冰島老寨這樣奢侈的茶品，茶農(nóng)家也已經(jīng)大多是機械揉捻了。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。
揉捻后及時解塊
7、解塊
茶葉揉捻完成后，應盡快將糾結(jié)的茶葉分開，以降低溫度，避免因干燥不足和悶堆而產(chǎn)生悶酸味。同時解塊后茶葉水分逸散加快，可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。
解塊有手工解塊和解塊機解塊兩種。一般而言手工揉捻時可同時解塊。而機械揉捻的茶，多是揉捻完成后及時攤晾解塊。
日曬干燥
8、干燥
完成揉捻解塊工序的茶葉，通過干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。
不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式，普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥，即成為曬青毛茶。
究其原因，舊時云南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產(chǎn)區(qū)包含干燥在內(nèi)的精致工藝。同時云南海拔較高，日照強烈，這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎(chǔ)。
后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn)，普洱茶制作無意之中的低溫制程反而使得茶葉中的活性物質(zhì)如生物酶等得以留存，參與到茶品的后期轉(zhuǎn)化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質(zhì)。
但是，作為食品工程的基本常識，陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質(zhì)，都具有很強的破壞作用，茶葉亦不例外。實際上，日曬茶品所產(chǎn)生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質(zhì)被紫外線照射破壞所產(chǎn)生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。
陽光的日曬干燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時盡量減少紫外線對茶品的破壞，就成了毛茶干燥工序的要義。
現(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線，又可對紅外線的提溫作用進行增益，同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。
完成干燥工序后即可得普洱曬青毛茶，它既是可以飲用的成品茶，又可經(jīng)拼配后制成普洱緊壓茶品。
日曬干燥完成揀剔及最終冰島老寨毛茶
9、揀剔
日曬干燥完成的曬青毛茶，已經(jīng)可以品飲或直接存放了。
但為了更好的外形和品級，仍需要揀剔工序，揀出黃片、粗老葉、梗等，以使品級更高，且口感更優(yōu)質(zhì)均衡，既美觀，又易于口感品質(zhì)。
蒸揉石模人工踩制成型
10、蒸壓成型
根據(jù)不同的重量標準要求，先是秤重、蒸汽蒸軟、布包揉形、石模壓制、再干燥、包綿紙、包筍殼等工序，完整的緊壓普洱生茶就算最終完成了。
由于緊壓過程的加溫加濕加壓給茶品帶來的影響，緊壓茶在最開始的兩年內(nèi)其轉(zhuǎn)化速度會快過散茶。而三五年之后，當緊壓茶品由于緊壓帶來的增速條件釋放殆盡后，散茶的轉(zhuǎn)化速度就會逐漸追上并趕超。
不過緊壓茶畢竟經(jīng)過了一個散茶所未曾經(jīng)歷的加溫加濕加壓的過程，其與散茶的轉(zhuǎn)化方向會有所區(qū)隔。比如散茶茶質(zhì)在存儲過程中的損失會大于緊壓茶，散茶的香氣就會較同樣原料同等年份的緊壓茶遜色。
對于緊壓茶而言，磚餅沱等不同形式本身并不會給茶品的轉(zhuǎn)化帶來明顯的不同。只是在過去制作沱茶大多選取級數(shù)較高、較為細嫩的原料，而磚茶則大多由偏粗老的原料制作，最后茶品轉(zhuǎn)化的不同往往來自于原料而非緊壓形制。
緊壓茶的單位重量也會影響轉(zhuǎn)化的效果。緊壓茶的單位重量越大，其中心距離表面的距離就越遠，這樣一來茶品壓制完成后就會越難干燥，同時內(nèi)部的茶葉由于難以接觸氧氣會有轉(zhuǎn)化不足的問題。因此過大的緊壓單位重量多會不利于茶品的后期轉(zhuǎn)化的。
緊壓茶的緊壓程度對于茶品的轉(zhuǎn)化也會有很大的影響，比如我們熟悉的鐵餅和泡餅，就會因其緊壓程度不同導致不同的轉(zhuǎn)化方向。一般而言，緊壓度越高，相對陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存，陳化后易出花蜜香。若是緊壓度較低茶品相對松散者，則陳化較快，湯質(zhì)較滑，但香氣表現(xiàn)上會相對不明顯。
冰島，在普洱茶界的地位目前可謂是無人不知、無人不曉。曾經(jīng)冰島老寨全是傣族，講傣語，多姓俸，像茶百科合作做冰島老寨茶的就是冰島村委8號俸阿福。冰島傣族種茶已經(jīng)有500多年的歷史。
有人說冰島茶是“冰糖甜”，有人說冰島茶“特香”，有人說冰島茶特“幽雅”，有人說冰島茶特有“活”性。
冰島茶目前的聲譽和高度，一定有它獨特的魅力所在，你詳細了解了產(chǎn)地、復雜的制作過程之后，就不會再覺得像很多不懂它的友所說的只是炒作起來的。
或許，只有你真正了解過、喝過冰島茶以后，才會更加深刻的體會和認知。