當(dāng)市場只剩下利益導(dǎo)向時(shí)，普洱茶成為炒家手上的股票期貨，亦或成為虛幻、表演的佛道儀式，全然失去其品飲價(jià)值。沒有品飲價(jià)值的普洱茶，茶文化只是空談。而在眾多茶類中，普洱茶有何截然不同的核心價(jià)值？
我開始接觸、研究普洱茶至今，已歷二十八個(gè)年頭。一路走來有幸看到普洱茶許多種面相——從早期接觸百年滄桑的香港倉儲(chǔ)號(hào)字、印級(jí)茶，以至早期國營廠七子餅，到2001年個(gè)人推動(dòng)干倉、古樹茶收藏與賞析，并進(jìn)而從這許多面相之中體會(huì)到普洱茶之美。從新茶的鮮爽甘冽，到老茶的溫潤平和，其風(fēng)格雖迥然不同，但都是帶給品飲者口感、體感、氣感上平衡而曼妙的感受。優(yōu)質(zhì)普洱茶，理應(yīng)是新茶好喝，陳化為老茶后品質(zhì)更佳，也就是普洱茶所謂“越陳越醇厚”之概念。
“越陳越醇厚”通行至今，許多不喝普洱茶的民眾也曾有所耳聞。普洱茶可陳化顯然已成為其核心辨識(shí)度之一。曾有不少茶友問我，是何種原因，使得普洱茶可以在經(jīng)過多年陳放之后整體口感、品質(zhì)上升，而不是如綠茶之類逐漸劣變？我的答案一向只有“低溫制程”。
所謂“低溫制程”，就是在普洱茶制茶工藝制程中兩個(gè)重要環(huán)節(jié)——殺青和干燥，采用相對(duì)較低的溫度。此處的“低溫”，是相較于綠茶等高溫制程茶品的殺青和干燥溫度而言。比如普洱茶殺青時(shí)，茶菁溫度為60—80℃。而多數(shù)現(xiàn)代綠茶、青茶類殺青溫度為80℃甚至90℃以上。普洱茶的毛茶傳統(tǒng)上采用日曬干燥，我個(gè)人在制茶時(shí)更趨向于選擇低溫干燥，而某些其它茶類干燥溫度可高達(dá)120℃以上。
現(xiàn)代綠茶與青茶類高溫殺青，會(huì)破壞茶葉中多酚氧化酶的活性，中斷茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生酶促氧化的可能。對(duì)于這樣的茶品，品飲方面多以鮮飲為尚，此類茶品的倉儲(chǔ)多需隔絕空氣，降低溫濕度，其目的是盡量延緩茶品品質(zhì)下降的速度。對(duì)于普洱茶而言，因殺青溫度較低，茶葉中的多酚氧化酶只是被抑制、鈍化而非滅活，這導(dǎo)致了普洱茶的內(nèi)質(zhì)可以在后續(xù)的轉(zhuǎn)化中發(fā)生包含酶促氧化在內(nèi)的多種化學(xué)反應(yīng)，生成許多新茶不具備的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物?？諝?、溫度、濕度等環(huán)境要素，對(duì)于普洱茶的倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化而言，都是不可或缺的要件。普洱茶的轉(zhuǎn)化必須有空氣中的氧氣參與，而不同的溫濕度，會(huì)導(dǎo)致茶品轉(zhuǎn)化的不同速度與風(fēng)格。
普洱茶低溫制程的形成，可以說完全是歷史的巧合。茶葉的高溫制程，會(huì)提升茶品的香氣表現(xiàn)，是茶品加工工藝發(fā)展的產(chǎn)物。相對(duì)閉塞的云南茶區(qū)，缺少與華東茶區(qū)、華南茶區(qū)等傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)的技術(shù)交流。舊時(shí)廉價(jià)的普洱茶，也不宜使用成本較高的高溫工藝制程。云南旱季的天氣狀況，使得茶葉可以通過日曬的方式進(jìn)行干燥。普洱茶低溫制程，是在云南茶區(qū)的天候條件，以及粗放工藝狀況下形成“偶然”的“必然”結(jié)果。在普洱茶的香港歷史開啟之前，普洱茶的品飲同樣是以新鮮為訴求，所以當(dāng)普洱茶的陳化價(jià)值被發(fā)現(xiàn)并廣泛接受后，我們才發(fā)現(xiàn)了普洱茶低溫制程的可貴之處。
需要特別指出的是，“曬青”是舊時(shí)云南普洱茶生產(chǎn)中采用的粗放式的干燥方式。過去普洱茶一直都不曾是高檔茶品，它的每個(gè)工藝制程環(huán)節(jié)也就不可能都以品質(zhì)為第一訴求。曬青，使得普洱茶的干燥制程簡單化，同時(shí)降低了成本。但據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究，茶葉在陽光中的紫外線照射下，其內(nèi)含活性物質(zhì)會(huì)有相當(dāng)程度的損失，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生名為“波伏來”的酮類異化物，這是造成茶品“日光臭”的不當(dāng)物質(zhì)。
與許多茶友想象中不同的是，在普洱茶工藝制程中，和高溫烘干互為反義的并非是日曬干燥，而應(yīng)為低溫干燥，低溫干燥同時(shí)包括了日曬干燥和低溫烘干。相較于日曬干燥的缺點(diǎn)，低溫烘干無疑具有更大的優(yōu)勢。不但避免了紫外線對(duì)茶品內(nèi)質(zhì)的損害，同時(shí)還使得普洱茶茶品干燥免受天氣變化的影響。相信隨著普洱茶制程精致化的發(fā)展，包含低溫烘干在內(nèi)的低溫制程會(huì)成為未來普洱茶制作的主流方式。目前云南茶區(qū)大量出現(xiàn)“陽光房”，有效隔絕直接日曬、減少突來雨淋風(fēng)險(xiǎn)，采用遮光、半密閉式干燥，事實(shí)上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)“低溫干燥”。
采用云南大葉茶類原料制作的普洱茶，本已具備其它茶類所沒有的高浸出物，然而其之所以具備“越陳越醇厚”的核心辨識(shí)度，同時(shí)具有農(nóng)副產(chǎn)品、飲料、商品，甚至是古董收藏品、股票期貨等多重面相，就是因?yàn)槠浼庸み^程中低溫制程所使然。而關(guān)于普洱茶的種種，都應(yīng)在前述這些要件的基礎(chǔ)上一一展開。