圖為：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
普洱茶一路走來，其滋味的豐富和層次感以及越陳越香的玩味吸引了不少茶迷的心。在或許最初逢緣的選擇下以及若干年的堅(jiān)守后，它們的生命走到了某個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，茶葉遇沸水的激蕩后，涅槃重生，恣意地在杯盞中舞蹈，一場生命續(xù)曲由此拉開，或接待親朋好友笑談風(fēng)聲，或獨(dú)斟愜飲引人入勝！
于是乎，人們品飲后，不禁贊嘆這四個(gè)字“越陳越香”。那么，普洱茶為什么會與其他茶類不同，存在“越陳越香”的現(xiàn)象呢？其后發(fā)酵的原理是什么？
首先，我們先說明白，什么是普洱茶的后發(fā)酵？通俗來說，即是我們常說的：生茶的“儲存陳化”，熟茶的“渥堆發(fā)酵”。后發(fā)酵意指茶葉殺青揉捻干燥基本成形后又經(jīng)過了后續(xù)的發(fā)酵過程，如黃茶的悶黃也算是一種后發(fā)酵形式。后發(fā)酵過程短則可以數(shù)日，長則也可說數(shù)十年。
圖為：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
在發(fā)酵的原理上，生茶，熟茶實(shí)則是不大相同的。在生物學(xué)的概念里，發(fā)酵只指微生物的發(fā)酵，如我們常見的酸奶、腌菜、醬油等制作。需要借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備最終產(chǎn)物的過程。毫無疑問，黑茶的渥堆屬于這一類。
問題來了！生茶的陳化算不算發(fā)酵呢？嚴(yán)格意義來說，不算。發(fā)酵在生產(chǎn)過程中更多的理解是一種短時(shí)、劇烈的，能盡快得出產(chǎn)物的微生物代謝反應(yīng)。那么，為什么很多人的理解里，生茶屬一種后發(fā)酵茶呢？這種理解是有出入的，貯存陳化可以是一種后發(fā)酵形式，但生茶一開始還達(dá)不到后發(fā)酵茶的要求，純粹是云南曬青大葉種，綠茶類。想弄明白，生茶和熟茶的本質(zhì)區(qū)別。我們首先說說，普洱茶的轉(zhuǎn)化動力，是什么促使普洱茶發(fā)生轉(zhuǎn)變的？下面，我們來看看這三架馬車。
圖為：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
第一，微生物作用，微生物在熟茶渥堆和生茶后期的陳放過程中，分泌胞外酶，促使茶葉成分氧化，聚合，水解，發(fā)生質(zhì)的轉(zhuǎn)變。如渥堆發(fā)酵過程中，真菌占絕對優(yōu)勢，黑曲霉，毛霉，酵母菌的大量繁殖抑制了細(xì)菌的生長。
其次，自動氧化，即指有空氣和水分參與自動氧化過程，這個(gè)過程由此至終都在賣力地參與著茶葉的后續(xù)變化。這也是萬物都在經(jīng)歷的事，如人體的衰老，鐵生銹，綠茶的氧化。
最后，鮮葉中殘存的酶活，我們知道，紅茶中的“發(fā)酵”就是保留這些酶的活性來進(jìn)行葉內(nèi)細(xì)胞的酶促反應(yīng)。而云南曬青具有殺青溫度低，日光曬干的特點(diǎn)，故也留有一些茍延殘喘的酶活。盡管是留有酶活，但也保持不了多長時(shí)間，對后期陳化有多大的影響呢？不得而知...加上如今烘干機(jī)的普及，發(fā)展香高型普洱茶的趨勢。
圖為：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
這三架馬車，前面兩架都是拼命奔跑的，因?yàn)?，微生物你避免不了，氧氣你更加避免不了。他們在不同時(shí)期的作用程度是曲折波動，相互影響的。有些因素還能加大兩架馬車的馬力，如適宜的溫度，濕度。
生茶的前幾年的轉(zhuǎn)變是比較緩慢的，自動氧化對茶葉的影響占主導(dǎo)，但超過五年、十年的陳化后，微生物量積累到一定程度了，轉(zhuǎn)變就比較明顯了，尤其是在湯色和口感上較之先前有重大改變。
熟普的后發(fā)酵，基本體現(xiàn)在渥堆過程中，很大程度上仰賴曲菌，酵母的作用，其中也不排除茶葉自身酶活殘留參與的可能性。增溫增濕微生物發(fā)酵，這是一個(gè)快速實(shí)現(xiàn)茶葉質(zhì)變的方法。后續(xù)的陳放，只是散盡一些堆味，凝聚陳香的過程。
圖為：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
最后，普洱茶與其他茶類不同之處，能陳放的本質(zhì)是什么？首先，內(nèi)含物質(zhì)豐富的云南大葉種自不應(yīng)多說，最重要的是：含水量！在各大茶系中，基本所有茶在最后干燥過程中都把茶葉含水量控制在5%以下，第一為了防止茶葉霉變，第二更好地發(fā)展香氣。而曬青的特點(diǎn)就在含水量往往能到達(dá)9%。而水是什么？水是萬物之源，含水量高了，氧氣和微生物作祟的空間也就大了。