近期，有關反式脂肪酸對健康危害的話題引起了社會的廣泛關注。為解答公眾疑問，倡導居民健康飲食，現(xiàn)就反式脂肪酸的管理及相關科學知識介紹如下。 一、我國對反式脂肪酸的管理措施我國政府一直在積極倡導健康生活方式和平衡膳食，以減少總脂肪及反式脂肪酸的攝入。衛(wèi)生部2007年發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超過25克；總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%，同時建議我國居民要“遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。衛(wèi)生部2007年12月發(fā)布了《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》，規(guī)定反式脂肪酸含量可以標示在“脂肪”下面，當反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品時，可標示為“0”或聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。衛(wèi)生部于2010年4月發(fā)布66項乳品安國內家標準，其中在gb10765《嬰兒配方食品》中，明確規(guī)定了原料“不應使用氫化油脂”，且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸*高含量應小于總脂肪酸的3％”；另外在gb10767《較大嬰兒和幼兒配方食品》、gb10769《嬰幼兒谷類輔助食品》、gb10770《嬰幼兒罐裝輔助食品》中，也明確規(guī)定了原料“不應使用氫化油脂”。同時出臺了gb5413.36《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》的國家食品安全標準。 我國食品工業(yè)界也在不斷改進油脂和食品生產(chǎn)工藝，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用。 二、上對反式脂肪酸的管理措施關于反式脂肪酸，社會已經(jīng)提出消費警示或限制食物中反式脂肪酸的含量。世界衛(wèi)生組織建議：為增進心血管健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸，*大攝取量不超過總能量的1%。也就是說，如果按一個成年人平均每天攝入能量2000千卡來算，則每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克。一些國家采取在食品標簽上強制標示反式脂肪酸的方式來管理反式脂肪酸。如美國食品和藥品管理局要求自2006年1月起，對加工食品中的反式脂肪酸進行強制標示。加拿大于2005年12月開始要求強制標示。丹麥則要求從2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占總脂肪2％以上的油脂。歐洲國家反式脂肪酸的攝入量與美國相比要低，因此歐盟目前還沒有做出對反式脂肪酸強制標示的規(guī)定，僅在部分國家提出減少反式脂肪酸攝入的建議。 三、反式脂肪酸及其對健康的影響 從化學結構上講，反式脂肪酸是指含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱。從人類食用油脂開始，就有反式脂肪酸的存在。因為反芻動物體內的微生物會產(chǎn)生少量天然反式脂肪酸，人們在食用牛羊肉、奶類等食品時，會攝入少量的天然反式脂肪酸。上世紀七八十年代，為適應特殊加工工藝的要求，西方工業(yè)國家紛紛對植物油進行氫化，在這一過程中，部分油脂的不飽和雙鍵可以發(fā)生異構化，生成反式脂肪酸，不同植物油氫化后產(chǎn)生的反式脂肪酸含量差異較大。由于氫化后的油脂具有熔點高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長、風味*、口感更佳等優(yōu)點，且成本上更占據(jù)優(yōu)勢，這一工藝在上世紀被西方工業(yè)國家廣泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等產(chǎn)品的形式投放市場，從而導致了反式脂肪酸在西方國家的一些糕點、餅干、油炸食品等食品中廣泛存在。此外，植物油在脫色、脫臭高溫等精煉過程中或過度加熱、反復煎炸等過程中也會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。有研究表明長期過量食用氫化加工產(chǎn)生的反式脂肪酸可引起人體血脂代謝異常，增加低密度脂蛋白*（ldl-c）含量，降低高密度脂蛋白*（hdl-c）含量，從而增加心血管**發(fā)生的風險。另外，也有一些報道顯示反式脂肪酸長期過量攝入可能會增加糖尿病、肥胖等慢性**的風險。但對于食物中的天然反式脂肪酸，尚沒有資料證明其對健康的不利影響，部分研究顯示天然的反式脂肪酸對人體健康可能有益處。 四、人群反式脂肪酸的攝入狀況反式脂肪酸來源于植物油的氫化過程，因此一些使用這類氫化油脂加工的食品可能含有反式脂肪酸。經(jīng)常使用氫化油加工的食品有夾心或酥性餅干、蛋黃派、咖啡伴侶等，但根據(jù)所使用的氫化油種類及量的不同，這些產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量可能差別較大。文獻報道西方國家的反式脂肪酸攝入量較高。如美國20歲以上成年人日均反式脂肪酸的攝入量為5.8克，約占總能量的2.6%；歐盟14個國家的調查顯示，男性的日均攝入量為1.2-6.7克，女性1.7-4.1克，分別相當于總能量的0.5-2.1%（男性）和0.8-1.9（女性）；日本的推算結果則認為其居民的日均反式脂肪酸攝入量約為1.56克，占總能量的0.7%。目前，我國有研究報道，城市居民每天攝入的反式脂肪酸平均在1克左右，僅占總能量的0.5%左右，低于西方國家的居民攝入水平和世界衛(wèi)生組織的建議控制值。
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