黑毛茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響
黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處，但是，兩者的品質(zhì)大不相同，其原因主要有兩個(gè)方面:一方面黑茶初制的各個(gè)工序，從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)保溫保濕，其初制過程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程;另一方面，黑茶初制還有一個(gè)獨(dú)特的渥堆發(fā)酵過程，在高溫高濕渥堆時(shí)，由于大量微生物的作用，使葉子內(nèi)含物（主要是多酚類化合物）發(fā)生一系列變化，因而形成其特殊品質(zhì)。
(一)殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用
黑茶品質(zhì)的外形忌暗褐，內(nèi)質(zhì)忌紅葉，而鮮葉一般較粗老，纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，首先必須利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化。黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，但在方法上卻有其特點(diǎn)：
1、殺青前要對(duì)鮮葉灌水，利用水分產(chǎn)生高溫蒸氣來提高葉溫，使其殺勻，殺透。
2、投葉量大，每鍋投葉量大，吸收熱量多，利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件。
3、高溫，短時(shí)，由于鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時(shí)內(nèi)破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細(xì)胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，要迅速提高葉溫也需要高溫。
黑茶殺青過程中，在高溫高濕的作用下，鮮葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列與綠茶相似的生化變化。葉內(nèi)水分受高溫作用而有所散失，但水分總量在殺青前后的變化是不大的，一般經(jīng)過殺青后水分減少1.24%左右，而綠茶在殺青后水分減少15—20%，由此可知:黑茶在殺青過程中，是要控制水分散失的，使內(nèi)含物在水熱條件下，進(jìn)行順利的生化變化。
(1)殺青過程中，由于高溫高濕的作用，葉綠素受到較大的破壞，葉色發(fā)生變化。
(2)茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和。其中包括多酚類化合物及其衍生物，可溶性蛋白，果膠，維生素，糖類，生物堿及芳香油等。在殺青過程中，一些不溶于水或溶解度極小的物質(zhì)，有一部分在水熱作用下水解成可溶于水的物質(zhì)外，但相當(dāng)一部分物質(zhì)是向著氧化聚合的方向進(jìn)行的。所以水浸出物總的趨勢(shì)是下降的。
(二)揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用
黑茶揉捻的主要特點(diǎn)是趁熱揉捻;黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水溶果膠物質(zhì)少，因而表現(xiàn)出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導(dǎo)致細(xì)胞組織中的纖維素，半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì)，使組織軟化，并帶粘性。
黑茶無論初揉或復(fù)揉，都是趁熱進(jìn)行，充分利用這一特點(diǎn)，塑造出黑茶的外形:殺青葉出鍋后，馬上投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，葉溫一般都在50—60℃，揉捻后葉溫一般下降到40℃左右。生產(chǎn)實(shí)踐證明，這樣的葉溫適合下一步渥堆的要求。如不趁熱揉捻，殺青葉水分因蒸發(fā)而散失，水溶性果膠隨水分和熱的散失而凝固變性，葉片變硬，彈性增大，揉捻葉不易破壞葉細(xì)胞組織，也不易成條，還會(huì)產(chǎn)生大量碎片。
短時(shí)，輕壓，慢揉是黑茶揉捻中另一特點(diǎn)。使用揉捻機(jī)，采用短時(shí)，輕壓，慢揉均能獲得良好的效果。如果壓力使用不當(dāng)，或轉(zhuǎn)速過快，不但使茶汁流失，還會(huì)使葉片斷碎，剝皮梗及絲瓜瓤葉增多，且大部分葉片不會(huì)折迭成條，影響品質(zhì)。揉捻后的茶坯一般不經(jīng)解塊散熱，立即進(jìn)行渥堆，以利迅速提高堆內(nèi)茶坯的溫度。
黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內(nèi)含物發(fā)生變化。特別是多酚類化合物部分的緩慢的自動(dòng)氧化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鮮葉經(jīng)過殺青后，酶活性遭受破壞，多酚類化合物的酶促氧化基本上停止，照理說殺青葉也應(yīng)該保持鮮葉原有的綠色，其品質(zhì)也應(yīng)象綠茶那樣，具有青湯綠葉的特色，可是，黑茶初制中殺青揉捻的葉子經(jīng)過渥堆后卻形成黃湯褐葉，這主要是多酚類化合物在渥堆過程中發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果。
(三)渥堆技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用
黑茶渥堆過程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
黑茶渥堆是較激烈的質(zhì)變過程，是控制在很少有酶促作用下進(jìn)行的，因而水的介質(zhì)作用就顯示出及其重要意義。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的變化是很微小的。
多酚類化合物在渥堆中的氧化速度與溫度的高低，時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。
隨著渥堆溫度的升高，氧化加劇，所以渥堆溫度不能過高，時(shí)間不能太長(zhǎng)。否則造成渥堆過度，而使毛茶香低，味淡，湯色紅暗。反之，渥堆溫度太低，時(shí)間太短，也會(huì)造成渥堆不足，使多酚類化合物氧化不足，毛茶香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合黑茶品質(zhì)規(guī)格要求。
葉綠素相當(dāng)大的一部分是在渥堆中破壞的。葉綠素在渥堆中的深刻變化，主要是由于茶堆內(nèi)產(chǎn)生了一些醇，醛，酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)能溶解葉綠素，并隨茶堆中水分移動(dòng)。渥堆中產(chǎn)生的一些有機(jī)酸類物質(zhì)，酸中的氫離 子能取代葉綠素中的鎂核，而導(dǎo)致葉綠素變性。多酚類化合物發(fā)生氧化過程中，初級(jí)產(chǎn)物醌類物質(zhì)也能氧化葉綠素。因此，在渥堆過程中，葉綠素明顯減少。
總之，渥堆過程中的理化變化是復(fù)雜的，深刻的，它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。這對(duì)于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。
(四)干燥技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用
黑茶干燥溫度較低，時(shí)間長(zhǎng)，但茶葉內(nèi)含物的變化仍然在繼續(xù)進(jìn)行。多酚類化合物，在干燥過程中經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的水熱綜合作用有所減少。據(jù)測(cè)定，渥堆中多酚類化合物含量為12。77%，而毛茶只有11。84%，這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果。
葉綠素在干燥過程中破壞較多。這主要是因?yàn)樵跐駸岬淖饔孟?，水分子離解放出氫離子，取代葉綠素中的鎂核，葉綠素受到破壞，生成暗褐色脫鎂葉綠素。