天氣漸熱，蒸的人胃口都小了不少，這時(shí)候如果來(lái)一碗酸甜開(kāi)胃的涼皮，想必就會(huì)覺(jué)得生活美滋滋了。涼皮作為陜西關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)美食，已經(jīng)有上千年的歷史，目前這類(lèi)食品在我國(guó)北方多數(shù)地區(qū)風(fēng)行，在南方市場(chǎng)上也能夠覓得一二。
涼皮實(shí)際上是一個(gè)籠統(tǒng)稱(chēng)謂，如同“面條”這個(gè)詞一般下面分管著龍須面、刀削面、陽(yáng)春面、拌面、云吞面、燴面等不同種類(lèi)。陜西涼皮、寶雞搟面皮、秦鎮(zhèn)米皮、岐山搟面皮、麻醬涼皮等都可以叫做涼皮，盡管他們的原料、制作方式各不相同，像陜西關(guān)中、河南等地的涼皮在制作時(shí)需要用面粉洗出面筋，而漢中面皮多用米漿制作，無(wú)需洗面筋。
近來(lái)有媒體調(diào)查后發(fā)現(xiàn)與2000年相比，如今的涼皮價(jià)格已上漲近五元，除去經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動(dòng)物價(jià)提升，近年來(lái)調(diào)價(jià)主要因素是人工成本過(guò)高。以陜西涼皮為例，使用人工制作需要經(jīng)歷五六道洗面筋工序，將所得面糊靜置分層后倒掉上層清水，進(jìn)行蒸煮過(guò)后倒入磨具蒸熟，隨后晾涼取出切片。涼皮的制作過(guò)程需要人工不停揉搓面粉，搬弄器具，較為辛苦，在勞動(dòng)力成本愈發(fā)高漲的現(xiàn)今難以雇到合適的人。
這就急需涼皮機(jī)的助力。從生產(chǎn)力來(lái)看，人工制作涼皮少說(shuō)需要一天的時(shí)間進(jìn)行制作，涼皮機(jī)卻能夠在一小時(shí)內(nèi)完成上百?gòu)垱銎さ闹谱?，生產(chǎn)效率大大提高。涼皮機(jī)要生產(chǎn)涼皮需要有蒸箱、智能數(shù)控箱、計(jì)量泵、成型設(shè)備、接皮設(shè)備等設(shè)備。
在說(shuō)到機(jī)械制作食品與手工制作食品的差別時(shí)，我們通常會(huì)說(shuō)到機(jī)械制作出來(lái)的食品更加標(biāo)準(zhǔn)化，大小、重量的一致性相較手工制作更好。涼皮機(jī)要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)就離不開(kāi)計(jì)量泵的參與。計(jì)量泵是控制進(jìn)料多少的裝置，只要將計(jì)量泵連接上料筒，上料筒內(nèi)面漿進(jìn)入多寡便全權(quán)交由計(jì)量泵控制，從而確保做出的每一張涼皮重量一致。
涼皮機(jī)的成型設(shè)備是產(chǎn)品成型的關(guān)鍵，目前大多企業(yè)采用無(wú)外置定位傳感器的成型器，這種成型設(shè)備相較于原先的模輥壓柜成型設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)涼皮成品的大小進(jìn)行調(diào)節(jié)，但在批量生產(chǎn)過(guò)程中容易出現(xiàn)卡機(jī)、滲透等現(xiàn)象。有企業(yè)研制出的新一代成型器解決了這一問(wèn)題，并實(shí)現(xiàn)了無(wú)需更換磨具即可生產(chǎn)不同形狀涼皮的功能，使得成型設(shè)備的性能更穩(wěn)定。
在食品產(chǎn)品多樣化的現(xiàn)今，涼皮機(jī)如果只能生產(chǎn)涼皮一種產(chǎn)品將難以在市場(chǎng)上立足。涼皮機(jī)可根據(jù)原料、模式選擇不同出產(chǎn)不同樣式產(chǎn)品，直接倒入面粉將產(chǎn)出面皮；倒入面粉后選擇水洗面筋進(jìn)行生產(chǎn)即可產(chǎn)生涼皮；倒入大米則產(chǎn)生米皮；除此之外還能生產(chǎn)粉皮、扁粉、東北大拉皮、火鍋扁粉、水晶扁粉等產(chǎn)品。
市場(chǎng)上還有企業(yè)為了設(shè)備更運(yùn)行增加了光電傳感器、自動(dòng)糾偏系統(tǒng)等，通過(guò)對(duì)傳送帶內(nèi)食品位置的感知實(shí)現(xiàn)矯正位置；雙層冷循環(huán)系統(tǒng)的配置使得涼皮能夠迅速降溫，避免涼皮溫度過(guò)高出現(xiàn)起白斑、難以揭開(kāi)等生產(chǎn)難題；還增加配置撒芝麻模塊，使得涼皮機(jī)可以模擬手工撒芝麻作業(yè)生產(chǎn)出帶芝麻的涼皮。
另外，涼皮機(jī)作為一種滿(mǎn)足生產(chǎn)涼皮需求的器械，自身結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，容易被同行抄襲模仿形成同質(zhì)化現(xiàn)象。這不僅需要涼皮機(jī)械生產(chǎn)企業(yè)加快研發(fā)步伐，也需要研發(fā)力度不足的涼皮生產(chǎn)企業(yè)擁有行業(yè)自覺(jué)性，共同維護(hù)涼皮機(jī)械市場(chǎng)的繁榮發(fā)展。
(原標(biāo)題：食品機(jī)械設(shè)備助力涼皮生產(chǎn) 夏季酸辣好開(kāi)胃)