食用油是由三分子脂肪與一分子甘油酸化而成的甘油酯，很多食用油富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在某些環(huán)境作用下，極易被過(guò)氧化物氧化造成油脂酸敗，儲(chǔ)存困難。所以，過(guò)氧化值直接反應(yīng)了食用油zui初的氧化程度的標(biāo)志。過(guò)氧化值是判定食用油是否達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生要求的zui常用標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)過(guò)氧化值超出20mmol/kg時(shí)即表示油脂已經(jīng)不再新鮮。當(dāng)油脂酸敗到一定程度時(shí)過(guò)氧化物會(huì)形成醛和銅，此后過(guò)氧化值又會(huì)降低(酸價(jià)升高)。世界衛(wèi)生組織(who)推薦過(guò)氧化值不應(yīng)超過(guò)10mmol/kg，否則食用后會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。中國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 2716—2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食用植物油和植物原油的過(guò)氧化值都必須≤0.25g/100g(相當(dāng)于19.7mmol/kg)，在國(guó)家其他標(biāo)準(zhǔn)中實(shí)行質(zhì)量分級(jí)管理。
根據(jù)《gb 5009.227-2016食品安全 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》，在這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中明確指出對(duì)電位滴定儀的要求是：具有ph校正功能 和動(dòng)態(tài)滴定模式，信號(hào)精度0.1mv且能實(shí)時(shí)顯示滴定曲線和一階微分曲線，具備20ml計(jì)量管、防擴(kuò)散滴 定頭以及對(duì)應(yīng)的電極。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求本文采用ct-1plus多功能電位滴定儀并按照國(guó)標(biāo)的方法進(jìn)行樣品分析測(cè)試。
儀器配置：
1.ct-1plus電位滴定儀
2.攪拌臺(tái)
3.非水ph復(fù)合電極、orc復(fù)合電極
4.100ml滴定杯
ct-1plus自動(dòng)電位滴定儀參數(shù)：
終點(diǎn)模式：智能判斷終點(diǎn)
終點(diǎn)判斷體積：前0.5；后0.3
zui慢滴加體積：7ul
每滴間隔時(shí)間：600ms終點(diǎn)判斷微分值：100
斜率計(jì)算間隔：4
zui高滴定速度：4
攪拌速度：200
實(shí)驗(yàn)試劑：
樣品： 食用油反應(yīng)物：*飽和溶液
檢測(cè)方法：
過(guò)氧化值：稱(chēng)取5.00g 混勻(必要時(shí)過(guò)濾)的試樣，置于滴定杯中，加50ml 異辛烷—冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣*溶解。準(zhǔn)確加入0.5ml 飽和*溶液，加入1 顆干凈的聚四氟乙烯磁力攪拌子，將滴定杯放在ct-1plus電位滴定儀上，以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速攪拌60s，用*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01mol/l)在自動(dòng)電位滴定儀上滴定至終點(diǎn)。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。