我是小小發(fā)酵師，長期以來很多人對(duì)堆味都是談之色變，避之唯恐不及，認(rèn)為堆味嚴(yán)重的影響到了熟茶的口感和品質(zhì)，我對(duì)這樣的認(rèn)識(shí)很理解，畢竟能接觸到發(fā)酵的人少之又少，因此對(duì)堆味就不免以訛傳訛了。但是其實(shí)，堆味很冤，比竇娥都冤啊，堆味遠(yuǎn)不是那么令人討厭，它很可愛，它是青毛茶歷盡煎熬和水深火熱帶來的味道，它是茶葉再生的氣息和香氣醞釀其中的前奏。廢話少說，直奔主題！
首先明確一點(diǎn)：堆味和倉味要區(qū)分開。在整個(gè)普洱茶界有很多人把二者混為一談，很多茶廠在普洱茶發(fā)酵完畢后，一般情況下要存放一定的時(shí)間，或半年，或數(shù)年不等，由于很多的倉庫缺乏空氣流通和必要的相關(guān)設(shè)施，空間也有限，倉儲(chǔ)設(shè)施也不完善，發(fā)酵茶堆放也不合理，茶葉很容易吸收倉味。如何區(qū)分呢，普洱茶發(fā)酵完畢的審評(píng)樣和存放一定時(shí)間后的倉儲(chǔ)樣作對(duì)樣審評(píng)就可以分辨出來了，那到底是什么味道呢?誰知道你家倉庫什么味道，我不知道，你自己分辨就行了，當(dāng)然這樣的條件一般消費(fèi)者是無法具備的，但是我希望的是消費(fèi)者不要將熟茶的不良性氣味一概歸于堆味，堆味是很無辜的。
第二點(diǎn)大家也要切記：堆味的概念是什么？堆味就是渥堆產(chǎn)生的味道，呵呵，這不廢話嗎？這絕不是廢話，渥堆時(shí)產(chǎn)生的味道（絕大部分是堆子內(nèi)部產(chǎn)生的味道）不僅包括一系列不良的異雜味，比如如臭青氣（青毛茶發(fā)酵不完全產(chǎn)生的味道），菌群繁殖和發(fā)育以及呼吸產(chǎn)生的味道，還包括良好的香氣物質(zhì)（這就是我說堆味是竇娥的原因），包括大家耳熟能詳?shù)妮p發(fā)酵的花果香，適中發(fā)酵的糖香，重發(fā)酵的焦糖香和棗香（老茶頭的味道一般容易出棗香），有人可能會(huì)說，你這不是在胡說八道嗎，我沒有，不然你以為熟茶的香氣如何來的，就是渥堆時(shí)一系列反應(yīng)的結(jié)果，熟茶香氣可以稱做良性堆味，這也是我為什么說堆味無辜的原因。如果僅僅把不良的異雜性氣味歸為堆味，那香氣物質(zhì)來自何方，要知道渥堆后的干燥過程中反應(yīng)是很小的（基本忽略），存放過程（主要是不良性異雜味和香氣此消彼長的過程）也不會(huì)產(chǎn)生香氣，難不成香氣是火星來的？
下面就從發(fā)酵進(jìn)程中談?wù)劧盐兜漠a(chǎn)生原因：
發(fā)酵的第一步就是潮水，將茶葉灑水后堆成一定形狀，可能是正方形，可能是長方形，也可能是梯形，這個(gè)大家都很清楚，但是潮水的后續(xù)情況估計(jì)大家都不太清楚的。潮水完畢后，要加蓋發(fā)酵布，堆子中的茶葉在吸收水分后整個(gè)堆子的高度會(huì)下降，茶葉之間的空隙會(huì)逐漸減小，整個(gè)堆子與外界的空氣交換也會(huì)逐步停止，茶葉呼吸時(shí)產(chǎn)生的熱量會(huì)積聚在堆子內(nèi)部，這個(gè)過程有利于堆子溫度的升高，是普洱茶發(fā)酵的前期準(zhǔn)備，這段時(shí)間的長短和當(dāng)?shù)貧夂蛞约凹竟?jié)有很大的關(guān)系?？傊峭獠繗鉁馗?，堆溫比較容易上去，反之則難以升高，一般2到3天，也會(huì)有4天的情況，具體問題具體分析。
當(dāng)堆子有了溫度也有了水分時(shí)，微生物就會(huì)在堆子上著生，進(jìn)行繁殖和發(fā)育，微生物的菌毛和菌絲也會(huì)在堆子上連接成片，進(jìn)一步降低堆子的透氣性，對(duì)，還有發(fā)酵布呢，差點(diǎn)把它忘了，布哥也有蓄積溫度的功勞。有了溫度有了水分也有了微生物，于是在茶葉自身的多酚氧化酶（不占主體）和微生物的分泌的酶類（占主體，俗稱“外源酶和胞外酶）的作用下，堆子內(nèi)部就產(chǎn)生了一系列的反應(yīng)，茶葉有呼吸的，有分解的，有轉(zhuǎn)化的，有降解的，有縮合的，基本是干什么的都有。你想一想，如果在一個(gè)近似封閉的運(yùn)動(dòng)房里（舉個(gè)例子，當(dāng)然要真是全封閉，你估計(jì)早掛了），有打球的，有舉重的，有打乒乓的，不自覺的說不定摳腳丫，個(gè)別心里陰暗者說不定還會(huì)制造點(diǎn)混亂，當(dāng)然漂亮妹妹也會(huì)散發(fā)香奈兒的味道（這就是香氣物質(zhì)），你說說在那樣一個(gè)空間里你身上的味道能好到那里去（這個(gè)是發(fā)酵前期，異雜性氣味占主體），而且你要知道茶葉的吸附性那可不是蓋的，喝過花茶的就知道了，那就是茶葉吸附花兒的味道。所以嘛，茶葉在吸附這些味道以后堆味（這里的堆味是前期的堆味）就產(chǎn)生了，而且這些氣味的主體是芳香物質(zhì)（這里的芳香物質(zhì)是有機(jī)化學(xué)上的術(shù)語，主要是以苯環(huán)為構(gòu)造主體，再加上一系列的取代基構(gòu)成的芳香族化合物，既包括香氣，也包括不良?xì)馕?，不可望文生義哦）。而且這樣的反應(yīng)隨著后面的翻堆次數(shù)在連續(xù)的輪回（將里面的發(fā)酵茶翻出來，把外面的翻進(jìn)去，重復(fù)幾次），堆味的主體物質(zhì)也在發(fā)生不斷的變化，后期時(shí)香氣占據(jù)了主導(dǎo)，這主要是因?yàn)楫愲s性氣味是中間產(chǎn)物并不是最終產(chǎn)物，最終產(chǎn)物就是熟茶對(duì)應(yīng)的發(fā)酵程度的香氣，之所以發(fā)酵完畢后有不良堆味是因?yàn)椴枞~的前期吸附所致，而且干燥過程中堆子攤開撤去水分，也散失并揮發(fā)了大部分的異雜味，到最后就基本上形成了熟茶的最終堆味。
所以嘛，堆味就是這么一回事，尤其希望大家明白的是香氣也是堆味。它不神秘，也不討厭，它來的很正常，是普洱青毛茶發(fā)酵反應(yīng)物和產(chǎn)物，它既有大家認(rèn)為的不良的一面，也有大家忽視的高揚(yáng)的香韻（特別是后期香氣占據(jù)了主體），我們不要再冤枉他了。
而且，我們完全可以通過后期的操作來減輕和去掉不良性堆味，主要是通過干燥和存放來達(dá)到這個(gè)目的（主要是存放，沒有任何廠家能發(fā)出沒有不良性堆味的熟茶，大益發(fā)的熟茶不良性堆味很輕，這個(gè)已經(jīng)很了不起了），主要是利用了茶葉的解吸作用（與吸附作用相反），以及芳香族物質(zhì)的特點(diǎn)（異雜性氣味往往沸點(diǎn)低和揮發(fā)性強(qiáng)，高香物質(zhì)沸點(diǎn)高和難以揮發(fā)，這也是殺青的原理之一），至于如何操作嗎，對(duì)不起，絕密，無可奉告！
今天就談到這里，拜拜！
（文章來源于小小發(fā)酵師）