上周，第二十一屆中國(guó)計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)與圖形學(xué)大會(huì)暨第十一屆全國(guó)幾何設(shè)計(jì)與計(jì)算聯(lián)合學(xué)術(shù)會(huì)議在桂林舉行。本該是這一領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者們交流的盛會(huì)卻被沙門(mén)氏菌破壞，據(jù)媒體報(bào)道，截至27日18時(shí)，共有159人到醫(yī)院接受檢查。后續(xù)則有更多學(xué)者回去后感到不適，并前往醫(yī)院進(jìn)行治療。那么，使上百名專家學(xué)者走進(jìn)醫(yī)院的沙門(mén)氏菌是什么，在食品加工的那些環(huán)節(jié)容易被感染？又該如何預(yù)防？
沙門(mén)氏菌實(shí)際上是一種在夏秋季節(jié)較為常見(jiàn)的菌種，35 ℃-37 ℃是其繁殖的佳溫度，在各類食品尤其是畜肉及其制品中較為常見(jiàn)。一旦人感染后就會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，是較為險(xiǎn)惡的一類病菌。
那么，在食品生產(chǎn)制作環(huán)節(jié)中有哪些環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致感染？實(shí)際上，在自然界中沙門(mén)氏菌宿主較為廣泛，能夠寄居在各類禽畜中。并且如果屠宰處理食材過(guò)程中的衛(wèi)生條件差，沙門(mén)氏菌就有可能污染肉類。
雖然沙門(mén)氏菌造成的后果較為嚴(yán)重，且廣泛存在于禽肉之中，但通過(guò)徹底充分的加熱及配備殺菌設(shè)備即可對(duì)其進(jìn)行消滅。拿此次出事的酒店來(lái)說(shuō)，在生產(chǎn)過(guò)程中食材需要經(jīng)歷原料接收、清洗切制、烹飪以及上桌這幾個(gè)過(guò)程。
原料接收
當(dāng)前在沙門(mén)氏菌這類真菌的檢測(cè)檢疫中并沒(méi)有出現(xiàn)相應(yīng)的快速檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行產(chǎn)品的相應(yīng)檢測(cè)。因?yàn)檫@類病菌需要經(jīng)過(guò)生長(zhǎng)培養(yǎng)才能在試紙這類檢測(cè)用品上顯現(xiàn)出來(lái)。因此酒店、餐飲企業(yè)等在原料接受存放時(shí)要注意對(duì)各種禽肉間的存儲(chǔ)隔離，特別是需要做好某些生食禽肉的存儲(chǔ)，以及環(huán)境的衛(wèi)生消毒工作。
清洗處理
清洗處理不僅包括食材的清洗切制，還包括對(duì)廚房用具的清洗消毒。在清洗處理生肉、家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。而諸如切片機(jī)、制冰機(jī)這類酒店中的食品機(jī)械設(shè)備，則應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。當(dāng)然也可以和食品加工企業(yè)一樣，購(gòu)置cip清洗設(shè)備，對(duì)各類設(shè)備內(nèi)外進(jìn)行徹底清洗。
烹飪環(huán)節(jié)
沙門(mén)氏菌在充分烹飪后可被消滅，烹飪時(shí)候的溫度、時(shí)長(zhǎng)都是影響烹飪是否充分的條件。據(jù)悉，有餐飲企業(yè)為了避免人為烹飪時(shí)可能的接觸污染以及烹飪不充分等，研發(fā)出相應(yīng)的后廚烹飪機(jī)器人，以標(biāo)準(zhǔn)化的程序設(shè)定對(duì)食材進(jìn)行處理，避免烹飪時(shí)候不充分現(xiàn)象的產(chǎn)生。
當(dāng)前我國(guó)餐飲后廚安全事件頻發(fā)，各種餐飲企業(yè)被曝光后廚雜亂不堪，什么有老鼠出沒(méi)，什么食材處理與拖把掃帚同池等現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。此次酒店爆發(fā)如此大規(guī)模的沙門(mén)氏菌中毒事件也與后廚環(huán)境衛(wèi)生息息相關(guān)。要讓這類事件不再發(fā)生，僅僅依靠酒店這類餐飲單位的自覺(jué)性顯然不夠，強(qiáng)有力的監(jiān)督不可或缺。據(jù)悉，我國(guó)多地上線智慧監(jiān)管、明廚亮灶工程等，通過(guò)將后廚景象展現(xiàn)在消費(fèi)者面前形成監(jiān)管力量。
通過(guò)以上分析我們可以知道，沙門(mén)氏菌這類病菌經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌消毒、對(duì)食材充分加熱等即可去除。在預(yù)防這類病菌的過(guò)程中，不僅需要相關(guān)餐飲企業(yè)配備相應(yīng)生產(chǎn)設(shè)備、消毒設(shè)備等，還需要從監(jiān)管方面入手，將后廚曝光在消費(fèi)者眼皮底下，形成威懾力。
后記：在這起事件中，因?yàn)楣鹆謱儆诼糜纬鞘?、該次?huì)議在五星酒店舉行等原因，導(dǎo)致部分網(wǎng)友冷嘲熱諷稱這種變相旅游的會(huì)議，食品中毒活該，全然不顧這類學(xué)術(shù)會(huì)議規(guī)模限制了其地方、賓館的選擇，其重點(diǎn)錯(cuò)放能力惹人矚目。在這一事件中，令人心憂的應(yīng)當(dāng)是五酒店對(duì)食品安全的重視程度以及其后續(xù)處理態(tài)度。希望隨著各類設(shè)備設(shè)施的完善以及監(jiān)管力量的加強(qiáng)，這類事件能夠越來(lái)越少。