牛奶中含有一定濃度的可溶性乳糖和氯化物等鹽類，其濃度能保持平衡，故原料乳中的冰點下降基本保持一致，只在很小范圍內變化，牛奶冰點隨水分及其他成分含量變化而變化，*平均值為-0.533℃，其變動范圍-0.516-0.533℃。《食品安全標準生乳》（gb
19301-2010）規(guī)定生鮮牛奶的冰點為－0.500～－0.560。當牛奶中摻水或其他雜質時，牛奶冰點發(fā)生變化。實際生產中只要檢測牛奶的冰點，即可查出牛奶中是摻入了水還是摻入了雜質，而且還能測出加水的數量。
一、測定冰點估計摻水率
正常生鮮牛奶的冰點是基本穩(wěn)定的，生鮮牛奶中摻水，會明顯影響牛奶的冰點，而加入不同水量的牛奶其冰點也會不同。通常認為添加10％的水，其冰點上升0.054℃，如果正常牛奶的冰點設定為-0.540℃，則加入10％的水后，該生鮮牛奶冰點上升至-0.486℃。摻水的數量或比例可按下列公式計算:
w= (c1—c2)×
(100— s)／c1
其中，w
為生鮮牛奶中的摻水百分數，c1為正常牛乳測得的冰點，c2則為可疑摻水生乳測得的冰點，s為可疑牛奶總固形物的百分數。
倘若在牛奶中摻入淀粉,
豆?jié){或羧甲基纖維素等物質可使其冰點上升，若摻入尿素,電解質等可溶性物質則使其冰點下降。
二、影響牛奶冰點的因素
1.在奶牛飼養(yǎng)過程中，如果飲水不正常，則會影響其所產奶的冰點；
2.嚴重背離奶牛飼養(yǎng)標準的低差飼喂，不僅產奶量下降，其所產奶冰點也上升。
3.牛奶成分中乳脂肪含量變化與其冰點升降幾乎無關，乳中蛋白質含量對牛奶冰點的影響甚微，牛奶中乳糖和可溶性鹽含量增加，則使其冰點下降。
4. 當奶牛患急性乳腺炎時，其所產奶中乳糖含量減少，冰點下降。
5. 如果生鮮牛奶的測定樣品不能保持新鮮，牛奶中的細菌就會將乳糖逐步分解為乳酸，一個分子乳糖可轉化為4個分子乳酸，從而使牛奶的冰點下降。
用作冰點檢測的牛奶樣品，既不能添加任何防腐劑，又不能使其中的細菌生長繁殖。