影響不銹鋼真空滾揉機滾揉效果的幾個要素不銹鋼真空滾揉機在肉質(zhì)品加工中發(fā)揮著重要的作用.滾揉機的應(yīng)用在食品加工制造行業(yè)有突出的效果,能夠很大限度的提高的生產(chǎn)效率.滾揉機采用的不銹鋼制作而成,生產(chǎn)過程不會產(chǎn)生金屬秀污染,而且耐腐蝕.滾揉機有比較好的操作系統(tǒng),內(nèi)料在滾筒內(nèi)翻動的時候,滾筒中的肉均勻的吸收腌漬,提高了肉的連接力和肉質(zhì)的彈性.滾揉機具有肺呼吸功能.采用了比較*的制造技術(shù)和材料.具有變頻、自動化、轉(zhuǎn)速可調(diào)的有點。桶內(nèi)采用真空設(shè)置，肉料在真空設(shè)備中反轉(zhuǎn)按。漿葉為v型結(jié)構(gòu)。在肉的攪拌處理過程中，能有效的縮短滾滾揉時間，提高了效率。
影響不銹鋼真空滾揉機的滾揉效果有三個因素：
1.滾揉機的行程影響
各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計算滾揉的運轉(zhuǎn)要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好，不能簡單的以時間來計算。
2.滾揉過度與滾揉不足
滾揉不足：因為滾揉時間短，鹽水還沒有被充分吸收，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
3.肉塊大小的影響
有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3-6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0-4℃的腌制間腌制12-24h才能進行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。
滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。