接作者上文《解讀普洱茶加工工藝及制作方法與流程》。
4、茶葉審評
在整個發(fā)酵過程中應適時進行開湯審評，普洱熟茶的品質(zhì)特點是：外形褐紅或略帶灰白，湯色紅濃透亮，滋味醇厚回甘，葉底發(fā)酵一致無花青或少量花青，呈紅褐色，陳香顯現(xiàn)。如審評茶葉達到上述要求即可起堆攤晾，一般45天左右。
5、起堆攤晾
茶葉發(fā)酵好后即可起堆攤晾，并通過翻堆使其晾干。影響后發(fā)酵的因素很多，其中以葉溫、茶葉含水量、供氧等尤為重要。這個過程中，水的介質(zhì)作用是極其重要。普洱茶后發(fā)酵前，加入一定量的水，后發(fā)酵過程中，采取了保水措施，在出堆前，水分的變化是很小的。
后發(fā)酵過程中，水分含量是逐漸減少的，而溫度是逐步升高的，溫度最高可達60一65℃?？刂扑趾蜏囟鹊淖兓?，對可溶性成分的變化起著積極的作用。多酚類化合物在后發(fā)酵過程中的氧化速度與溫度的高低、時間的長短有關。隨著后發(fā)酵溫度的升高，氧化加劇，故后發(fā)酵溫度不能過高，時間也不能過長。否則茶葉會“碳化”茶葉香低、味淡、湯色紅暗。反之，后發(fā)酵溫度太低，時間太短，也會造成發(fā)酵不足，使多酚類化合物氧化不足，茶葉香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合普洱茶的品質(zhì)要求。
6、翻堆
在普洱茶的后發(fā)酵過程中，翻堆技術是影響普洱茶品質(zhì)和制茶率的關鍵，必須掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵堆溫、濕度及發(fā)酵環(huán)境的變化，進行適時翻堆。如潮水不足，應在“翻水”時補足。
翻堆一方面是為了降低堆溫；另一方面是使所有堆內(nèi)的茶葉均勻的受到溫度、濕度、氧氣、微生物和酶的共同作用，達到普洱茶品質(zhì)形成協(xié)調(diào)的結果。一般翻堆間隔5一10天，視后發(fā)酵場地、堆溫、濕度及后發(fā)酵程度來靈活掌握。翻堆時要打散團塊、翻拌均勻，嚴格控制堆溫在40-65℃。經(jīng)過幾次翻堆后，當茶葉呈現(xiàn)紅褐色時，即可進行攤晾干燥。
7、干燥
在普洱茶加工過程中，當后發(fā)酵結束后，為避免后發(fā)酵發(fā)酵過度，必須進行干燥。因普洱茶有一個后續(xù)陳化過程，這個過程中對普洱茶品質(zhì)形成有醇化的作用，所以普洱茶熟茶的干燥切忌烘干、炒干。曬干也盡量少用，因曬干會使茶葉的損耗達5%以上，同時也會影響普洱茶的風味。
普洱茶干燥宜用室內(nèi)通溝法進行通風晾置干燥。通溝按每隔50一80厘米順序通溝，下一次按反向進行，如此循環(huán)往復至茶葉含水量14%以下即可起堆進行分篩。
8、篩分
篩分是普洱茶散茶加工把粗細長短分出的重要環(huán)節(jié)。以篩分要求定普洱茶各號頭，一般圓篩、抖篩及風選聯(lián)機使用篩孔的配置按茶葉老嫩而決定，即“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶1、2、3、4個號頭、茶頭、腳茶三個號頭。正茶送揀剔場待揀，茶頭進行灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。普洱茶后發(fā)酵結束后，通過抽樣審評，即可按品質(zhì)差異、級別差異進行歸堆。
再按普洱茶成品茶要求配置篩號篩分。通常普洱茶散茶級別篩孔配置為：宮廷是抖篩9號底，圓篩8號底拼配的茶葉；特級是抖篩7號底，圓篩6號底拼配的茶葉；一級是抖篩5號底，圓篩4、6號底拼配的茶葉；三級是抖篩3號底，圓篩4號底拼配的茶葉；五級是切碎茶經(jīng)抖篩3號底，圓篩4、6號底拼配的茶葉；七級是抖篩3號底，圓篩4號底拼配的茶葉；九級是抖篩3號底，圓篩3號底4面拼配的茶葉；十級是抖篩2和3號底，切碎茶經(jīng)圓篩3號底拼配的茶葉。各級別對樣評定，進行分別堆碼。篩分好的級號散茶可以分裝包裝銷售，也可以蒸壓后做成緊壓成型茶。
9、揀剔
揀剔是把茶葉中的雜質(zhì)除去。是普洱茶品質(zhì)的基礎。要求對各級各號茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶梗。揀剔驗收合格后，分別堆碼待拼配之用。
10、拼配勻堆
拼配勻堆指根據(jù)茶葉各花色等級篩號的質(zhì)量要求，將不同級別、不同篩號、品質(zhì)相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格和全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定，并最大限度地實現(xiàn)茶葉的經(jīng)濟價值的重要環(huán)節(jié)。