質(zhì)地是果蔬重要的品質(zhì)特征之一，是影響消費(fèi)者對(duì)其可接受性的主要因子，果實(shí)的許多感官指標(biāo)如硬度、脆性、咀嚼性等性狀與質(zhì)地密切相關(guān)。果實(shí)質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定兩個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來(lái)感知，主觀性較強(qiáng)。
而質(zhì)構(gòu)儀作為儀器測(cè)定方法，相對(duì)比較客觀、準(zhǔn)確，能較好地反映果實(shí)的質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法能夠較好地反映整個(gè)果實(shí)的流變學(xué)特性，可同時(shí)獲得果皮強(qiáng)度、韌性和果肉硬度等多項(xiàng)指標(biāo)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免了人為因素的干擾，更客觀地評(píng)價(jià)果實(shí)的質(zhì)地狀況。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用于蘋果、梨、桃、葡萄、枇杷和楊梅等水果果實(shí)的質(zhì)地分析。
1、樣品準(zhǔn)備
選取果實(shí)陽(yáng)面中部較平整的部分作為測(cè)試面，將相對(duì)的一面貼近果核用小刀削成一個(gè)平面，以便放于質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試平臺(tái)上，使探頭貫入時(shí)正對(duì)果實(shí)中部。
2、儀器測(cè)定
儀器：universal ta質(zhì)構(gòu)儀
探頭：p/np針型探頭
將準(zhǔn)備好的棗果實(shí)樣品放于針型探頭的正下方，刺入深度在大限度地保證檢測(cè)深度的同時(shí)，避免探頭觸到果核。測(cè)試條件設(shè)置如下
測(cè)試模式：穿刺
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：3mm/s
觸發(fā)力：5g
目標(biāo)模式：距離 5mm
測(cè)定結(jié)果：銀杏果實(shí)的果皮強(qiáng)度、韌性、果肉硬度等指標(biāo)