為什么考了高級(jí)評(píng)茶員還是喝不懂普洱茶？
因?yàn)閷徳u(píng)和品鑒是不同的。它們表面上看起來(lái)很像，但是在本質(zhì)上又不同：品鑒是好評(píng)模式，審評(píng)是差評(píng)模式。
審評(píng)是從茶的角度出發(fā)，從制茶工藝這個(gè)環(huán)節(jié)上出發(fā)來(lái)做評(píng)價(jià)；品鑒是從人出發(fā)，從人的天然審美的角度去做覺(jué)知。
審評(píng)是一個(gè)有清晰游戲規(guī)則的游戲，規(guī)則復(fù)雜了一點(diǎn)，導(dǎo)致它入門(mén)比較難，但是它表述起來(lái)客觀；至于品鑒呢，我們還在建立規(guī)則的階段。
1.審評(píng)的本質(zhì)
審評(píng)的本質(zhì)是什么？找出工藝上的問(wèn)題。
翻開(kāi)茶葉審評(píng)的通用教材，《茶葉審評(píng)指南》第一頁(yè)，就可以看到：
“作為評(píng)茶人員，從專(zhuān)業(yè)知識(shí)講，應(yīng)對(duì)制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機(jī)械、茶葉化學(xué)等相關(guān)知識(shí)有一定程度地了解，這樣有利于做好茶葉審評(píng)......不知道某種茶的加工方法，就難以對(duì)制茶技術(shù)提出確切的改進(jìn)意見(jiàn).....”
——《茶葉審評(píng)指南》
所以，要成為一名合格的評(píng)茶員，你同時(shí)也需要是一名合格的制茶師。
審評(píng)這個(gè)工作在整個(gè)茶葉生產(chǎn)的流程當(dāng)中，是非常重要的，一般都是由廠長(zhǎng)來(lái)?yè)?dān)任。廠長(zhǎng)必須是對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都有所了解。進(jìn)行茶葉審評(píng)時(shí)，他能反推問(wèn)題出在哪個(gè)環(huán)節(jié)。
評(píng)茶員對(duì)于傳統(tǒng)制茶流程來(lái)說(shuō)就是品控部門(mén)。
2.審評(píng)的難度與局限
成為一名能上馬的評(píng)茶員，不容易。
難點(diǎn)一，是理論和實(shí)踐間的差距。學(xué)到的是一套理論，與真正能應(yīng)用是兩碼事。
這就跟你開(kāi)車(chē)一樣。
理論上開(kāi)車(chē)是很簡(jiǎn)單的，主要就是通過(guò)方向盤(pán)、油門(mén)、剎車(chē)去控制一臺(tái)機(jī)器。去駕校不用幾天就能把車(chē)開(kāi)動(dòng)了。但要把車(chē)開(kāi)好，能讓人放心上路，卻需要足夠的經(jīng)驗(yàn)積累才行。非得開(kāi)足十幾萬(wàn)公里，才能成為一個(gè)老司機(jī)。
難點(diǎn)二，審評(píng)術(shù)語(yǔ)實(shí)際上是一套行業(yè)黑話體系。
如果你不在這個(gè)行業(yè)浸淫，你很難知道這些術(shù)語(yǔ)背后的差別。很多時(shí)候，一些你看起來(lái)非常接近的描述，它背后所代表的含義很可能完全不一樣。它非但不直觀，甚至有點(diǎn)密碼的意味。
我舉一個(gè)例子。
一款特級(jí)滇紅，審評(píng)得出的湯色評(píng)價(jià)是紅濃明亮。表面上看這是一個(gè)褒義的詞匯，實(shí)際上卻不是。因?yàn)獒槍?duì)一個(gè)特級(jí)滇紅，它正常的湯色應(yīng)該是紅艷明亮，而評(píng)茶員作出一個(gè)紅濃明亮的評(píng)級(jí)，就是給它降檔。
審評(píng)特別像跳水、體操一類(lèi)的體育運(yùn)動(dòng)。
這一類(lèi)的體育運(yùn)動(dòng)是怎樣的呢？先向裁判員做動(dòng)作的報(bào)備，裁判根據(jù)你的動(dòng)作的難度先給你打一個(gè)難度分，之后再根據(jù)你的完成程度給你打完成分，最后綜合評(píng)價(jià)，給出一個(gè)分?jǐn)?shù)。
審評(píng)實(shí)際上也是這么來(lái)的。你先告訴評(píng)茶員，你做了什么茶。比如你做了一個(gè)特級(jí)滇紅，那我就按特級(jí)滇紅的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)這款茶進(jìn)行評(píng)價(jià)，曬青毛茶就按曬青毛茶的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。如果不知道這是什么茶，那就沒(méi)有辦法進(jìn)行審評(píng)。
所以審評(píng)有局限性，它不能對(duì)你的茶進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)外的評(píng)價(jià)。如果不把審評(píng)放在確定的工藝之下，那么審評(píng)就無(wú)效了。
3.品鑒的本質(zhì)
品鑒跟審評(píng)相比有一個(gè)很大的不同。
目前為止，茶葉行業(yè)內(nèi)對(duì)于茶葉的品鑒還沒(méi)有形成有效的、有影響力的體系。很多時(shí)候我們對(duì)一個(gè)茶進(jìn)行品鑒，參考的依然是審評(píng)方法。但這有問(wèn)題。從邏輯上來(lái)講這兩者有很大的區(qū)別。
首先審評(píng)的起點(diǎn)難度非常大，它有門(mén)檻，于是對(duì)于沒(méi)有這樣經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，這套審評(píng)的術(shù)語(yǔ)和打分沒(méi)有共鳴感。消費(fèi)者其實(shí)不知道這套評(píng)價(jià)體系它背后代表著什么。而品鑒實(shí)際上是幫助你引導(dǎo)你去全面感受這個(gè)茶的存在點(diǎn)。
舉個(gè)例子。
品鑒后，告訴你某款茶回甘非常持久。在你喝完這一口茶湯之后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，你口腔當(dāng)中還會(huì)留有持續(xù)的清涼感和回甘。
本來(lái)你自己喝茶可能注意不到這個(gè)，可能忙著說(shuō)話，或者忙著干別的去了。但你看到這個(gè)品質(zhì)評(píng)價(jià)之后，就才會(huì)注意到這個(gè)點(diǎn)。
品鑒實(shí)際上就是把這些你本來(lái)應(yīng)該注意到的品質(zhì)因素歸納總結(jié)梳理出來(lái)，幫助你對(duì)一個(gè)茶進(jìn)行有效審美。于是，一杯茶湯進(jìn)入口腔后的信息越來(lái)越豐富：湯感、喉韻、水路、余韻……
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是：你的感官、你的審美，都需要被打開(kāi)。
4.有效品鑒
當(dāng)然，找出茶的優(yōu)點(diǎn)，這種優(yōu)點(diǎn)不是毫無(wú)原則的。說(shuō)“茶無(wú)絕品，適口為珍”，這不叫品鑒，至少這不叫有效品鑒。
我們能夠從農(nóng)業(yè)規(guī)律、從普洱茶語(yǔ)境、人類(lèi)共有的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)的這種先天的感官因素當(dāng)中，找到一些共同點(diǎn)。
這些對(duì)象在茶葉當(dāng)中存在，我們就可以根據(jù)這些對(duì)象就能夠建立一種相對(duì)客觀的審美；此外那些相對(duì)主觀的審美，就是可能有一些人喜歡，有一些人不喜歡的對(duì)象，我們就稱(chēng)其為風(fēng)格。
品鑒茶葉的能力沒(méi)有止境，你可以無(wú)限的去開(kāi)發(fā)自己的感官，去發(fā)現(xiàn)那種極致細(xì)微之處的體驗(yàn)。在品鑒這條路上，應(yīng)該有方向，但不會(huì)有終點(diǎn)。