茶葉中的化學(xué)成分與茶的分類
茶葉中的化學(xué)成分
a、茶葉中的化學(xué)成分：已知經(jīng)過分離鑒定的化合物700多種；
b、茶樹鮮葉中：水分75-78%；干物質(zhì)22-25%；
c、有機(jī)物中：蛋白質(zhì)、糖類、茶多酚類、脂類、生物堿、有機(jī)酸約、氨基酸、色素、維生素、芳香物質(zhì)。
茶是各種各樣的生化反應(yīng)產(chǎn)生的一系列化學(xué)成份組成的特殊物質(zhì)。茶葉中的特征性成分：茶多酚、咖啡因、茶氨酸。
茶氨酸的獨(dú)特功效：顯著提高機(jī)體免疫力，抵御病毒侵襲；鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁；增強(qiáng)記憶，增進(jìn)智力；有效改善女性經(jīng)前綜合癥；有效增強(qiáng)肝臟排毒功能；可開發(fā)緩解疲勞保健品；可開發(fā)增強(qiáng)免疫保健品；可開發(fā)改善睡眠保健品；治療抑郁癥藥；有效改善兒童多動(dòng)癥保健品；更年期綜合征藥；用于預(yù)防和治療阿爾茨海默病。
茶葉中的生物堿的功效：豐富的生物堿決定著茶葉對(duì)人體具有提神益思，強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功能。如果每天喝茶數(shù)杯，則精神振奮，思路敏銳。大有“好茶一杯，精神百倍”之感。
茶多酚類藥品——“心腦健膠囊/片”和“茶色素膠囊”。冠心病、心絞痛、心肌梗塞、胸悶氣短、腦栓塞、動(dòng)脈硬化、肢體麻木，頭暈，目眩、偏癱、高脂血癥、記憶力減退，長期服用可防癌抑瘤，增強(qiáng)免疫力等。還能輔助治療：伴有上述癥侯的相關(guān)疾病等。
中國茶葉分類與原理
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽提出按制法和品質(zhì)建立的“六大茶分類系統(tǒng)”。以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶的六大類。
綠茶：蒸青綠茶、曬青綠茶炒青綠茶、烘青綠茶；綠葉綠湯、不發(fā)酵。
紅茶：小種紅茶、工夫紅茶紅碎茶；紅葉紅湯，全發(fā)酵。
烏龍茶：閩北烏龍、閩南烏龍廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍；綠葉紅鑲邊，湯色金黃、半發(fā)酵。
白茶：白芽茶白葉芽；干茶茸毛多呈白色，湯色淺淡、微發(fā)酵。
黃茶：黃芽茶、黃小芽、黃大芽；黃葉黃湯、后發(fā)酵。
黑茶：湖南黑茶、湖北老青茶四川邊茶、滇桂黑茶；葉色黝黑，湯色褐黃或褐紅、后發(fā)酵。
綠茶的加工，鮮葉必須首先通過高溫殺青，破壞酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清湯綠葉等品質(zhì)特點(diǎn)，故綠茶又稱為不發(fā)酵茶。
紅茶的加工，鮮葉則需要充分利用酶的生物化學(xué)作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增強(qiáng)，使茶多酚發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特質(zhì)，故紅茶又稱為全發(fā)酵茶。
青茶則介于紅、綠之間，搖青使葉緣摩擦損傷，促使發(fā)酵紅變后再進(jìn)行殺青，形成“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征，故稱為半發(fā)酵茶。
其他茶類，如黃茶、黑茶經(jīng)殺青后，再堆悶，促使多酚類進(jìn)行非酶促的自動(dòng)氧化，形成“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征，稱為后發(fā)酵茶。
白茶則是將采下的多毫芽葉，攤放風(fēng)干，讓白毫盡可能保留而披在芽葉上形成“白毛披身”的品質(zhì)特征，稱為微發(fā)酵茶。
環(huán)境因子對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
溫度、光照、水分、小氣候、土壤。
溫度、光照與茶多酚的含量成正比；溫度、光照與氨基酸的含量成反比。
緯度茶葉生產(chǎn)有個(gè)自然規(guī)律：“南紅北綠”；季節(jié)茶；海拔高度；名優(yōu)茶采摘時(shí)間；茶園種樹；覆蓋網(wǎng)與抹茶?！吨袊栉幕c茶健康》選登