茶的顏色主要包括干茶色澤、湯色、葉底色澤，在茶葉審評(píng)中會(huì)有不同的形容詞，不同茶類也具有不同的色澤。茶葉內(nèi)含色素是茶葉有顏色的主要原因，色素是一類存在于茶樹(shù)鮮葉和成品茶的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，分成天然色素和加工經(jīng)氧化縮合而形成的。
天然色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要對(duì)茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對(duì)茶湯有影響。而加工形成的色素主要是多酚類物質(zhì)氧化（茶黃素、茶紅素、茶褐素）和非酶褐變作用產(chǎn)物（羰氨反應(yīng)產(chǎn)物、焦糖化作用產(chǎn)物、維生素c褐變產(chǎn)物、兒茶素與氨基酸褐變反應(yīng)產(chǎn)物）等。
天然色素
脂溶性色素
茶葉中可溶于脂肪性溶劑的色素物質(zhì)的總稱。主要包括是葉綠素，其次是類胡蘿卜素，在茶葉葉底與外形色澤形成中具有重要的作用。
葉綠素
葉綠素是茶葉綠色的成分，分為葉綠素a及葉綠素b。葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟的不同差異較大。葉色黃綠的大葉種含量較低，葉色深綠的小葉種含量較高。在茶鮮葉中，葉綠素與蛋白質(zhì)、類脂物質(zhì)相結(jié)合成葉綠體，在茶葉制造中即從蛋白體上釋出。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光熱敏感。
制造綠茶的品種要求鮮葉中含有較多的葉綠素，而適制紅茶的品種則要求葉色黃綠、葉色較淺、葉綠素含量稍低。
在殺青，發(fā)酵，悶堆等加工工序中葉綠素會(huì)逐漸降低。
葉綠素會(huì)在稀堿中水解為鮮綠色葉綠酸（鹽）、葉綠醇及甲醇。在酸性條件下，其鎂原子可為氫原子取代，生成灰褐色至褐色的脫鎂葉綠素（葉綠酸酯）。在酸熱條件下，脫葉醇基葉綠素會(huì)進(jìn)一步脫鎂形成脫鎂葉綠酸酯。
葉綠酸，淺黃綠色，可溶于水，參與茶湯色澤的形成，比如綠茶湯色呈現(xiàn)黃綠明亮或綠黃明亮。但在發(fā)酵過(guò)程中，因處于酸性發(fā)酵環(huán)境，葉綠素水解成葉綠酸的可能很小。
脫鎂葉綠素，顏色分別為黑褐色或黃褐色，是反映茶葉外形色澤和葉底色澤的主要成分。葉綠素與脫鎂葉綠素的比值與綠茶色澤品質(zhì)呈正相關(guān)。
在加工環(huán)節(jié)中，殺青時(shí)會(huì)破壞葉綠素的含量，使其形成葉綠酸或脫鎂葉綠素，而對(duì)于普洱茶生茶而言，需要葉綠素多轉(zhuǎn)化為葉綠酸，少轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，在采摘茶樹(shù)新梢后到殺青的這段時(shí)間，盡量減少鮮葉被捂悶的過(guò)程，減少鮮葉紅變進(jìn)入前發(fā)酵期，這樣得到的葉底顏色會(huì)非常好看，不會(huì)出現(xiàn)紅變不均勻現(xiàn)象。而在揉捻環(huán)節(jié)，輕揉捻，干茶色澤淺，湯色淺；重揉捻，干茶色澤深，湯色深。在干燥階段，當(dāng)天制茶當(dāng)天曬干的干茶色澤會(huì)比隔日曬干的顏色淺。
除了加工環(huán)節(jié)上的因素外，茶樹(shù)品種特性對(duì)干茶色澤和湯色有重要影響。采摘級(jí)別越細(xì)嫩，干茶顏色越淺，湯色越淺，反之則采摘級(jí)別越粗老，干茶顏色越深，湯色也越深。不同的茶樹(shù)品種其所含葉綠素的組成及含量都有一定不同，加工綠茶一般以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好，這也是龍井、碧螺春等名優(yōu)綠茶各有不同干茶色澤的主要原因；對(duì)于普洱茶，一般情況下，海拔高地區(qū)的茶樹(shù)，茶鮮葉顏色淡，葉綠素a與葉綠素b的比值小，低海拔地區(qū)的茶樹(shù)，茶鮮葉顏色濃，葉綠素a與葉綠素b的比值大；對(duì)于紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量的要求比綠茶低，如果選擇含量高的去制作此類茶，反而會(huì)影響干茶和葉底色澤。而對(duì)于同一片茶園，增施過(guò)肥的茶樹(shù)鮮葉會(huì)更為鮮綠，湯色也會(huì)相應(yīng)偏深。
類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是一類分布廣泛的具有黃色到橙紅色的多種有機(jī)化合物，在茶葉中可分為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。
胡蘿卜素成熟葉片中含量較高。在茶葉加工過(guò)程中，胡蘿卜素的氧化降解對(duì)茶葉香氣的提升有幫助，尤其是紅茶。
葉黃素成熟葉片中含量較高，且在茶樹(shù)葉片中的變化與生長(zhǎng)休止期一致，即生長(zhǎng)旺盛時(shí)期含量高，其氧化降解是形成紅茶外形色澤和葉底色澤的重要色素。
水溶性色素
水溶性色素是能溶解于水的呈色物質(zhì)，一般指花黃素、花青素及兒茶素的氧化產(chǎn)物。茶鮮葉中的天然水溶性色素主要有花黃素類、花青素類。
花黃素類是茶葉水溶性黃色色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要組成。
花青素類含量高的茶有紫芽茶、紫娟茶等，其芽葉呈現(xiàn)紅紫色，花青素的形成一般與光照、氣溫有關(guān)，光照強(qiáng)，氣溫高的環(huán)境下較易形成花青素，而花青素對(duì)茶葉葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響?；ㄇ嗨睾扛叩淖涎坎璩善?，干茶更為黑褐色，茶湯如有一滴墨滴入后的色澤，香氣為花香馥郁，花青素具有較好的生理功能。
茶葉加工過(guò)程中形成的色素
茶黃素
茶黃素是紅茶中的主要成分，是多酚類物質(zhì)氧化形成的化合物，其實(shí)紅茶色澤橙紅、具有收斂性的一類色素。
茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶黃素是紅茶中的主要成分，是多酚類物質(zhì)氧化形成的化合物，是紅茶色澤橙紅、具有收斂性的一類色素。茶黃素是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。紅茶的受眾多是外國(guó)人，審評(píng)上的話語(yǔ)權(quán)也相應(yīng)的根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)而定。國(guó)際紅茶審評(píng)中茶黃素含量與其品質(zhì)呈正相關(guān)，茶黃素含量高，湯色越明亮，呈金黃色，鮮爽度高，葉底油亮，品質(zhì)越佳，反之則湯色越暗沉，品質(zhì)下降。
茶黃素可以跟茶湯中的咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一，而出現(xiàn)“冷后渾”的紅茶品質(zhì)較好。
茶紅素
茶紅素是一類復(fù)雜的紅黑色的酚性化合物。也是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，與茶黃素一樣，對(duì)茶湯滋味和湯色濃度起著重要作用，也參與“冷后渾”的形成。
但其含量太高，會(huì)使得滋味淡薄，湯色變暗，葉底烏暗，含量過(guò)低，茶湯湯色紅濃程度不夠。
一般評(píng)價(jià)一款紅茶，要看其內(nèi)含茶紅素跟茶黃素的比值，這個(gè)比值過(guò)高，說(shuō)明茶紅素含量高，茶黃素含量低，則茶湯色暗且滋味強(qiáng)度不足；比值過(guò)低時(shí)，湯色亮度好，刺激性強(qiáng)，但湯色紅濃度不夠。
茶褐素
茶褐素較為復(fù)雜，是由茶黃素、茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)及組成還有待探明。但其含量與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，含量高時(shí)，茶葉品質(zhì)下降，湯色發(fā)暗，無(wú)收斂性。
紅茶加工中長(zhǎng)時(shí)過(guò)重的萎凋，長(zhǎng)時(shí)高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。紅茶儲(chǔ)存過(guò)程中，茶紅素和茶黃素會(huì)進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素。
茶黃素，茶紅素，茶褐素都是茶多酚的氧化產(chǎn)物，是茶葉在加工過(guò)程中形成的水溶性色素，對(duì)茶葉湯色有重要影響。以紅茶為例，是因?yàn)槠錇槿l(fā)酵茶，理解起來(lái)更為容易。綠茶是0發(fā)酵茶，從0到100發(fā)酵度而言，六大茶類除去綠茶，都或多或少存在茶多酚的氧化產(chǎn)物，因此會(huì)因其茶多酚的氧化程度不同，湯色各異。
普洱生茶殺青時(shí)葉溫在80℃，干燥方式不像綠茶一般完全殺死酶的活性，其制成成品后依然可以進(jìn)行后發(fā)酵，茶多酚會(huì)繼續(xù)氧化聚合，茶葉隨著時(shí)間和貯藏環(huán)境的不同，湯色由黃綠明亮，逐漸向紅濃方向變化。
普洱熟茶是利用曬青毛茶進(jìn)行渥堆人工后發(fā)酵，其體內(nèi)生物酶活性還存在，在發(fā)酵過(guò)程中，因?yàn)槲⑸?、濕熱作用，茶多酚開(kāi)始氧化聚合，現(xiàn)在市場(chǎng)上流行輕發(fā)酵，不在簡(jiǎn)單的追求茶湯色澤如豬肝色、醬油色，出現(xiàn)許多茶湯色澤如紅酒般紅濃明亮的熟茶。而熟茶隨著時(shí)間和貯藏環(huán)境的不同，湯色也會(huì)發(fā)生變化，向著紅濃方向變化，滋味逐漸趨于飽和平淡。
非酶褐變作用產(chǎn)物
非酶褐變作用的產(chǎn)物可以分為非羰氨反應(yīng)產(chǎn)物、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物、維生素c的褐變反應(yīng)和兒茶素與氨基酸的褐變反應(yīng)產(chǎn)物。這些產(chǎn)物均是在茶葉加工中，因?yàn)椴枞~內(nèi)含物質(zhì)在高溫、濕熱作用下產(chǎn)生的褐變物質(zhì)，影響茶葉色澤。而這種褐變產(chǎn)物是可以在加工過(guò)程中避免的，但一旦產(chǎn)生，卻是非逆轉(zhuǎn)的褐變產(chǎn)物，所以在茶葉加工中都要避免高溫（＞130℃）。