洋刀豆蛋白是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物蛋白質(zhì)，但是其中含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，例如血球凝集素（concanavalin a，簡(jiǎn)稱cona），胰蛋白酶抑制劑等，限制了它在人類食用植物蛋白和動(dòng)物飼料中的應(yīng)用，其中cona是最主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，本文主要研究洋刀豆植物蛋白中的cona的滅活方法，分別利用干熱、濕熱和茶多酚處理法滅活cona，實(shí)驗(yàn)表明，在保持洋刀豆蛋白質(zhì)良好品質(zhì)的條件下，干熱處理不能使cona的活力明顯喪失，而95℃，30min，100℃、20min或105℃、10min的濕熱處理，可使cona的活力完全喪失；洋刀豆蛋白液中茶多酚濃度達(dá)到17.5mg/ml時(shí)，也可完全滅活cona的活力。完成機(jī)構(gòu)：江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫214036