首先，我們要弄明白：什么是葉底？葉底即茶葉沖泡后剩下的茶渣。
由于茶葉在沖泡之后吸水膨脹，使得葉片還原為原有的形狀。因此，一款茶從采摘到加工存儲(chǔ)的合理與否，都會(huì)在葉底中暴露無(wú)遺。
專業(yè)茶葉審評(píng)中，有一句口訣：干評(píng)外形，濕評(píng)內(nèi)質(zhì)。所謂的濕評(píng)內(nèi)質(zhì)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是看葉底?？慈~底，主要是從嫩度、色澤、勻度三個(gè)方面來(lái)入手。
嫩度
所謂嫩度，就是看一款茶中，芽頭及嫩葉的含量和總體葉質(zhì)的老嫩。
很多茶在沒(méi)有沖泡時(shí)，由于制作工藝的關(guān)系，不太容易分辨其芽頭和嫩葉的含量。這時(shí)候，我們的葉底就派上用場(chǎng)了，通過(guò)葉底辨別芽頭和嫩葉含量就變得一目了然了。拿起幾片茶葉將其平攤開(kāi)來(lái)，我們就能看出它的采摘級(jí)別是單芽、一芽一葉初展還是一芽二三葉了。
辨別葉片整體的老嫰程度，除了眼睛看之外，還要用手來(lái)?yè)鍓?。用手撳壓葉底鑒別茶葉嫩度的總體原則是：
ⅰ. 手指撳壓葉底柔軟有韌性的茶葉嫩度好;質(zhì)硬；放手后松起的茶葉葉質(zhì)老。
ⅱ. 葉脈不隆起平滑如綢緞的茶葉嫩度好；葉脈隆起觸手的茶葉葉質(zhì)老。
ⅲ. 葉子邊緣鋸齒平和的茶葉嫩度好；葉邊緣鋸齒狀明顯的茶葉葉質(zhì)老。
ⅳ. 葉肉厚軟的茶葉質(zhì)量最佳，嫩度好、內(nèi)含物質(zhì)豐富，多為高山優(yōu)質(zhì)茶原料;葉肉柔軟但葉片薄的茶葉，質(zhì)量一般，多為臺(tái)地茶原料;葉肉又硬又薄的茶葉質(zhì)量最差。
色澤
葉底的色澤可以非常直觀地反應(yīng)一款茶的原料和加工方式優(yōu)劣。觀察葉底色澤最好能有幾款茶放在一起對(duì)比來(lái)看，否則容易受到光線、環(huán)境和等因素影響。
通過(guò)葉底色澤鑒別茶葉的總體原則是：
ⅰ. 顏色要正常。所謂的正常，就是具備茶類應(yīng)有的顏色要求。比如說(shuō)看綠茶，那就以嫩綠、黃綠、翠綠為佳，深綠色較差，青藍(lán)色為最差(說(shuō)明原料使用了紫芽茶)，如果有爆點(diǎn)(雨天茶)、焦葉、紅葉、紅梗子、葉片糜爛那就更不好了。
ⅱ. 色澤要亮!要亮!要亮!重要的事情說(shuō)三遍。亮，并不是說(shuō)葉子自己會(huì)發(fā)光，而是一種鮮活、潤(rùn)澤、飽滿、富有生命力的表現(xiàn)。那么怎樣的葉底算亮呢?這就是考驗(yàn)品茶段位的時(shí)候了，因?yàn)樵谶@個(gè)問(wèn)題上文字的表現(xiàn)力實(shí)在是匱乏的，你只有親眼見(jiàn)過(guò)這種充滿活力的明亮，才會(huì)明白。正所謂，只可意會(huì)，不可言傳。如果一定要類比，那就像早春雨后剛剛萌發(fā)的樹(shù)芽，那種富有生命力的明亮，是夏天、秋天的樹(shù)葉所無(wú)法具備的。
勻度
所謂勻度，就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎度是不是比較統(tǒng)一。
這與一款茶的采摘加工管理有關(guān)。有的茶農(nóng)采茶不管三七二十一，一把抓，那么從葉底上反映出來(lái)的就是大大小小很不勻整。在加工時(shí)，有的茶廠把不同山頭、不同批次采摘的茶不加區(qū)分地混在一起加工，也會(huì)出現(xiàn)勻度很差的情況。
勻度差，代表采茶做茶不嚴(yán)謹(jǐn)、不規(guī)范、不認(rèn)真。
其他
除了以上三點(diǎn)之外，我們還要注意葉底的舒展程度。
大多數(shù)茶葉在制作過(guò)程中，都會(huì)經(jīng)歷揉捻或包揉的等做形的工序。工藝過(guò)關(guān)的茶，在經(jīng)過(guò)開(kāi)水高溫沖泡之后，葉片會(huì)自然舒展開(kāi)來(lái)，恢復(fù)到原有的形狀。一些揉捻較重的茶比如烏龍茶等，完全舒展后仍然會(huì)稍有卷曲，這都是正常的。
但如果沖泡之后葉底完全攤開(kāi)如紙、或者緊縮泡不開(kāi)，那都是工藝存在缺陷的表現(xiàn)。這兩年巖茶很火，一些茶廠以重火炭焙來(lái)掩蓋茶原有的缺陷。對(duì)于這樣的茶，我們就可以通過(guò)葉底是卷曲舒展有活力還是緊縮黑硬來(lái)加以辨別。
冷嗅
最后，把玩過(guò)的茶渣也不要丟棄，可以將其放在一邊，隔一段時(shí)間后再去嗅聞。這種做法在在專業(yè)的茶葉審評(píng)中被稱為“冷嗅”，這是辨別一款好茶能不能位列極品的重要方法。“冷嗅”可判斷這款茶的香氣是否持久。有些茶香氣馥郁卻并不持久；有些茶雖香氣淡薄，茶香反而持久不散，即使沒(méi)了茶湯，還可以聞到或濃或淡的香氣。
看完這些，你是不是也愛(ài)上玩茶渣了呢。所以，千萬(wàn)不要小瞧了小小的葉底，通過(guò)一片葉底，你也許可以了解一款茶的一生呢。喝茶的時(shí)候，多留心剩下的茶渣，也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)更大的驚喜喲！