喝過普洱生茶的茶友，可以說幾近99%的人，都感受過喝到過茶湯中的苦味。于是就會有“普洱茶的苦是好還是不好？什么樣的情況是好，什么樣的情況是不好”這樣的疑惑。那么到底是怎么回事呢？
普洱生茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經過鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、陽光晾曬、蒸壓成形、自然干燥、包裝等一系列的制茶工序后，形成的自然轉化的茶品。茶葉在制成成茶品的過程中，只進行了輕微的發(fā)酵，使得茶葉中的多酚類物質大量留存。而這些物質在后期存儲中，發(fā)生一系列復雜的變化。
在干燥、干凈、溫濕度適宜、無光照直射、無異味的環(huán)境下，恰當存儲的生茶，無論是5年還是10年亦或是20、30年，再品飲時會有不一樣的滋味。
形成生茶苦味的基礎物質主要是茶葉中的咖啡堿、兒茶素等。這兩類物質容易溶于熱水，使茶湯呈現(xiàn)出苦味。同時又與茶葉中的糖類、氨基酸類等物質，形成復合物，提高茶湯的甜度、鮮爽度。
茶葉中的咖啡堿、兒茶素等物質含量的多與少，由茶樹的生長環(huán)境起著決定性作用。
如布朗山系的老曼峨、曼新竜等村寨中生長的茶樹，將茶樹鮮葉制成茶品沖泡品飲后，會發(fā)現(xiàn)茶湯滋味中的苦味，較其它山系出產的茶品濃重。
而像景邁、臨滄等地生長的茶樹，將茶樹鮮葉制成茶品沖泡品飲后，茶湯中澀的滋味比苦味明顯。
除了茶樹的生長環(huán)境會影響茶葉中多酚類、咖啡堿等物質含量的多少，從而影響茶品沖泡后苦味的輕重。還有制作工藝的不當和茶葉病蟲害也會影響茶葉滋味中的苦味。
生茶的制作過程中，除了原料的優(yōu)質，還需要有精湛的制茶技藝。殺青的適度決定著茶品的品質和后期良好的自然轉化。
殺青的溫度對茶葉中酶等活性物質有較大影響，溫度過高，使茶葉中活性酶等物質失去活性，不利于茶品后期的存儲和自然轉化；溫度過低，殺青進行的不徹底，茶葉的青味、含水量不能減少到恰當的量，影響茶品制成后的品飲感受，所以殺青時溫度過高和過低都不行。
最后就是茶葉在生長過程中，因為病蟲害等原因使得茶葉內含物質遭到破壞，從而苦味加重。
但對于古樹茶來說出現(xiàn)的概率不大。因為古茶樹歷百年生長，已經形成了自己獨特的生態(tài)系統(tǒng)，無需借助人為因素，就能夠依靠天然的生態(tài)系統(tǒng)進行調節(jié)。如茶樹給鳥棲身，鳥吃蟲子保護茶樹。
這是從苦味產生的物質基礎來分析，而每個人對苦味的感受存在一定差異，有的茶友對苦味十分敏感；有的茶友可能會較為遲緩。我們就從苦給人帶來的感受再來分析一二。
普洱生茶的苦味輕重包括：幾乎沒有苦味、輕微的苦味、苦味重、苦味濃烈；
普洱生茶的苦味產生快慢：茶湯一入口就能感到苦味、苦味隨茶湯慢慢的出現(xiàn)；普洱生茶苦味是否能化以及化去的快慢：能化且快速來，快速去；隨時間緩緩化去；不能化且苦味快速來。
常言道：“不苦不澀不成茶”但還有下一句“苦澀不化非好茶”。
普洱生茶沖泡后，出現(xiàn)的苦味，若是苦味能夠迅速化去，且隨之而來的是回甘甜潤，這樣的苦可視為好的苦。
若是苦味在口腔內持久不散，同時每飲一泡茶都會疊加，給口腔造成不適感，這樣的苦則為不好的苦。
當然因為每個人對苦味的感知不同，并非是絕對的。但飲茶，適口為好，給口腔帶來舒適的茶方能算得上好。
普洱生茶的苦味還會受到，沖泡時投茶量和出湯時間的影響。
有的生茶投茶量需要比一般的茶品減少，如《老曼峨》古樹春茶時，投茶量在6克。
。因為老曼峨位于布朗山系，在獨特的氣候、水源、土壤的共同作用下，使得茶葉中咖啡堿的含量較高。所以，沖泡時投茶量需適當減少。
沖泡茶品時，出湯時間的把握也很重要，不宜重悶，前5泡即入即出，不宜泡較長時間。
綜上所述，“不苦不澀不成茶，苦澀不化非好茶”。普洱茶的苦是一種正常的滋味呈現(xiàn)，只是苦味有輕有重，有化和不化，有化的快慢之分。