目前市場(chǎng)上無(wú)論哪一家的茶在產(chǎn)地、工藝、口感、香氣等各個(gè)都標(biāo)新立異，各有特色。這些茶區(qū)別繁多，但是只有一個(gè)是不變的，就是他們的原料都是滇青。關(guān)于滇青的制作過(guò)程，我們一般也叫“毛茶初制”。
說(shuō)到毛茶就要從鮮葉采摘開(kāi)始說(shuō)起，如果把普洱茶的制作比喻成房屋，那么鮮葉采摘和曬青毛茶初制就是地基，地基打的好了，后期加蓋樓層才會(huì)更牢固，也才能蓋得更高。
鮮葉采摘
鮮葉要選用茶樹(shù)新梢上的嫩芽葉梗，同時(shí)也要結(jié)合茶樹(shù)的生長(zhǎng)狀態(tài)和茶山氣候、采茶季節(jié)來(lái)綜合考慮。為保證可持續(xù)發(fā)展性，所以茶葉采大采小、采嫩采老、采遲采早都與茶葉的數(shù)量和質(zhì)量密相關(guān)。一般采茶會(huì)老嫩芽結(jié)合，以一芽二葉、一芽三葉為佳。
鮮葉攤涼、萎凋
鮮葉采摘以后如何在運(yùn)送到初制所的時(shí)候保持茶葉的活性和新鮮度是非常重要。放置時(shí)間和裝運(yùn)方法會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。鮮葉采摘下來(lái)以后，水分流失快，茶葉呼吸作用變強(qiáng)，會(huì)促使鮮葉體內(nèi)的糖分迅速分解，并放出大量的熱量。如果在此情況下不注意散熱還被擠壓，會(huì)讓鮮葉循序發(fā)酵逐漸變紅。所以一般用有網(wǎng)眼的簍筐做鮮葉容器，并且每筐不得超過(guò)10千克茶葉。
到了初制所要立馬放在通風(fēng)的場(chǎng)所，最好是空中篩網(wǎng)攤放，有的也會(huì)用竹編簾席攤涼，不過(guò)會(huì)在地下用木枕墊高離地。鮮葉的攤涼是讓鮮葉適度萎凋，但又不使其發(fā)酵紅變。
鮮葉殺青、攤涼
殺青過(guò)程是通過(guò)高溫炒殺蒸發(fā)一部分鮮葉水分，增加葉質(zhì)韌性，便于揉捻成條?？吹竭@里的茶友們注意了：敲黑板記筆記了！鮮葉殺青是普洱茶毛茶品質(zhì)和生茶基本定性的重要制程之一，也是熟普的物質(zhì)基礎(chǔ)。
目前大宗臺(tái)地商品茶基本實(shí)行機(jī)器殺青，主要使用滾筒殺青機(jī)，中國(guó)內(nèi)地也有傳統(tǒng)的鐵鍋殺青。溫度的掌控和投茶量以及時(shí)間是鮮葉殺青的關(guān)鍵。不同燃料、不同器具、不同加工方法、加熱時(shí)間長(zhǎng)短、加熱溫度控制，都可以讓普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生不同的變化，制出千姿百態(tài)的普洱茶。殺青出鍋時(shí)，要快速薄攤茶葉，不能堆悶，防止發(fā)酵紅梗紅葉。
揉捻
“溫揉”乍一聽(tīng)像是“溫柔”，大致意思也差不多，其目的是為了卷緊茶條，縮小體積，卷曲成型，同時(shí)破壞茶菁細(xì)胞組織，讓茶汁外溢。傳統(tǒng)制茶也就是古法手工揉捻，以手工進(jìn)行揉茶，且依茶菁粗細(xì)分粗揉與復(fù)揉，尤其是梗枝部分要二次復(fù)揉。現(xiàn)代制茶則以機(jī)械式盤式揉茶機(jī)處理，之后再人力進(jìn)行部分加工或挑揀。
攤涼與攤捂
揉捻玩后迅速攤開(kāi)攤涼，約半小時(shí)為宜，葉溫約在15℃以下。后將低于室溫的葉條攤捂在一起，約12厘米左右，利于化學(xué)成分轉(zhuǎn)化。根據(jù)初制所所在地溫度差異和氣候制定時(shí)間。
日曬干燥
日光干燥就是曬青，俗稱“曬青毛茶”。是普洱茶的最顯著特征。所有的茶葉必須當(dāng)日一次全部曬干，不能分次第二天曬，否則會(huì)使茶葉酸臭劣變。因此夏天制作普洱茶會(huì)有很大的局限性，高溫多雨的天氣，讓陽(yáng)光干燥成了問(wèn)題，所以農(nóng)家也會(huì)采用烘烤方法干燥，但柴火味會(huì)被潮濕茶葉吸收，所以夏茶質(zhì)量和春茶相比稍差一些，且大部分的煙味都是從此產(chǎn)生的。現(xiàn)在大部分的初制所也會(huì)用晾曬房進(jìn)行干燥。
普洱茶的一切制作過(guò)程都源于自然，只有自然才能創(chuàng)作出生命力更強(qiáng)的普洱茶藝術(shù)品。物以類聚，人以群分。熱愛(ài)普洱茶的人，性子里也一定有一種純樸。