一、概述
雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇，屬真菌門(mén)擔(dān)子菌亞門(mén)層菌綱傘菌目鬼傘科。雞腿蘑幼時(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口，色香味皆不亞于草菇。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進(jìn)食欲和治療痔瘡的作用。據(jù)《中國(guó)藥用真菌圖鑒》等書(shū)記載，雞腿蘑的熱水提取物對(duì)小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。另?yè)?jù)報(bào)道，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分，以每公斤體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠，1.5小時(shí)后降低血糖濃度的效果最為明顯。近年來(lái)，美國(guó)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)、意大利，日本相繼栽培雞腿蘑成功，其生產(chǎn)的鮮菇、干菇(切片菇)、罐頭菇，在國(guó)際市場(chǎng)都很受歡迎。
為了開(kāi)發(fā)這種寶貴的食用和藥用蕈菌資源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、云南省食用菌科技開(kāi)發(fā)中心、遼陽(yáng)市食用菌研究所等單位的科技人員對(duì)雞腿蘑進(jìn)行調(diào)查、采集、分離和栽培試驗(yàn)，為雞腿蘑的商業(yè)化生產(chǎn)做了不少工作。河北省和北京市已試栽成功，目前有少量供應(yīng)市場(chǎng)，具有十分可觀的生產(chǎn)和市場(chǎng)潛力。
二、生物學(xué)特性
1.形態(tài)特征
子實(shí)體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名。后期菌蓋呈鐘形，高9～15厘米，最后平展。菌蓋表面初期光滑，后期表皮裂開(kāi)，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡銹色，后漸加深；菌肉白色，?。痪咨?，有絲狀光澤，纖維質(zhì)，長(zhǎng)17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細(xì)下粗，菌環(huán)乳白色，脆薄，易脫落；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫米，白色，后變黑色，很快出現(xiàn)墨汁狀液體。孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無(wú)色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。
2.生態(tài)習(xí)性
(1)習(xí)性春夏秋季雨后生于田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。子實(shí)體成熟時(shí)菌褶變黑，邊緣液化。保鮮期極短，可食，但少數(shù)人食后有輕微中毒反應(yīng)，尤其在與酒或啤酒同食時(shí)易引起中毒。
(2)分布世界各國(guó)均有，我國(guó)主要產(chǎn)于華北、東北、西北和西南，河北、山東、山西、黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、青海、云南、西藏等省(區(qū))均有報(bào)道。筆者在北京市海淀區(qū)的山地也曾采集到。
3.生活條件
雞腿蘑是一種適應(yīng)能力極強(qiáng)的草腐土生菌，其生活條件要求如下：
(1)營(yíng)養(yǎng)雞腿蘑能夠利用相當(dāng)廣泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麥芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纖維素、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相當(dāng)好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用軟石臘能力較差。
蛋白胨和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態(tài)氮，但無(wú)機(jī)氮和尿素都不是最適氮源，在麥芽汁培養(yǎng)基中加入天門(mén)冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌絲生長(zhǎng)更好。缺少硫胺素時(shí)雞腿蘑生長(zhǎng)受影響。在培養(yǎng)基中加入含有維生素b1的天然基質(zhì)，如麥芽浸膏、玉米、燕麥、碗豆、扁豆、紅甜菜、野碗豆、紅三葉草、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進(jìn)雞腿蘑菌絲的生長(zhǎng)。
雞腿蘑可以進(jìn)行深層培養(yǎng)。在麥芽汁培養(yǎng)液中，每升可以產(chǎn)生25～28克干菌絲體。在只含無(wú)菌水、磷酸鹽和碳源的培養(yǎng)液中，雞腿蘑的菌絲也能生長(zhǎng)。
(2)溫度雞腿蘑菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍在3～35℃，最適生長(zhǎng)溫度在22～28℃。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當(dāng)強(qiáng)，冬季零下30℃時(shí)，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時(shí)，菌絲生長(zhǎng)緩慢，呈細(xì)、稀、絨毛狀；溫度高時(shí)，菌絲生長(zhǎng)快，絨毛狀氣生菌絲發(fā)達(dá)，基內(nèi)菌絲變??；35℃以上時(shí)菌絲發(fā)生自溶現(xiàn)象。子實(shí)體的形成需要低溫刺激，當(dāng)溫度降到在9～20℃時(shí)，雞腿蘑的菇蕾就會(huì)陸續(xù)破土而出。低于8℃或高于30℃，子實(shí)體均不易形成。在12～18℃的范圍之內(nèi)，溫度低，子實(shí)體發(fā)育慢，個(gè)頭大，個(gè)個(gè)象雞腿，甚至象手榴彈。20℃以上菌柄易伸長(zhǎng)、開(kāi)傘。人工栽培，溫度在16～24℃時(shí)子實(shí)體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。溫度低，子實(shí)體生長(zhǎng)慢，但菌蓋大且厚，菌柄短而結(jié)實(shí)，品質(zhì)優(yōu)良，貯存期長(zhǎng)；溫度高時(shí)，生長(zhǎng)快，菌柄伸長(zhǎng)，菌蓋變小變薄，品質(zhì)降低，極易開(kāi)傘和自溶。
(3)濕度雞腿蘑培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜，發(fā)菌期間空氣相對(duì)濕度80%左右。子實(shí)體發(fā)生時(shí)，空氣相對(duì)濕度應(yīng)為85%～95%，低于60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時(shí)，菌蓋易得斑點(diǎn)病。
(4)光線雞腿蘑菌絲的生長(zhǎng)不需要光線，但菇蕾分化時(shí)和子實(shí)體發(fā)育長(zhǎng)大時(shí)均需要500～1 000勒克斯的光照。
(5)空氣雞腿蘑菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育都需要新鮮的空氣。在菇房中栽培，子實(shí)體形成期間每小時(shí)應(yīng)通風(fēng)換氣4～8次。
(6)酸堿度雞腿蘑菌絲能在ph值2～10的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。培養(yǎng)基初期的ph值3.7或8，經(jīng)過(guò)雞腿蘑菌絲生長(zhǎng)之后，都會(huì)自動(dòng)調(diào)到ph7左右。因此，無(wú)論是培養(yǎng)基或覆土材料均以ph值為6～7時(shí)最適合。
(7)應(yīng)特別指出的是，雞腿蘑子實(shí)體的形成需要覆土及土壤微生物代謝產(chǎn)物等的刺激。
三、栽培方法
雞腿蘑裁培方法和白蘑菇大體一致，除了所使用的菌種，以及生活條件有所不同之外，可以參照白蘑菇的栽培辦法操作。
1.栽培材料
(1)主要材料馬廄肥、牛糞、麥秸、稻草、棉籽殼和雜木屑。
(2)輔料麩皮、米糠、玉米粉、復(fù)合肥、石膏粉、石灰粉和維生素b1。
2.栽培方式
雞腿蘑在室內(nèi)、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以?？梢源裕部上湓?、床架式栽培，還可以和蔬菜、果木間種。栽培者可根據(jù)當(dāng)?shù)丨h(huán)境條件，采用最有利的栽培方式。
3.栽培季節(jié)
春季至夏初、秋季至春季都可以栽培雞腿蘑。室內(nèi)和大棚夏季也可栽培，但氣候炎熱，不易保鮮，若沒(méi)有妥善的加工和保鮮措施，商業(yè)意義不大。
4.栽培場(chǎng)所
室外栽培可以在果園、菜地、休閑田中整畦搭棚進(jìn)行。室內(nèi)栽培可以利用現(xiàn)有菇房、床架進(jìn)行栽培管理。
四、菌種制作
1.母種制作
雞腿蘑菌種主要采用組織分離法得到純菌種。雞腿蘑菌絲在pda培養(yǎng)基(馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，加水至1 000毫升)上生長(zhǎng)良好。在以下加富培養(yǎng)基或麥粒煎汁培養(yǎng)基上菌絲生長(zhǎng)得更好。
(1)馬鈴薯200克、葡萄糖20克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素b1 10毫克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。
(2)小麥200克，浸泡10小時(shí)，煮30分鐘，濾汁，加葡萄糖20克、蛋白胨3克、硫酸鎂0.5克、磷酸二氫鉀1.0克、維生素b1 0.2克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。
(3)小麥250克，浸泡10小時(shí)，煮30分鐘，濾汁，加馬鈴薯150克、葡萄糖20克、蛋白胨2克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素b1 10毫克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。菌絲最初白色，然后變成灰白色，培養(yǎng)基的顏色也隨之加深。在恒溫箱中，25℃條件下菌絲在7～10天可長(zhǎng)滿斜面，最快的5～6天。
2.原種制作
采用稻草、棉籽殼、雜木屑三種原料為主制作培養(yǎng)基和用麥粒制作培養(yǎng)基。試驗(yàn)證明，雞腿蘑的菌絲在這幾種培養(yǎng)基上都可以正常生長(zhǎng)，但在以麥粒和棉籽殼為主的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)最好。各種原種培養(yǎng)基的配方如下：
(1)稻草培養(yǎng)基稻草(切段或粉碎)60%、麩皮25%、玉米粉8%、復(fù)合肥5%、糖1%、石灰1%。
(2)棉籽殼培養(yǎng)基a棉籽殼90%、麩皮4.5%、玉米粉4.5%、石灰1%。
(3)棉籽殼培養(yǎng)基b棉籽殼87.5%、麩皮10%、尿素0.5%、石灰2%。
(4)棉籽殼培養(yǎng)基c棉籽殼78%、麩皮10%、玉米粉5%、復(fù)合肥5%、糖1%、石膏1%、維生素b1微量。
(5)木屑培養(yǎng)基雜木屑75%、麩皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、維生素b1微量。
(6)麥粒培養(yǎng)基麥粒加水，浸泡10～15小時(shí)，加1%石灰粉煮沸30分鐘(至無(wú)白心，而皮不破)，稍晾后裝瓶。
以上培養(yǎng)基的含水量均控制在60%～65%，所有培養(yǎng)基均保持自然ph值，按常規(guī)方法裝瓶，塞棉塞，常壓或高壓蒸汽滅菌。冷卻后，在無(wú)菌箱或無(wú)菌室中無(wú)菌操作接入母種，置于24～26℃的溫室或溫箱中培養(yǎng)。經(jīng)30～35天雞腿蘑菌絲就可以長(zhǎng)滿全瓶。除固體菌種外，雞腿蘑的原種也可以用液體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，制成液體原種。在各母種培養(yǎng)基配方中取消瓊脂，即可作為液體培養(yǎng)基配方。
雞腿蘑菌種的好壞對(duì)子實(shí)體的產(chǎn)量影響甚大，應(yīng)加以注意。菌株不同，菌絲的形態(tài)也不完全一樣。有的菌株起初是線狀的，后來(lái)逐漸產(chǎn)生氣生菌絲；有的菌株起初是棉絮狀，后來(lái)逐漸變成線狀，色澤為白色或灰白色。好的菌種利用培養(yǎng)料的能力強(qiáng)，菌絲生長(zhǎng)較快。
3.栽培種制作
(1)栽培種培養(yǎng)基
①同上述原種培養(yǎng)基配方。
②雜木屑78%、麩皮20%、碳酸鈣1%、蔗糖1%，料水比為1∶1.5，ph值自然。
③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麩皮12%，料水比1∶1.4～1.5，ph值自然。
(2)制作方法栽培種的培養(yǎng)容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(長(zhǎng)34～36厘米，寬14～17厘米，厚度0.05～0.06厘米)。
①具體操作。選用上述培養(yǎng)基配方，按要求把原輔材料備好，加水?dāng)嚢杈鶆?，然后裝袋。
裝袋時(shí)先抓2～3把培養(yǎng)料裝進(jìn)袋中，用手把袋底的邊角壓入袋內(nèi)，并壓緊培養(yǎng)料使之成圓柱形，袋底平穩(wěn)能直立于地面。在袋中插入圓形木棒或直徑2