從茶業(yè)和茶學(xué)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，明清時(shí)期是我國(guó)古代茶業(yè)和傳統(tǒng)茶學(xué)由鼎盛走向終極的一個(gè)階段。在這個(gè)階段中，我國(guó)茶事極為紛繁復(fù)雜，尤以下面三點(diǎn)為突出：一是團(tuán)茶、餅茶進(jìn)一步邊茶化，末茶衰落，葉茶和芽茶成為我國(guó)茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)的主導(dǎo)方面。二是隨著飲用和加工茶葉技藝的發(fā)展及嫻熟，特別是明朝中期和后期，我國(guó)古代制茶技術(shù)和傳統(tǒng)茶學(xué)，也達(dá)到了一個(gè)新的高度。三是這一時(shí)期，西方在世界各地不停地進(jìn)行殖民和侵略，茶作為中國(guó)和西方貿(mào)易的主要物品，也不可避免地變成了殖民主義者掠奪與侵略我國(guó)的一種對(duì)象和誘因。換句話說(shuō)，也就是我國(guó)古代茶業(yè)和茶葉文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹諸世界，在痛苦中走上近代的。
1.散茶的興起和制茶的革新
中國(guó)古代文獻(xiàn)中關(guān)于散茶、芽茶、葉茶的概念非常混亂，有的甚至釋義相反。如散茶，宋時(shí)也稱草茶，南宋《韻語(yǔ)陽(yáng)秋》對(duì)唐時(shí)宜興貢茶考證說(shuō)：“當(dāng)時(shí)李郢茶山貢焙歌云，‘蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷’，……觀研膏之句，則知嘗為團(tuán)茶無(wú)疑。自建茶人貢，陽(yáng)羨不復(fù)研膏，只謂之草茶而已。”由這里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大學(xué)衍義補(bǔ)》（1487年）中，其按稱：“宋人造作有th類，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶則既蒸而研，合以諸香以為餅，所謂大小龍團(tuán)是也。”這就是說(shuō)，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是緊壓茶類的團(tuán)茶、餅茶。
從文獻(xiàn)記載來(lái)看，中國(guó)茶類生產(chǎn)，在兩晉、南北朝和隋唐，以采造團(tuán)茶和餅茶為主，但也有旅摘旋炒的炒青一類茶葉。所以，茶葉的名字，除團(tuán)茶、餅茶或片茶一類的稱謂外，與這些緊壓茶相對(duì)的，還有“芽茶”、“散茶”一類的名字。毛文錫《茶譜》（935年前后）稱：“眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙項(xiàng)制茶餅法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也。”片甲、蟬翼是“散茶之最上”者，以其芽葉的形狀而名。這也即是說(shuō)，散茶是各種非緊壓茶的統(tǒng)稱，其下還可以有片甲、雀吉、麥顆等一類專名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文錫《茶譜》所說(shuō)的蒙山“壓膏露牙、不壓膏露牙”和宣城用茗牙裝面的小方餅——丫山陽(yáng)坡橫紋茶等一類的緊任茶。唐朝散茶生產(chǎn)、消費(fèi)的數(shù)量不大，有關(guān)散茶的記述也不多。至宋朝特別是南宋以后，隨散茶生產(chǎn)的發(fā)展，史籍中正式出現(xiàn)“片、散”兩種茶葉花色。片茶，福建稱為臘面茶或臘茶，有的地方稱為研膏，屬團(tuán)茶和餅茶一類。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一類的茶葉，有的地方，把蒸青、炒青也稱為草茶。明朝所稱的芽茶和葉茶，實(shí)際就是宋元所說(shuō)的草茶。所以，明清芽茶、葉茶的獨(dú)興，從發(fā)展的角度說(shuō)，也可以稱是過(guò)去草茶或散茶的盛起。
元朝時(shí)團(tuán)茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶。盡管元朝的茶類生產(chǎn)已轉(zhuǎn)入以散茶為主，由于充貢的建茶仍是龍團(tuán)鳳餅，所以時(shí)人仍有以團(tuán)、餅為“天下第一茶”的傳統(tǒng)印象。入明以后，如《馀冬序錄摘抄內(nèi)外篇》所載：“國(guó)初建寧所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團(tuán)，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團(tuán)，一照各處，采芽以進(jìn)。”即是指明朝初年，建寧貢茶還一如宋制，專以來(lái)造龍團(tuán)鳳餅等一類的緊壓茶，后來(lái)朱元璋認(rèn)為這樣太“重勞民力”，才下令“罷造龍團(tuán)”，改造芽茶以進(jìn)。這一改革，從統(tǒng)治階級(jí)的本意來(lái)說(shuō)，是通過(guò)輕搖薄賦等一些體恤民力的措施，把社會(huì)生產(chǎn)恢復(fù)和發(fā)展起來(lái)，以穩(wěn)定新建立起來(lái)的政權(quán)。但是，在客觀上，對(duì)進(jìn)一步破除團(tuán)茶、餅茶的傳統(tǒng)束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了積極的推動(dòng)作用。
明朝葉茶的全面發(fā)展，首先表現(xiàn)在各地名茶的繁多上。如前所說(shuō)，宋朝散茶在江浙和沿江一帶發(fā)展很快，但文獻(xiàn)中提及的名茶，只有回注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》（1591年）中，其所輯錄的“今茶名”就有（雅州）雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、羅茶、陽(yáng)羨茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶（邕湖）等97種之多。
《事物紺珠》，成書于萬(wàn)歷初年；上述記載表明，散茶或葉茶經(jīng)過(guò)明朝兩個(gè)世紀(jì)的發(fā)展以后，在中國(guó)不但形成了如此眾多的名特茶葉，而且其地域從云南的金齒（治位今保山）、灣甸（州治在今鎮(zhèn)康縣北）起，向北綿延一直到今山東的萊陽(yáng)，基本上各地區(qū)都形成了自己的主要茶葉產(chǎn)地和代表名茶，從而也奠定了我國(guó)近代茶業(yè)或茶葉文化的大致格局和風(fēng)貌。
明朝葉茶的突出發(fā)展，還表現(xiàn)在制茶技術(shù)的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王禎農(nóng)書》所見，雖其工藝流程已頗系統(tǒng)、完整，但介紹的只蒸青一種，而且從高檔茶的要求來(lái)看，不免粗略。至明以后，如聞龍《茶箋》（1630年）所說(shuō)，“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對(duì)芽茶和葉茶的普遍推開，提供了一個(gè)極為有利的條件，同時(shí)，也使炒青等一類制茶工藝，達(dá)到了爐火純青的程度。如明代羅廩《茶解》（1609年）的炒青技術(shù)要點(diǎn)載，采茶“須晴晝采；當(dāng)時(shí)焙”，否則，就“色味香俱減”。采后萎調(diào)，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內(nèi)，也“不宜見風(fēng)日”。炒制時(shí)，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。”具體工序是：“凡炒止可一握，候鐺微炙乎，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干。”這段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙于這樣一個(gè)過(guò)程，在這幾道工序中，書中指出，殺青后薄攤用扇扇冷，色澤就如翡翠，不然，就會(huì)變色。另外原料要新鮮，葉鮮膏液就具足；殺青要“初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必須揉挼，揉挼則脂膏熔液”，等等。有些制茶工藝，如松蘿等茶，對(duì)采摘的茶芽還要進(jìn)行一番選揀和加工，經(jīng)過(guò)剔除枝梗碎葉后，“取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”，然后再付炒制。所有上述這些工藝和認(rèn)識(shí)，在近代茶葉科學(xué)出現(xiàn)之前，一直是中國(guó)乃至世界傳統(tǒng)制茶經(jīng)典性的工藝和認(rèn)識(shí)，即便是現(xiàn)在，其許多工藝和技術(shù)要點(diǎn)，仍沿用于中國(guó)各種名特和高檔茶葉的制作過(guò)程之中。
明朝葉茶的獨(dú)興于時(shí)，還表現(xiàn)在促進(jìn)和推動(dòng)了其他茶類的發(fā)展上。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶等方面，也應(yīng)運(yùn)得到了全面的發(fā)展。如黑茶，據(jù)文獻(xiàn)記載，四川在陜洪武初年便有生產(chǎn)，后來(lái)隨茶馬交易的不斷擴(kuò)大，至萬(wàn)歷年間，湖南許多地區(qū)也開始改產(chǎn)黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、發(fā)展為湖南安化的一種特產(chǎn)?；ú柙从诒眮?lái)龍風(fēng)團(tuán)茶摻加龍腦等加工工藝，后來(lái)如旅岳《茉莉詞》（約12世紀(jì)）所示，至遲在南宋前期，就發(fā)明了用茉莉等鮮花窨茶的技術(shù)，但花茶的較大發(fā)展，還是興之于明代。據(jù)朱權(quán)《茶譜》（1440年前后）、錢椿年《茶譜》（1539年）等茶書記載，明朝常用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴(kuò)展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、桅子、木香、梅花和蓮花等十?dāng)?shù)種。烏龍茶，亦有稱青茶的，是明清時(shí)首先創(chuàng)之于福建的一種半發(fā)酵茶類。紅茶創(chuàng)始年代和青茶一樣，也無(wú)從查考，從現(xiàn)存的文獻(xiàn)說(shuō)，其名最先見之于明代中葉的《多能鄙事》（約十五六世紀(jì)）。入清以后，隨茶葉外貿(mào)發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建還形成工夫、小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
明清芽茶、葉茶的發(fā)展，取決于其本身社會(huì)內(nèi)部商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在清朝尤其是茶的對(duì)外貿(mào)易的刺激和促進(jìn)的結(jié)果。
2.古代傳統(tǒng)茶學(xué)的終結(jié)
中國(guó)古代的茶葉科學(xué)技術(shù)，主要匯集在茶書之中，并通過(guò)茶書表現(xiàn)出來(lái)。古代茶學(xué)自陸羽撰寫《茶經(jīng)》起，經(jīng)唐宋兩代的發(fā)展，至明清特別是明朝中期和后期，達(dá)到了一個(gè)高峰。清朝中期和后期，中國(guó)古代茶書就很少再見新作，傳統(tǒng)茶學(xué)走到了靜止待變的階段。所以，如果說(shuō)明朝和清初是中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)的一個(gè)繁榮期或高峰的話，那么，至清朝中后期后，中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)，也由式微慢慢走向了終極。
據(jù)萬(wàn)國(guó)鼎先生在農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究集刊發(fā)表的《茶書總目提要》中介紹，中國(guó)古茶書的撰刊情況是：唐代7種；兩宋25種；元代未見有專門的茶書；明代55種；清代11種，總計(jì)98種。當(dāng)然，萬(wàn)氏所舉的“茶書總目”，不能說(shuō)十分完全（據(jù)統(tǒng)計(jì)，還有近30種茶書未列進(jìn)總目），茶書愈多的朝代，一般遺漏也多，但本書還是較能正確反映我國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)發(fā)展情況的。
分析以上數(shù)字可以發(fā)現(xiàn)，如果把明清合作一個(gè)階段，那么明清二代的茶書共66種，唐宋包括元代才32種；這就是說(shuō)，明清552年中撰刊的茶書，較唐至元代750年撰刊的總數(shù)增加了一倍還多。如果把明、清分開，那么，明朝一代的茶書，就占中國(guó)古代全部茶書的一半。再以明清茶書撰刊的年代來(lái)看，在明代的55種茶書中，屬于明朝初期的著作，僅未權(quán)《茶話》和正統(tǒng)年間譚宣撰的《茶馬志》2種；中期的茶書10種；其余43種，悉為明代后期撰刊。清代的茶書中，屬康熙及其相近年代撰刊的7種，3種成書年代不詳，光緒年間刊印的只程雨亭《整飭皖茶文牘》1種。應(yīng)該指出，《整飭皖茶文牘》，農(nóng)學(xué)叢書把它收作一種茶書，實(shí)際它只是給南洋大臣寫的要求整頓徽州茶商的一個(gè)報(bào)告。所以，由上可以看出，從茶書撰刊的角度來(lái)說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)，明清是一個(gè)高峰。其最為發(fā)展的時(shí)期實(shí)際只是從明憲宗成化（公元1465～1487年）時(shí)起，到清世宗雍正（公元1723～1735年）止的二百多年時(shí)間。雍正以后，可能我國(guó)古代茶事和茶葉生產(chǎn)技術(shù)，已為明清形形色色茶書反復(fù)敘述或敘述已盡，所以，直至清朝覆亡，基本上未再有新的茶書出版。
當(dāng)然，明朝中后期茶書的眾多，與當(dāng)時(shí)社會(huì)商品經(jīng)濟(jì)和刻書事業(yè)的發(fā)展有一定的關(guān)系，但它總是現(xiàn)實(shí)茶學(xué)發(fā)展的一種反映，以至形成了中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)發(fā)展的一個(gè)頂峰。
中國(guó)古代茶書除陸羽的《茶經(jīng)》以外，大多只是起到了匯集歷史科學(xué)材料的作用。那么，明清茶書在茶葉生產(chǎn)技術(shù)上到底有什么發(fā)展呢？應(yīng)該說(shuō)，其成就是突出的6關(guān)于制茶方面的提高和發(fā)展，在上節(jié)已有所述，現(xiàn)再看茶樹栽培技術(shù)的發(fā)展。以茶樹繁殖說(shuō)，在唐朝以前，如《茶經(jīng)》所反映：“凡藝而不實(shí)，植而罕茂，法如種瓜”，當(dāng)時(shí)種茶和種瓜一樣，是采取直播叢栽的。這一方法，在宋元直到明朝中期，被奉為經(jīng)典，但是，在明末清初方以智《物理小識(shí)》（公元1664年）中就記到：“種以多子，稍長(zhǎng)即移，大即難移”，說(shuō)明在明朝，至少在明朝后期，有的地方除直播以外，還采用了育苗移栽的方法。但這還是有性繁殖法。為了保持優(yōu)良茶樹品種的性狀，如《連陽(yáng)八排風(fēng)土記》（公元1708年）所載，茶樹繁殖引用了插枝繁殖技術(shù)?！哆B陽(yáng)八排風(fēng)土記》是康熙年間的作品，由此不難想見，茶樹插枝無(wú)性繁殖的方法，是明朝至少是明朝后期出現(xiàn)的一種技術(shù)。此外，據(jù)民國(guó)《建甌縣志》記載，在清代閩北一帶，對(duì)一些名貴和優(yōu)良茶葉樹種，還開始采用了壓條繁殖的方法。
再如在茶園管理技術(shù)上，明朝較唐宋也有一個(gè)明顯的飛躍。程用賓在《茶錄》（1604年）中說(shuō)：“肥園沃土，鋤溉以時(shí)，萌蘗豐腴”，這是明人對(duì)茶園管理的概括，也是他們力行的目標(biāo)。宋時(shí)對(duì)茶園建設(shè)、施肥除草講得都很簡(jiǎn)單，明人羅廩在《茶解》中對(duì)茶園的建設(shè)過(guò)程，就提出了“土地平整”的要求。至于茶園的耕作施肥，《茶解》講得更精細(xì)：“茶根土實(shí)，草木雜生則不茂。春時(shí)薙草，秋夏間鋤掘三、四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺(jué)力薄，當(dāng)培以焦土。”怎樣培法？“每茶根旁掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅。晴晝鋤過(guò)，可用米泔澆之。”另外，在茶園間種方面，宋時(shí)只提到間植桐樹，《茶解》中進(jìn)一步提出可種植桂、梅、玉蘭、松、竹和蘭草、菊花等清芳之品，即上層種喬木形花果，中間為茶樹，下層種蘭、菊一類草本卉，一使茶園幽香常發(fā)，二可以蔽土抑制雜草生長(zhǎng)，現(xiàn)稱“立體種植”。關(guān)于用覆蓋的辦法抑制雜草生長(zhǎng)，在清代《時(shí)務(wù)通考》（1897年）一書中，提到在鋤地以后，“用干草密遮其地，使不生草萊”。其實(shí)這除可防止雜草生長(zhǎng)外，還具有防止土壤流失、蓄水保墑和施肥等一連串的效應(yīng)。
在元朝以前，史籍中對(duì)茶樹的更新復(fù)壯，無(wú)甚記述，直至清初的《匡廬游錄》、《物理小識(shí)》和后來(lái)的《時(shí)務(wù)通考》中，才提到了茶樹更新方法。如方以智在《物理小識(shí)》中稱：“樹治則燒之，其根自發(fā)”；《匡廬游錄》載：“山中無(wú)別產(chǎn)，衣食取辦于茶，地又寒苦，茶樹皆不過(guò)一尺，五、六年后梗老無(wú)芽，則須伐去，侯其再蘗。”這是有關(guān)更新方法的最早記載，也較原始。至咸豐時(shí)，張振夔在《說(shuō)茶》一文中提及：“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂。”顯然，這時(shí)已從消極的“俟其再蘗”，進(jìn)而采取一系列措施，促其葉茂了?！稌r(shí)務(wù)通考》的記載是：“種理茶樹之法，其茶樹生長(zhǎng)有五、六年，每樹既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此時(shí)全樹必俱發(fā)嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好。”這里講的，是一種類似現(xiàn)代的重修剪。
此外，在掌握茶樹生物學(xué)特性和茶葉采摘等方面，在明清時(shí)也都有較大的提高和發(fā)展。這些方方面面的發(fā)展，也就構(gòu)成了這一時(shí)期的茶學(xué)的基本內(nèi)容和水平。近代茶葉科學(xué)技術(shù)，是上一個(gè)世紀(jì)特別是上一個(gè)世紀(jì)后期，在中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)的基礎(chǔ)上引進(jìn)近代科技成果建立和發(fā)展起來(lái)的。日此，從這一角度上說(shuō)，雖然明清時(shí)代的有些茶葉科學(xué)技術(shù)不免有點(diǎn)幼稚，但確確實(shí)實(shí)代表了中國(guó)傳統(tǒng)茶學(xué)所達(dá)到的技術(shù)高度，也代表了當(dāng)時(shí)中國(guó)和世界茶葉科學(xué)技術(shù)的最高水平。
3.茶業(yè)向近代轉(zhuǎn)變的過(guò)程
茶葉原是中國(guó)的特產(chǎn)，通過(guò)絲綢之路傳入中亞、西亞，又在唐朝由日本、朝鮮來(lái)華留學(xué)的僧人傳之彼國(guó)，但茶葉的生產(chǎn)或飲用，主要仍限于漢文化圈的范圍。那么，茶的知識(shí)、飲茶習(xí)慣和茶葉生產(chǎn)何時(shí)傳到歐洲、普及世界的呢？悠遠(yuǎn)之前的情況已不可知，在現(xiàn)存的文獻(xiàn)中能夠找到的最早記載，是1559年威尼斯作家拉馬錫所著的《中國(guó)茶》和《航海旅行記》二書。之后到過(guò)中國(guó)和日本的傳教士和旅行家，繪形繪色，不斷把中國(guó)這種“藥草汁液”的飲俗、效用著之于書報(bào)雜志，使西方世界對(duì)這神奇的東方異物，更具一種欽羨之感。所以，經(jīng)過(guò)約半個(gè)多世紀(jì)宣傳，當(dāng)1610年荷蘭東印度公司的船隊(duì)首先把少量的茶葉運(yùn)回歐洲以后，猶如久旱遇甘露一樣，茶葉的飲用，很快在歐洲，進(jìn)一步在世界范圍內(nèi)風(fēng)靡開來(lái)，并成為西方與中國(guó)貿(mào)易的主要物產(chǎn)。這一過(guò)程，也正好發(fā)生在明朝后期；至清朝，由于茶已成為充實(shí)和豐富西方文明不可或缺的重要物資，茶不只吸引了所有西方的商人，也最終撞開了中國(guó)長(zhǎng)期封閉和海禁的柵欄，使中國(guó)與西方以茶絲為主的貿(mào)易，成為中國(guó)走向近代半殖民地、半封建社會(huì)的一根重要牽索。