前文說(shuō)了《普洱茶生茶的越陳越香》，這期繼續(xù)講熟茶的越陳越香。陳香是很迷人的，很怡人的。我們當(dāng)然對(duì)陳香有清晰的認(rèn)知，才敢寫(xiě)越陳越香。至于寫(xiě)得好不好，透徹與否，只能說(shuō)盡力而為。
陳香是個(gè)頗難表述的問(wèn)題，說(shuō)它難表述并不是現(xiàn)在的語(yǔ)言還達(dá)不到明晰的程度，而是無(wú)論講得怎么清晰，還是有絕大部分茶友聽(tīng)了還是不明白。就像前文所說(shuō)的，沒(méi)見(jiàn)過(guò)紅色的人，一定要見(jiàn)了紅色才會(huì)豁然明白，無(wú)論之前怎么聽(tīng)說(shuō)紅色，一樣的道理。
陳香不同于紅色，那么普遍，隨處可見(jiàn)。據(jù)我們了解，現(xiàn)今市場(chǎng)上的茶品能出陳香少之又少，可謂是可遇不可求。
但我們還是免為其難地要說(shuō)。其一，陳香既然是普洱茶極為重要的概念。是不能回避，也不能繞過(guò)的。其二，茶友能知個(gè)大概，如果真的遇到了陳香，也能豁然明白。
我們說(shuō)十年左右的純干倉(cāng)生茶會(huì)出一點(diǎn)陳香味，這只能說(shuō)原來(lái)的草青生澀味去掉，出了點(diǎn)木質(zhì)的陳香味。其實(shí)這離真正的陳香是甚遠(yuǎn)的。純干倉(cāng)生茶要出陳香，大概要五、六十年吧！我們又不能不實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)。說(shuō)出這個(gè)數(shù)字，對(duì)于我們苦短的人生，是個(gè)頗可怕的數(shù)字。但如果為了快速的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，是不能說(shuō)的。
在上篇的回帖中，說(shuō)到鄧時(shí)海先生已不再說(shuō)茶了，可能也有這方面的因素吧。但老先生還是值得人尊重的。人不愿說(shuō)假話(huà)，說(shuō)真話(huà)又有所顧忌，最好的方法是沉默。自由是一種幸福，能自由地說(shuō)真話(huà)更是一種幸福。人能自由是很難的，只要你進(jìn)了權(quán)和利的圈套，就不再自由了。但人又自覺(jué)和不自覺(jué)地往那圈套鉆。......笑！或無(wú)語(yǔ)。
鄧時(shí)海先生，是現(xiàn)代普洱茶著書(shū)的第一人，也是最早把越陳越香寫(xiě)進(jìn)書(shū)的。從書(shū)中可看出老先生是懂茶的，也是說(shuō)真話(huà)的。所以他的書(shū)二十年后的今天再看也不會(huì)過(guò)時(shí)。他的書(shū)是普洱茶的一座豐碑。盡管他的書(shū)有認(rèn)知和當(dāng)時(shí)時(shí)代的局限性，因?yàn)槎韬驼f(shuō)真話(huà)，還有很多借鑒的作用。老先生沒(méi)有繼續(xù)研究普洱茶，說(shuō)茶是一個(gè)遺憾。
純干倉(cāng)陳香可能要對(duì)于喝過(guò)干凈號(hào)級(jí)茶，印級(jí)茶的人，才有這個(gè)認(rèn)知。這種陳香是從干凈的印級(jí)茶才開(kāi)始有的，我們?nèi)χ械牟栌?，說(shuō)它是印味。說(shuō)印味，不單是說(shuō)陳香，還有干凈印級(jí)茶滋味，合起來(lái)說(shuō)的。一群品飲過(guò)印級(jí)茶的茶友，一說(shuō)到印味，就會(huì)心領(lǐng)神會(huì)，像說(shuō)到心靈相通的某樣?xùn)|西一樣。
如果是濕倉(cāng)茶或熟茶能在較短時(shí)間出現(xiàn)這種陳香，時(shí)間大概也要二、三十年。因?yàn)槲覀兒鹊竭^(guò)八、九十年代濕過(guò)的生茶和干凈的熟茶，都會(huì)出現(xiàn)這種陳香味。
那么到底這種陳香味是怎么樣的呢？我們也只能作大概的陳述，況且各地的方言也不同，很難表述得清晰，令人人都明白。我們是地道的廣州西關(guān)人，普通話(huà)也不太會(huì)表達(dá)。要最精確地表述直觀(guān)的感覺(jué)，最好還是用本地方言。本地人，特別同一環(huán)境長(zhǎng)大的人是最能明白。為更普遍，還是用普通話(huà)試一試吧，那種陳香，就像是以前粉刷白灰的屋子，很久沒(méi)有人住，打開(kāi)門(mén)剛進(jìn)去聞到的那股味，有點(diǎn)像灰堿香味，木質(zhì)陳香味。但聞屋的那種味是刺鼻子的，難受，想吐。普洱茶的這種陳香是舒服，怡神，醒腦的，令人陶醉的。
濕倉(cāng)茶和干倉(cāng)茶的這種陳香是有區(qū)別的，濕倉(cāng)茶會(huì)較濁，夾帶著草席濕一段時(shí)間，拿出來(lái)聞到的那股味。我們廣州話(huà)說(shuō)的“糠味”，跟霉味也不同。普通話(huà)不知怎么說(shuō)。會(huì)說(shuō)的茶友代為表述一下。干倉(cāng)茶會(huì)清、順，自然舒服些。所謂陳而不腐，還要新和鮮的感覺(jué)，這也是陳香的迷人之處了。但做倉(cāng)做得好的濕倉(cāng)茶，退倉(cāng)也干凈，時(shí)間又長(zhǎng)，兩者是非常接近的。
我們是非常能了解和包容濕倉(cāng)茶的，也和喝濕倉(cāng)茶的茶友喝過(guò)茶，喝過(guò)他們的茶品。好的濕倉(cāng)茶也是一個(gè)特色，一旦忠愛(ài)了那股味道是終身不掉的。那股好的陳香味也是令人陶醉。
普洱茶應(yīng)該對(duì)干倉(cāng)茶和濕倉(cāng)茶兼容并包的。干倉(cāng)茶需要更漫長(zhǎng)的時(shí)間。濕倉(cāng)茶需要很好的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，好的濕倉(cāng)茶還是有欣賞性的。其實(shí)現(xiàn)在還是有人保留了做濕倉(cāng)茶的傳統(tǒng)，只不過(guò)不是市場(chǎng)的主流而已。有興趣的茶友也可以找一些好的濕倉(cāng)茶試試，看看是不是自己的菜。
濕倉(cāng)茶和干倉(cāng)生、熟茶還是有區(qū)別的。我們先從熟茶說(shuō)起吧。熟茶是上世紀(jì)七十年代發(fā)明的經(jīng)過(guò)渥堆技術(shù)加快普洱茶陳化的技術(shù)。若不是幾年來(lái)的親身經(jīng)驗(yàn)實(shí)踐，是很難有較清晰的認(rèn)知的。熟茶經(jīng)過(guò)下水，渥堆，霉菌的作用發(fā)酵及起溫，可迅速去除生茶的草青生澀味，如發(fā)到九成熟以上，干爽后起堆，會(huì)起熟茶的陳香味。這種香味有類(lèi)似上說(shuō)的老茶陳香，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是同一回事，還需要放，放很長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)出陳香。發(fā)得越熟的熟茶，陳香味越好，越容易在較短的時(shí)間放出陳香。
熟茶跟濕倉(cāng)茶是有類(lèi)似的。都是利用水，和濕度，起溫，加速茶的陳化，使其更快陳香。濕度越大，溫度越高，陳化越快。反之亦然。但事物總是一分為二的，魚(yú)和熊掌往往不能兼得的。濕度越大，溫度越高，雖陳化越快，但損失的茶質(zhì)就越大。相反也是同樣的道理，這就是為什么一些好的濕倉(cāng)茶，由造倉(cāng)到退倉(cāng)到成品也要幾十年的時(shí)間。
濕倉(cāng)的熟茶比濕倉(cāng)的生茶更容易在更短時(shí)間出陳香，但內(nèi)質(zhì)肯定就不如生茶的。
同樣一個(gè)道理干倉(cāng)的熟茶比干倉(cāng)的生茶更容易在更短時(shí)間出陳香，但內(nèi)質(zhì)滋味肯定不如生茶。
同一的道理，濕倉(cāng)生茶比干倉(cāng)生茶更易在短時(shí)間出陳香，但內(nèi)質(zhì)滋味肯定不如干倉(cāng)生茶。因?yàn)椴柰ㄟ^(guò)霉菌和升溫消掉了很多內(nèi)質(zhì)，生茶和熟茶的分子結(jié)果是完全不同的，這不用科學(xué)實(shí)驗(yàn)，茶友只要拿泡開(kāi)的生、熟茶茶底對(duì)比一看就知道了。
我們說(shuō)，干倉(cāng)茶和濕倉(cāng)茶；生茶、熟茶，不是同一回事，是有相應(yīng)的茶品得以對(duì)比的。單就其陳香來(lái)說(shuō)，可能區(qū)別不大。如果普洱茶只有陳香這個(gè)唯一的可欲性，我們只喝濕倉(cāng)茶和熟茶就行了。但如果我們追求其豐富性，滋味，韻味，和兼而有的陳香，那么又不止只喝濕倉(cāng)茶和熟茶了。追求豐富和完美是人類(lèi)永恒的目標(biāo)和方向。也許現(xiàn)在質(zhì)好放到將來(lái)都干凈出來(lái)的茶品，要真的留給我們的子孫才能欣賞得到吧。
生茶的陳香是豐富的，熟茶的陳香是較單一的。茶友要品試比較正道又較為單純的陳香，可找一些放的干凈二十年以上的熟茶，可能會(huì)標(biāo)準(zhǔn)些，容易理解些，較容易入門(mén)些吧。干倉(cāng)茶的陳香始終較純一些。如果濕倉(cāng)茶，退倉(cāng)不干凈會(huì)夾帶著一些倉(cāng)味和雜味，對(duì)經(jīng)驗(yàn)不足的茶友較難分辨，容易造成混淆，不利認(rèn)知?；蛘乙恍┙咏攴?，性?xún)r(jià)比較高的熟茶，自己邊放邊試，等著它出陳香。生茶一方面太貴，一方面不知還要放多少年才能出陳香。要體味普洱茶的陳香，這是一條入門(mén)捷徑。
普洱茶的陳香，是中國(guó)人用自己的智慧，在長(zhǎng)期的實(shí)踐中造就出來(lái)的。普洱茶陳香是真的可以寫(xiě)進(jìn)世界文化遺產(chǎn)的。而不是某品牌的某技術(shù)，況且單憑某某的技術(shù)，壓根就出不了陳香。普洱茶陳香是經(jīng)過(guò)好幾代無(wú)數(shù)中國(guó)人的智慧和實(shí)踐得出的，是屬于中華文化的，是屬于中國(guó)人的，而不單屬于某某的。
無(wú)論生茶、熟茶、干倉(cāng)茶、濕倉(cāng)茶，放到一定年限都會(huì)出陳香，而且這種陳香都有木質(zhì)的陳香味，這應(yīng)該是有茶葉的纖維質(zhì)轉(zhuǎn)化出來(lái)的。所以普洱茶越陳越香一定不假。只不過(guò)要等很漫長(zhǎng)的歲月。無(wú)論什么茶放到出陳香都是很迷人的。但迷人的程度會(huì)有所不同，這要論到茶質(zhì)了。
熟茶發(fā)酵有一個(gè)紅熟度的問(wèn)題。熟度越熟，湯越紅，越陳香，但消掉越多的內(nèi)質(zhì)。一般到了九成以上，茶葉基本沒(méi)有什么味的了，但陳香味就越突出。如果用這樣的茶放，會(huì)在更短時(shí)間出陳香。但放出來(lái)的茶葉基本沒(méi)有什么味道，只有陳香。單就只欣賞陳香，這個(gè)陳香還是很迷人的?？梢哉f(shuō)是無(wú)味之味。
上說(shuō)的茶，放出來(lái)的陳香，就是無(wú)味之味了。也有人說(shuō)無(wú)味之味，只不過(guò)沒(méi)說(shuō)出個(gè)究竟。聽(tīng)的人覺(jué)得講的人故弄玄虛，講的人覺(jué)得聽(tīng)的人不會(huì)懂茶。茶友如果想單就感覺(jué)陳香，可找一些發(fā)得特別熟的熟茶放，會(huì)更快出陳香，成本又低，時(shí)間又可短些。
濕倉(cāng)茶如果以陳香為成品標(biāo)準(zhǔn)，要快速，就要高濕高溫，但所剩的內(nèi)質(zhì)就越少，茶越欠缺滋味。要保留滋味就要低濕低溫，但時(shí)間就要長(zhǎng)。退倉(cāng)時(shí)間也要長(zhǎng)。所以發(fā)熟茶，做濕倉(cāng)茶都很要技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。生茶和干倉(cāng)茶都不很需要技術(shù)，需要的是更漫長(zhǎng)的時(shí)間，但最能保留茶質(zhì)。
茶沒(méi)有哪一個(gè)最好，都有利弊，要看要求和需要。所以對(duì)不同的茶該包容和理解、按理干倉(cāng)生茶應(yīng)該更具欣賞性，但可能價(jià)錢(qián)和時(shí)間接受不了。很熟的熟茶，很濕的倉(cāng)茶，能接受它的時(shí)間和價(jià)錢(qián)，對(duì)于欠滋味也要包容。當(dāng)然這里我們只對(duì)陳香而論的，除了陳香普洱茶還有很多的欣賞性，這還要慢慢細(xì)說(shuō)。
文/無(wú)非妙道，原題：2014年細(xì)說(shuō)普洱——越陳越香之熟茶