湖南黑茶的品質特點是：外形葉張寬大，條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，內質湯色橙黃，香氣醇厚，具有松煙香味，葉底黃褐。黑茶鮮葉要求有一定的成熟度，一般以一芽三、四葉為主。采摘原則是：頭茶留魚葉，二茶留新葉，三茶留新樁。
黑毛茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復揉和干燥5道工序，與傳統(tǒng)廣東大葉青加工工藝基本相同。
（一）殺青
黑茶殺青的目的及原理與綠茶基本上相同。由于黑茶原料比較粗老，殺青時要注意掌握高溫、短時、快炒、多悶少透的原則。
（二）初揉
揉捻時要掌握輕壓、短時、慢揉的原則，初揉時揉捻機轉速以每分鐘40轉為好，揉捻時間為15分鐘，加壓稍快，但也要遵循輕、重、輕原則，下機后不經(jīng)解塊立即渥堆。
（三）渥堆
渥堆要求有適宜的條件。渥堆場所要清潔、無異味、無日光直射；室溫保持在25℃以上，相對濕度在85%左右。
將初揉葉堆成高約1米、寬約0.7米的長方形堆，并稍加壓緊，上面加蓋覆蓋物，渥堆過程翻堆1次，以利于渥堆均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色變?yōu)辄S褐，帶有酸辣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團黏性變小，一打即散即為渥堆適度。
（四）復揉
復揉主要是把渥堆的葉片條索進一步緊卷成條，并在初揉的基礎上進一步破壞葉細胞，擠出茶汁。壓力較初揉稍小，時間一般掌握6～8分鐘即可，下機解塊并及時干燥。
（五）干燥
干燥是在七星灶上進行的，采用松柴明火，分層累加濕坯，長時間一次性干燥。待茶梗易折斷、手捏葉成粉末、干茶色澤油黑、松煙香氣撲鼻時，干燥即為適度。干燥畢即下焙攤晾，及時裝袋入庫。