我們在歷經(jīng)十年的化學分析中，通過排除法，最終鎖定一個目標：野生酵母菌群。我們給出這個答案，原因有兩個：
一是微生物三大類中，第一大類霉菌是不產(chǎn)生風味的，它是以破壞發(fā)酵底物的保護壁壘為主，并通過分泌各種酶系，最終促成“酶促發(fā)酵”，產(chǎn)生次級代謝物質(zhì)。第二大類細菌更多以降解為主，同樣的作用是攻陷“宿主”，尤其是對糖類物質(zhì)分解能力極強。雖然它也能產(chǎn)生一些味覺的物質(zhì)，但大量是醋酸桿菌與乳酸菌協(xié)同作用，使茶葉有偏酸的感覺，不屬于好的味覺，是發(fā)酵過程尚待成熟的味覺。第三大類酵母菌因為有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，可以將大分子物質(zhì)分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)，這個過程在食品發(fā)酵中能夠?qū)κ称返娘L味產(chǎn)生直接的影響。更多的科研結(jié)果證明，酵母菌是改善食品風味的最佳微生物。我們生產(chǎn)的面包、啤酒、白酒、紅酒等，凡是食品發(fā)酵類產(chǎn)品都離不開酵母菌。
二是不同的酵母菌，最終導致食品風味不同。以啤酒為例，啤酒生產(chǎn)的四大物質(zhì)為大麥、啤酒花、酵母、水。雖然這四種物質(zhì)都對啤酒的品質(zhì)與風味產(chǎn)生影響，但大麥、啤酒花、水更多側(cè)重啤酒的品只質(zhì)，而酵母則偏重啤酒的風味。要想使一款啤酒具有獨特的風味，重點在酵母菌上。美國一位著名啤酒釀造師在尋訪危地馬拉一個小鎮(zhèn)時，發(fā)現(xiàn)當?shù)赝林俗葬劦囊豢罘浅：煤扔志哂刑厥怙L味的啤酒，他在詳細了解的到全部的原料與工藝后，幾乎采用照搬的模式生產(chǎn)這款啤酒，但結(jié)果失敗了。他在后來總結(jié)中發(fā)現(xiàn)，是酵母菌的問題，他在研究中發(fā)現(xiàn)，酵母菌幾乎無處不在，凡是有土壤與水的地方都有酵母菌的蹤跡。但是，不同地區(qū)、不同生態(tài)環(huán)境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。換句話說，這款非常好喝的啤酒其獨特的風味來自當?shù)鬲氂械慕湍妇?。他的解決方案是，在培養(yǎng)皿上涂上瓊脂，然后在當?shù)赜兄脖幻堋淠痉笔⒌牡胤?ldquo;接種”，獲取野生酵母菌，然后在實驗室進行分離與培養(yǎng)，獲得大量活性酵母菌，再移植到發(fā)酵車間擴展，投入啤酒發(fā)酵。最終研制成與危地馬拉小鎮(zhèn)上的那款獨具風味大致一樣的啤酒。這是釀酒工業(yè)運用酵母菌創(chuàng)造具有風味的典型案例。
同樣，勐海地區(qū)也存在有適應當?shù)鬲毺丨h(huán)境的野生酵母菌。最初的野生酵母菌是由茶葉帶入的，由于普洱茶的渥堆發(fā)酵有專門的發(fā)酵場所，采用的是“開放式”的發(fā)酵方法，這種野生酵母菌在發(fā)酵場所得以自然繁殖與擴展，日積月累，形成“富積”效果。如果我們從具備三年以上熟茶發(fā)酵車間里，無論是從墻壁、屋角的塵土與茶灰都能分離出這種酵母菌，其中在每次渥堆的堆子底部，酵母菌的含量是最高的。很多勐海的發(fā)酵師傅都知道，將老一點的碎茶或茶末拼到茶堆里，口感更好。更多普洱茶的行家習慣將“勐海味”的香氣贊譽為“發(fā)酵香”，其實這里的香氣大部分以酵母香為主。
因此我們說，光有野生酵母還不行，還得有培育繁殖它的特殊場所，即發(fā)酵車間，加上好的茶葉與水，再有優(yōu)秀的發(fā)酵師。才能塑造出具有“勐海味”的好普洱熟茶。
就普洱茶而言，除了“勐海味”之外，還有“下關(guān)味”“景邁味”“易武味”“景谷味”“臨滄味”“勐庫味”等等，它們都具備特殊地理區(qū)域的“味覺”表達。只是名氣大小不同而已。我們之所以將“勐海味”單獨解析，是想起到拋磚引玉的效果。
附：
1、“勐海味”的生物學研究：解讀普洱茶勐海味的成因
2、“勐海味”的生物學研究：細菌溝通的秘密
3、“勐海味”的生物學研究：塑造“勐海味”獨有的微生物到底是什么？