【何為揉捻】
揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。
把經(jīng)過殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序。
所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
【揉捻的作用】
揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序。
揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。
【常見的揉捻方式】
揉捻作業(yè)，常見的有手工揉捻和機械揉捻兩種方法。目前除一些名優(yōu)茶加工尚少量保留手工揉捻外，絕大多數(shù)已實現(xiàn)機械化作業(yè)。
▲上圖手工揉捻
手工揉捻：手工揉捻適合于少量綠茶或部分其他名優(yōu)茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺上進行，作業(yè)時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心中翻轉(zhuǎn)，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結(jié)塊。
▲上圖機械揉捻
機械揉捻：機械揉捻使用茶葉揉捻機進行。機械揉捻時，要求機內(nèi)裝葉量適當，“嫩葉適當多投，老葉適當少投”，加壓要“輕一重一輕”，并且“嫩葉宜冷揉輕揉”、“老葉宜熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶加工，一定要“輕壓短揉”。
現(xiàn)在的揉捻多用揉捻機揉，將茶葉放進揉桶里，它受到多個作用力的作用，一般機揉需要20到30min不等，揉桶里茶葉越多則所需時間越多。
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過一段時間攤放后，再進行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因為嫩葉的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時容易成型；老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點是容易是葉色變黃有，水悶氣。
揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細胞破碎。
揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達到80％，三級一下的晚達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。
【揉捻工藝】
1、綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。
紅茶的揉捻要盡可能把葉子各細胞組織破壞，以便充分發(fā)酵，同時也是為了符合消費者一次沖泡飲用的習慣。綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達到一定的細胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。如眉茶等要求細胞破損率在45%-65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。
比較眉茶、烘青、珠茶、龍井的揉捻，因各自對外形與耐沖泡的要求不同，揉捻掌握也不同。眉茶、烘青為了條索緊結(jié)，揉捻時間稍長。高級嫩葉30--40min，中級茶40--50min，低級茶50--60min。珠茶的形狀主要依靠鍋炒成圓，所以揉捻時間較短，一般嫩葉揉15--30min，老葉揉20--30min。龍井要求扁平光滑而又耐沖泡，所以，高級茶沒有揉捻工序，只是在青鍋、輝鍋中在壓扁磨光時破損部分細胞。很多針型高級茶也是如此。
2、揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。
由于烏龍茶原料偏老，因此必須采取熱揉、少量、逐漸加壓和短時、快速的揉捻措施。否則殺青葉冷卻后變硬發(fā)脆，不易揉成條；如果投葉量多，揉捻時間過長，易形成水燜氣。由于殺青后要趁熱揉捻，所以烏龍茶的殺青常常與揉捻結(jié)合起來，故又稱“炒揉”。烏龍茶殺青也有手工殺青和機械殺青兩種方式。
手工炒揉，常采用“兩炒兩揉”和“炒揉結(jié)合”的方法。手工炒青分初炒和復炒。初炒鍋溫220～280℃，每鍋投葉量為0.7～1.0公斤，青葉下鍋后燜炒，待葉溫上升，開始拋炒。采取多燜少拋，炒勻炒適的原則。炒2分鐘左右，待葉子柔軟粘手，即可趁熱起鍋揉捻，揉捻至葉子成條，茶汁外溢即可解塊復炒。復炒時鍋溫180℃左右，將初揉葉在鍋內(nèi)迅速翻炒，炒至燙手時起鍋，進行復揉，揉至條索緊結(jié)為度。炒揉結(jié)束含水量約為50％～55％。
機械炒揉可簡化為“一炒一揉”。殺青機有鍋式和滾筒殺青機兩種。鍋式殺青機每鍋投葉量2公斤左右。鍋溫250～280℃，操作一般為先燜、中透、后燜，炒至葉子柔軟，富有黏性，無青氣，發(fā)出清香為度，約2～3分鐘。滾筒殺青機多用110型滾筒殺青機，殺青溫度為220～240℃，投葉量15～20公斤，炒3～4分鐘可達到適度，減重率45％～50％。揉捻時常采用小型揉捻機，便于短時熱揉，投葉量5～10公斤，轉(zhuǎn)速55～65圈/分鐘，嫩葉揉捻時4～8分鐘，老葉為15～20分鐘，采用逐步加壓、快揉、熱揉的方法。
3、云南大部分生茶，都會根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。
而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。
對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變。
對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。
對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機會再日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。
對普洱茶而言，揉捻會做出緊條茶和泡條茶，會產(chǎn)生不同的特性：
緊條茶更容易變化，滋味也更豐富，出湯快，追求味為上的，緊條茶更好。泡條茶，外形粗曠，有型，出湯慢，也有人喜歡，首先新茶的滋味風格就與緊條茶不同。后續(xù)變化，緊條茶，變化快，容易出花果香；泡條茶，變化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型。
總的來說，外形與內(nèi)質(zhì)統(tǒng)一考慮，建議緊條為主，再考慮外形，中泡條與緊條拼配為佳。這也是拼配的一種新視角，純料用這種拼配模式最好。普洱茶，從內(nèi)質(zhì)角度說，緊條茶最佳，過去傳統(tǒng)曬青工藝，甚至在曬青過程中有理條復揉的工藝。大廠原料收購評級標準，也多是緊條茶的標準。
緊條茶，從三項因子角度說，有苦底，澀稍收斂，鮮爽方面，濃明，香氣揚，三者和諧，緊條茶的缺點：干茶色澤會偏深，顯毫度稍差，溶解出湯過快。
中泡條茶，是兼顧了外形與內(nèi)質(zhì)的選擇，中泡條茶內(nèi)外皆秀。三項因子，有苦底，澀顯，鮮爽方面，清明，香氣悠，三者和諧尚可，缺點：略顯澀。
泡條茶，是不建議的類型。因為大樹茶的流行，有人就相信，葉張大，條索肥壯就是大樹茶，似乎泡條就是大樹茶，條細，芽小就是小樹茶，其實不盡然。因為品種、采摘習慣、加工等因素，不少地方的大樹茶，條細芽小，比如景邁、那卡，而有些地方的小樹茶，芽頭肥壯，條索健碩，所以泡條茶不必輕信，可能是浮云。現(xiàn)在許多名山，緊條、中泡條成主流，是比較良性了。