茶葉加工是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化.有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學(xué)技術(shù)，而先進(jìn)的微波技術(shù)在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。微波是指介于無(wú)線電和光波之間的超高電磁波。目前，應(yīng)用在食品工業(yè)中的微波裝置的中心波長(zhǎng)0.328米(頻率915兆赫)或0.1225米(頻率2450兆赫)。
1.微波在茶葉殺青中的應(yīng)用。
生產(chǎn)綠茶、烏龍茶.均需要加熱殺青處理.以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分.揮發(fā)青草氣味.軟化組織目前生產(chǎn)上常用炒青方式進(jìn)行殺青處理.少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式。試驗(yàn)結(jié)果表明.微波殺育與炒青方式加工的茶葉品質(zhì)均好.無(wú)明顯差異.但微波殺青的時(shí)間短(為炒青時(shí)間的1/8).可以連續(xù)進(jìn)行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高.原料外層受高溫影響.因此殺青后的茶葉幾乎無(wú)減重.部分葉綠素受破壞.原料所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失.品質(zhì)不太理想微波在茶葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波.照到茶葉上時(shí).茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響.隨微波進(jìn)行周期性活動(dòng)由于微波的頻率很高.使茶葉內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度.從而達(dá)到快速升溫的效果盔禺熱.表面干燥.熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反.影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱.含水量高的部位升溫較快。
因此在微波干燥過(guò)程中.水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快.干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在茶葉干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：①干燥速度快;②產(chǎn)品質(zhì)量好。由于茶葉表面溫度不太高.葉綠素變化少.色澤綠翠而耐藏.香氣損失少.干燥均勻：同時(shí)由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孑l性.產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。
3.微波在茶葉殺蟲和防霉中的應(yīng)用茶葉在貯運(yùn)過(guò)程中易生蟲.在黑茶的渥堆過(guò)程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象過(guò)去常用藥物熏蒸的殺蟲方法.但存在藥物殘留的問(wèn)題采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān).當(dāng)茶葉的含水量小于12%時(shí).有利于增強(qiáng)殺蟲的效果。
4.微波在茶葉汁萃取中的應(yīng)用茶葉軟飲料(加茶飲料、茶沖劑)的加工離不開萃取工序目前茶葉萃取的常規(guī)方法是用熱水浸提微波萃取技術(shù)在國(guó)外發(fā)展迅速.在1995年.國(guó)外已授權(quán)給兩家中國(guó)公司發(fā)展工業(yè)規(guī)模微波萃取技術(shù)的應(yīng)用。微波萃取茶葉中的有效成分.具有萃取速度快、時(shí)間短(比常規(guī)方法縮短1/3)、萃取率高的特點(diǎn)。一般萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內(nèi).加入適量的水.然后把設(shè)備控制在所要求的溫度和時(shí)間茶汁。
5.微波在茶葉飲料殺菌中的應(yīng)用茶葉飲料在常規(guī)熱力殺菌中，由于高溫長(zhǎng)時(shí).使茶葉香氣受到較大損失。采用微波殺菌.具有較好的效果微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)微生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性.導(dǎo)致微生物死亡：而微波對(duì)微生物的生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變了細(xì)胞膜斷面的電徑分布.影響了細(xì)胞膜周圍電子和離子的濃度.從而改變了細(xì)胞膜的通透性能.使微生物生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外足夠強(qiáng)的微波電場(chǎng)可以導(dǎo)致微生物的dna、rna中的氫鍵松弛、斷裂和重組.從而誘發(fā)遺傳基因突變由于微波殺菌利用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用.因此其殺菌溫度低于常規(guī)方法.這有利于茶葉飲料香氣的保持。
6.微波技術(shù)應(yīng)用前景。目前.我國(guó)的微波技術(shù)與設(shè)備已較成熟.連續(xù)式、大功率、不同用途的微波設(shè)備已基本定型但微波干制茶葉也存在一些缺點(diǎn).如投資大、耗電量高等實(shí)際上.微波干燥與熱風(fēng)干燥結(jié)。一般的熱風(fēng)干燥過(guò)程中物料外部受下，開始加熱萃取，最后經(jīng)過(guò)濾得到合起來(lái)使用效果更好。