普洱茶是以中國云南省一定區(qū)域內(nèi)云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其中包括歷史上經(jīng)自然發(fā)酵而成的普洱茶，也包括現(xiàn)今人工渥堆發(fā)酵和自然發(fā)酵的普洱茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質(zhì)。
采茶
一、采茶——右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來。
二、萎凋——散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
委凋
適度萎凋可以降低茶的苦澀度，提升茶的香味。
三、殺青——傳統(tǒng)鍋炒殺青，因鮮葉含水量高，殺青時必須快、抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。
殺青
殺青是普洱茶制作的必要程序。殺青的作用現(xiàn)在一般說法是要通過高溫殺死鮮葉中的部分有機成份，比如酶，中止或減緩茶葉的變化。
四、揉捻——破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。
揉捻
揉捻與普洱茶的口感滋味、香氣等有密切關(guān)系。揉捻刺激了茶葉內(nèi)的細胞活力，加速酶的催化作用，同時揉捻對茶葉細胞的破壞也讓茶的內(nèi)含物更充分的浸泡出來，因此揉捻一定要充分，在習(xí)慣做法上還有初揉、復(fù)揉的工序。
五、曬青——把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
曬青
日曬是為了讓揉捻后含水量很高的茶葉快速干燥，利用失水和日光殺死微生物，防止茶葉發(fā)酵霉變。
六、稱重——標(biāo)準(zhǔn)七子餅為357克/餅。現(xiàn)今茶廠為了讓茶餅更加飽滿，制成380克或400克，甚至500克的都有。
稱重
七、蒸壓——根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。
壓制
傳統(tǒng)的壓餅因受當(dāng)時條件限制一般用石模壓制，現(xiàn)在仍有不少“遵循古法”的石模壓制茶，其重要理由之一是石模壓制餅身較松，利于空氣進入，可以加速后發(fā)酵。
八、晾干——把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級，和制作工藝一般普洱茶要求在含水量在13％以下。
晾干
傳統(tǒng)的方法是曬干或晾干，由于曬干、晾干是很自然的方法，日曬一是可殺死微生物防止發(fā)酵，二是讓茶體水份保持在9％—10％的最佳比例，干燥后的茶葉水分含量正好符合茶葉內(nèi)分解作用的水分。
九、包裝——用食品白棉紙包裝茶餅，七餅用筍売扎為一筒。
包裝
傳統(tǒng)的普洱茶包裝使用筍殼包、竹篾扎、竹筐裝，餅無外包紙。