我國(guó)基本茶類依據(jù)制造方法和茶多酚氧化程度，分為六大類型：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、紅茶。茶多酚氧化程度以綠茶為最輕，依次加深，直至全發(fā)酵的紅茶。因此茶湯顏色亦由淺入深，從黃綠色到黃色、紅色、紅褐色漸變。此六大茶類每一類都包含數(shù)種甚至成百上千種茶葉，各自在外形以及內(nèi)質(zhì)上，都有很大差別。
綠茶，亦稱“不發(fā)酵茶”。制作時(shí)不經(jīng)發(fā)酵，干茶、湯色、葉底均為綠色，是中國(guó)有文獻(xiàn)記載的最早出現(xiàn)的茶類。根據(jù)殺青和干燥方式的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶四類，還有介于前兩者之間的“半烘炒綠茶”。中國(guó)各省區(qū)皆產(chǎn)綠茶。綠茶產(chǎn)量最大，約占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的一半以上，主要分布在浙江、安徽、湖南、江西、江蘇、湖北和貴州等省。
白茶為表面滿披白毫的輕微發(fā)酵茶。由宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽演變而來(lái)?，F(xiàn)代白茶制作一般只有萎凋、干燥兩道工序。因未經(jīng)揉捻，茶葉沖泡后，芽葉完整舒展，香味醇厚，湯色較淺。主要產(chǎn)于福建福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪等地。包括白芽茶和白葉茶兩類。著名白茶品類有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。
黃茶在制造時(shí)比綠茶多了一道悶黃的工藝，形成黃湯黃葉的特點(diǎn)，所以稱為黃茶。唐代所列名茶里，就有“壽州霍山黃芽”。根據(jù)所用鮮葉原料的嫩度和大小分為黃芽茶、黃大茶、黃小茶三類，主要產(chǎn)于四川、安徽、湖南、浙江、廣東、湖北等省。
烏龍茶，又稱“青茶”，“半發(fā)酵茶”。綠葉紅邊是其典型特征。起源尚有爭(zhēng)議，一說(shuō)始于北宋，一說(shuō)始于清咸豐年間等說(shuō)法。一般認(rèn)為始于明末，盛于清初。發(fā)源地也有閩北武夷山或閩南兩說(shuō)。烏龍茶經(jīng)曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、烘焙制成。色澤青褐、湯色黃亮或偏紅，葉底通常為綠葉紅鑲邊，有濃郁花香。主要產(chǎn)區(qū)有四個(gè)：閩北、閩南、廣東、臺(tái)灣。近年在四川和浙江也有種植。
黑茶原料粗老，制作過(guò)程中堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，成品茶色呈油黑或黑褐。主要產(chǎn)于湖南、湖北、廣西、云南、四川等地。明代中期開(kāi)始生產(chǎn)。制作工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。外形粗大，色澤黑褐，粗老氣味較重。通常作為緊壓茶的原料。
紅茶，也稱“全發(fā)酵茶”。發(fā)源于福建崇安。先有星村小種紅茶，繼而有工夫紅茶。制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。品質(zhì)特點(diǎn)為紅湯紅葉，但干茶多半呈現(xiàn)烏黑油潤(rùn)的狀態(tài)。根據(jù)制作方法不同分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。主要產(chǎn)于云南、海南、廣東、廣西、安徽、四川、福建等地，是中國(guó)的主要出口茶類。
至此，六大基本茶類都各成體系，但也相通相融。如發(fā)酵輕的烏龍茶喝著有綠茶感覺(jué)，發(fā)酵重的則有紅茶滋味。但萬(wàn)般變幻最終歸于品質(zhì)的保障。唯有品質(zhì)，而不是那些光怪陸離的傳說(shuō)，或者神乎其神的故事，才最終決定了茶葉在江湖中的地位。