茶葉蛋以鮮雞蛋為原料，利用輔料的調(diào)味、產(chǎn)香、增色和防腐等功能，在高溫下使蛋白、蛋黃凝固，使成品呈茶色，香味濃郁，具有獨(dú)特的色、香、味，是一種風(fēng)味小吃，也是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一。因其做法簡(jiǎn)單，攜帶方便，多在車站、街頭巷尾等游客行人較多場(chǎng)所置小鍋現(xiàn)煮現(xiàn)賣，物美價(jià)廉?？梢宰鞑忘c(diǎn)食用，閑暇時(shí)又可當(dāng)零食，實(shí)用和情趣都兼而有之，但值得注意的是要適當(dāng)食用。茶葉蛋很容易腐敗變質(zhì)，造成茶葉蛋腐敗變質(zhì)的原因很多，包括物理、化學(xué)和生物等方面的因素。在實(shí)際生產(chǎn)和生活中，這些因素有時(shí)單獨(dú)起作用，有時(shí)共同起作用。由于茶葉蛋含有較高的水分，特別適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，常常導(dǎo)致茶葉蛋腐敗變質(zhì)。防腐劑雖然對(duì)微生物具有殺滅、抑制或阻止生長(zhǎng)作用，但是如果不能正確使用則會(huì)容易被破壞而形成有害的分解物，損害蛋制品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，影響人體健康。
本實(shí)驗(yàn)主要研究微波殺菌真空包裝技術(shù)，在茶葉蛋進(jìn)行真空包裝前進(jìn)行微波殺菌，通過(guò)對(duì)采用微波殺菌真空包裝技術(shù)處理后的茶葉蛋貯藏期微生物指標(biāo)的測(cè)定與感官分析，以確定微波殺菌真空包裝對(duì)茶葉蛋的貯藏效果。
1材料與方法
1.1材料及設(shè)備
鮮雞蛋、花茶、食鹽、糖、八角、小茴香、桂皮等原料均為市售，設(shè)備包括微波真空包裝設(shè)備(自制zl200620081197.7)、高溫真空封裝袋、培養(yǎng)箱、蒸煮鍋、滅菌鍋及其他實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器設(shè)備。
1.2試驗(yàn)方法
本次實(shí)驗(yàn)采用傳統(tǒng)加熱殺菌方法和微波加熱殺菌方法來(lái)進(jìn)行殺菌，選擇耐熱的大腸桿菌作為指示菌。將不同殺菌處理的茶葉蛋室溫下貯藏，每間隔一定h-,t間抽樣，依次進(jìn)行菌落總數(shù)及大腸菌群的測(cè)定，取3次平均值，并進(jìn)行感官評(píng)定。菌落總數(shù)及大腸菌群的測(cè)定分別按照按gb/t4789.2—2003、gb/t4789.3—2003進(jìn)行操作。
感官品質(zhì)評(píng)價(jià)由本院食品科學(xué)與工程專業(yè)師生共10人組成評(píng)定小組，對(duì)其外觀、色澤、組織狀態(tài)、滋味與氣味等方面分別進(jìn)行評(píng)定，采用10分制加權(quán)平均法進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1感官評(píng)分項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1.3茶葉蛋工藝流程
1.3.1工藝流程
原料蛋一清洗一煮制一冷卻一去殼一鹵制一腌制一微波殺菌一真空包裝一滅菌一質(zhì)檢一成品。
1.3.2操作要點(diǎn)
①將原料蛋用清水洗凈，再用清水將蛋煮制，至蛋白凝固后約5arin，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離;②待蛋冷透后，取出擊破蛋殼，除去蛋殼;③按配方將各種輔料及水投入鍋中，將除去蛋殼的蛋放入鍋內(nèi)，使蛋全部被淹沒(méi)在料液中;④蛋入鍋后，先用?；饘⒘弦簾_(kāi)，再改用文火悶煮約1h即可，或在原料液中再浸泡6h～8h，其風(fēng)味更好;⑤浸泡后茶葉蛋通過(guò)微波真空包裝機(jī)進(jìn)行微波殺菌真空包裝，檢驗(yàn)合格后即可銷售。
2滅菌機(jī)理
2.1微波的滅菌機(jī)理
微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用，而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較常規(guī)方法殺菌溫度要在]00℃以上，而微波殺菌溫度僅在70℃～90℃。微波殺菌除了溫度場(chǎng)的作用外，由于電磁場(chǎng)的存在，生物固體達(dá)到同樣溫度條件時(shí)，微波殺菌的效果明顯好于加熱殺菌，微波的滅菌速率也明顯比加熱殺菌快得多。說(shuō)明微波殺菌過(guò)程中存在電磁場(chǎng)的非熱效應(yīng)。
2.2真空包裝的作用
真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的。真空包裝就是應(yīng)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣體積分?jǐn)?shù)低于1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降;氧氣體積分?jǐn)?shù)低于5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。
3殺菌效果的研究
3.1微波殺菌殺菌效果研究
為了確定微波強(qiáng)度和殺菌效果的關(guān)系，分別采用h00w、700w、800w，9]5mhz的微波進(jìn)行殺菌試驗(yàn)。為了確定殺菌時(shí)間和殺菌效果的關(guān)系，分別對(duì)h00w、700w、800w，915mhz的微波強(qiáng)度進(jìn)行20s、30s、40s、50s、60s的殺菌試驗(yàn)。微波殺菌當(dāng)天殘留菌數(shù)見(jiàn)表2，微波殺菌7天殘留菌數(shù)見(jiàn)表3。
表2微波殺菌當(dāng)天殘留菌數(shù)個(gè)/mg
表3微波殺菌7天殘留菌數(shù)個(gè)/mg
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微波強(qiáng)度越大，殺菌效果越好;殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好。根據(jù)對(duì)微波殺菌效果的影響因素的分析，確定微波強(qiáng)度為800w、殺菌時(shí)間為50s作為微波殺菌試驗(yàn)條件。
3.2傳統(tǒng)加熱殺菌效果
分別將樣品真空包裝后，放人沸水浴鍋中加熱20arin、25arin、30arin、35min、40arin，分另u在當(dāng)天和7天之后進(jìn)行殘留菌數(shù)檢測(cè)。加熱殺菌殘留菌數(shù)見(jiàn)表4。
表4加熱殺菌殘留茵數(shù)個(gè)/mg
通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表明，加熱殺菌方法可有效殺滅茶葉蛋中的指示菌，隨著加熱時(shí)間越長(zhǎng)殺菌效果越好。加熱40arin立刻檢測(cè)以及7天之后檢測(cè)均達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)，可達(dá)到理想的殺菌效果。
3.3保鮮效果分析
采用微波殺菌真空包裝與真空包裝后加熱殺菌處理方式，以及空白對(duì)照(直接真空包裝不殺菌)處理方式，這3種處理方式對(duì)茶葉蛋保鮮效果感官評(píng)價(jià)。通過(guò)以上3種處理方式顯示，微波殺菌真空包裝保鮮茶葉蛋效果感官評(píng)價(jià)較好，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)不同處理后的茶葉蛋在常溫下，每間隔7天，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。3種處理方式茶葉蛋貯藏期內(nèi)的感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表5，3種處理方式茶葉蛋貯藏期內(nèi)的感官評(píng)價(jià)見(jiàn)圖1。
表5 3種處理方式茶葉蛋貯藏期內(nèi)的感官評(píng)價(jià)
圖1 3種處理方式茶葉蛋貯藏期內(nèi)的感官評(píng)價(jià)
4結(jié)論與討論
(1)微波殺菌真空包裝在殺菌的同時(shí)進(jìn)行真空包裝，避免了傳統(tǒng)的真空包裝進(jìn)行二次加熱殺菌處理，既降低了工藝成本及增加了生產(chǎn)效率，產(chǎn)品包裝的質(zhì)量也得到了較大的改善。
(2)通過(guò)對(duì)兩種殺菌處理方式的微生物指標(biāo)以及貯藏期內(nèi)的感官指標(biāo)研究可以看出，微波殺菌真空包裝的茶葉蛋優(yōu)于加熱殺菌包裝方式。
(3)微波殺菌與傳統(tǒng)的加熱殺菌方法相比，具有加熱時(shí)間短、加熱均勻、節(jié)能以及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞或損失少等優(yōu)點(diǎn)。殺菌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，在保證殺菌效果的前提下，盡量縮短殺菌時(shí)間。微波殺菌時(shí)間短，無(wú)環(huán)境污染，是一種經(jīng)濟(jì)環(huán)保的滅菌方法。