黃芽茶是指采摘單芽制成的黃茶。黃芽茶茶芽肥壯多毫，加工精湛，品質(zhì)超群，為黃茶之最，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。黃芽茶有君山銀針和蒙頂黃芽等品種。
（一）君山銀針君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)市君山島上。君山島與岳陽(yáng)相隔15公里水路，面積0.96平方公里。島上環(huán)境非常獨(dú)特。一是君山島具有特殊的小氣候條件。對(duì)君山島唐代詩(shī)人雍陶有詩(shī)云：“煙波不動(dòng)影沉沉，碧色全無(wú)翠色深。疑是水仙梳洗處，一螺青黛鏡中心。“君山島四面環(huán)水，無(wú)高山深谷，太陽(yáng)從早到晚都能照射全島，日照時(shí)間比較長(zhǎng)，年均日照量為1740小時(shí)；年均氣溫溫和，為16.8℃；年均降水量為1340毫米，空氣濕度大，終年云霧蒸騰，年均空氣相對(duì)濕度84%。陽(yáng)光中漫射光較多，空氣溫度變化較平緩，而地面晝夜溫差大，這種小氣候特別有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。二是地質(zhì)條件優(yōu)越。君山島上土質(zhì)主要為細(xì)小砂質(zhì)土，肥沃深厚，土質(zhì)疏松。盛夏季節(jié)，高溫迫使茶樹(shù)主根向縱深延伸，以便吸收土層深處的水分和養(yǎng)料，以至有些茶樹(shù)主根長(zhǎng)達(dá)2米多。三是島上良好的生態(tài)環(huán)境。森林覆蓋率達(dá)90%以上。由于樹(shù)木蔭蔽的谷地和坡地，冬季氣溫高，春季溫度變幅小，全年光照弱、風(fēng)速小、濕度大、云霧多，因而使茶樹(shù)葉片柵欄組織厚度變小，海綿組織發(fā)達(dá)，角質(zhì)層薄，葉片大，厚而柔軟。所以君山茂密的森林是生產(chǎn)名茶的優(yōu)勢(shì)條件之一，獨(dú)特環(huán)境孕育了君山銀針。
1.品質(zhì)特征 君山銀針外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，有“金鑲玉“之稱。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮；湯色杏黃明亮，滋味甜爽；葉底芽身肥軟，色澤黃亮。沖泡君山銀針應(yīng)選用透明玻璃杯，沖水后芽尖沖向水面懸空豎直，繼而徐徐下沉杯底；有的沉下的芽頭又上浮水面，上上下下，俗稱“三起三落“；個(gè)別芽頭半展一葉，形成雀嘴，有時(shí)夾一白淅透明氣泡，似“雀嘴含珠“；茶芽最后全立杯底，仿佛“群筍出土“，又若“金槍林立“。湯色茶影，交相輝映，極具欣賞價(jià)值。當(dāng)今全國(guó)各地芽茶，“群筍出土、金槍林立“者均原于此茶。君山銀針之所以具有如此獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)，與其采制和加工工藝是密不可分的。
2.采制方法（1）采摘標(biāo)準(zhǔn)及要求 君山銀針系清明前后1o天采摘單芽。君山銀針對(duì)芽頭要求嚴(yán)格，有“十不采“的規(guī)定：即開(kāi)口芽、彎曲芽、空心芽、紫色芽、風(fēng)傷芽、蟲(chóng)傷芽、病害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采。要求芽長(zhǎng)25～30毫米，寬3～4毫米，留2～3毫米的嫩莖。每千克銀針需4.5萬(wàn)～5萬(wàn)個(gè)鮮芽。采后稍事揀剔，除去不合格芽頭即可付制。
（2）君山銀針的手工工藝 工藝流程是殺青、攤晾、初烘、攤晾、初包、復(fù)烘、攤晾、復(fù)包、足火、揀剔分級(jí)10道工序，歷時(shí)約72小時(shí)。君山銀針的制茶工序中沒(méi)有專門的攤放，其實(shí)這一工序在揀剔茶芽的過(guò)程中已經(jīng)完成。
①殺青 采用25°的斜鍋，鍋的口徑為60厘米。殺青鍋溫為120℃～125℃，每鍋投葉量為300克。殺青應(yīng)先將鍋磨洗干凈，涂上炒茶專用油，使鍋光滑。然后加溫，待溫度適度時(shí)，投茶芽入鍋，迅速翻炒，使其均勻受熱，溫度升高，水分大量散失，再將鍋溫降至110c左右，翻炒1～2分鐘，使芽蒂柔軟、青氣消失、發(fā)出茶香、減重30%左右時(shí)，出鍋攤晾。
②攤晾 殺青葉出鍋后，放在小篾盤中，輕輕簸揚(yáng)數(shù)次，散發(fā)熱氣，剔除斷尖、碎片，攤晾2～3分鐘，使茶坯水分分布均勻即可初烘。
③初烘與攤晾 攤晾后的茶芽，放置竹制小盤中（竹盤直徑46厘米，內(nèi)糊兩層皮紙），放在焙灶（灶高83厘米，灶口直徑40厘米）上，用炭火進(jìn)行初烘，溫度控制在50℃～60℃，每隔2～3分鐘翻動(dòng)1次，烘至五六成干即可下灶。初烘溫度要掌握適當(dāng)，茶芽不能烘得過(guò)干或過(guò)濕。過(guò)干，初包轉(zhuǎn)黃困難，葉色還呈青綠色，達(dá)不到香高色黃的要求；過(guò)濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。下烘后攤放2～3分鐘，進(jìn)行初包。
④初包 初包是形成君山銀針黃葉黃湯的關(guān)鍵工序。其目的是使茶坯在濕熱作用下，葉綠素脫鎂而成去鎂葉綠素或脫植基葉綠素，色澤變黃；多酚類物質(zhì)產(chǎn)生氧化聚合生成黃色的聚合物而減少了茶的澀味，轉(zhuǎn)化為醇和滋味的物質(zhì)。初包是將在制茶芽每1～1.5千克用雙層皮紙包成一包，置無(wú)異昧的木制或白鐵皮箱中，放置48小時(shí)左右，待芽色金黃為適度。初包時(shí)茶葉不可過(guò)多或過(guò)少。過(guò)多，變化劇烈，荼芽色澤變褐變暗；過(guò)少，變色緩慢，芽呈黃綠色，達(dá)不到要求。由于茶芽在包內(nèi)氧化放熱，包溫可能升至30℃，此時(shí)要及時(shí)解包翻動(dòng)，使其散熱，再行包好。初包時(shí)間與氣溫高低有關(guān)。當(dāng)室溫20℃時(shí)，初包約需40小時(shí)；室溫15℃時(shí)，約需48小時(shí)。
⑤復(fù)烘與攤晾 復(fù)烘的目的在于散失水分，固定品質(zhì)。烘量比初烘量多1倍，溫度掌握在50℃，烘約1小時(shí)。每隔10～15分鐘翻動(dòng)1次，烘至七八成干下烘攤晾。
⑥復(fù)包 方法與初包相同。其作用是彌補(bǔ)初包時(shí)芽坯內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的不足。時(shí)間為20～24小時(shí)，待芽色金黃、透有濃高的茶香為適度。
⑦足火 經(jīng)復(fù)包的茶芽，君山銀針的品質(zhì)特征基本形成。為進(jìn)一步求得保持水分、激發(fā)香氣，最后以50℃～55℃的低溫進(jìn)行足火，每次烘量一般為0.5千克左右，焙至含水量為5%～6%。
⑧揀剔分級(jí) 加工完畢，按采制時(shí)期、芽頭肥瘦及曲直、色澤的黃亮程度分級(jí)。茶芽肥壯挺直、色澤黃亮者為上，瘦弱彎曲、色暗者為次。剔除部分?jǐn)嗉?、開(kāi)口之芽，再分級(jí)包好，放置保質(zhì)冷庫(kù)貯存。無(wú)保質(zhì)冷庫(kù)者可放人大的生石灰缸中密封存放。
（二）蒙頂黃芽蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省名山縣的蒙山，蒙山又稱蒙頂山。蒙山屬邛崍山脈的余脈，山體長(zhǎng)10公里，寬不過(guò)4公里，跨名山縣與雅安市之間。蒙山茶的歷史悠久，秦漢時(shí)四川南安、武陽(yáng)就為茶的產(chǎn)制中心，兩地皆距蒙山很近，但蒙山最早有茶記載為唐代。唐憲宗八年（813年）《元和郡縣志》有“嚴(yán)道縣南十里有蒙山，今歲貢蜀之最?！疤拼戳鱾鳌皳P(yáng)子江心水，蒙山頂上茶“之說(shuō)。蒙山氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充沛。年均氣溫13.4℃，1月份月均氣溫2.6℃，7月份月均氣溫23.3℃。年降水量2000～2200毫米。《九州志》載有“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此為名。“蒙山這種濕潤(rùn)、雨水充足的氣候，加之土壤有機(jī)質(zhì)豐富，氮、磷含量多的自然環(huán)境條件，十分有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)。如今蒙山有甘露、黃芽、石花、萬(wàn)春銀葉和玉葉長(zhǎng)春等名茶，其中蒙頂黃芽屬黃茶類，品質(zhì)極佳。
1.品質(zhì)特征 蒙頂黃芽外形扁平挺直，嫩黃油潤(rùn)，金芽披毫。內(nèi)質(zhì)香氣甜而濃郁；湯色黃亮，滋味甘醇；葉底嫩勻黃亮。
2.采制方法（1）鮮葉要求 蒙頂黃芽對(duì)芽葉要求十分嚴(yán)格。每年春分時(shí)節(jié)，茶園中的茶樹(shù)有10%左右的芽頭鱗片展開(kāi)，即開(kāi)園采摘。先采肥壯芽頭制成特級(jí)黃芽，而后采l芽1葉初展鮮葉制成一級(jí)黃芽。采摘要求芽頭肥壯、芽葉均勻，至清明后10天結(jié)束。要求不采紫色芽、瘦弱芽、病蟲(chóng)芽、空心芽。采下芽頭，放人竹籃之中，采回及時(shí)攤放。每500克干茶約有芽頭10000個(gè)。
（2）加工技術(shù) 蒙頂黃芽加工工序分殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆放、四炒、烘焙8道工序。攤 放沒(méi)有單獨(dú)列入工序，其實(shí)在采回芽葉后立即攤放在陰涼通風(fēng)干燥處，殺青前已經(jīng)完成攤放工序。
①殺青 殺青鍋口徑為50厘米，鍋底平滑。加溫后，當(dāng)鍋溫升至100℃時(shí)，涂白蠟擦勻磨光去煙。待鍋溫升至130℃～l40℃時(shí)，投葉130～150克。先抖炒約1分鐘，再輔以棕刷翻炒，出現(xiàn)清香后，將鍋溫下降到100℃左右，此時(shí)茶坯水分大量散失，改為單手翻炒半揚(yáng)半悶，歷時(shí)4～5分鐘，至葉色變暗、茶香顯露、芽葉含水量為55%～600%，出鍋初包。
②初包 初包是黃芽變黃的關(guān)鍵工序。是將殺青葉趁熱迅速用草紙包好，保持坯溫55℃左右，放置60～80分鐘。中途解開(kāi)翻拌1次，使其變色均勻。待葉溫下降到35℃左右、茶坯葉色由暗綠變成微黃時(shí)，進(jìn)行復(fù)炒。
③復(fù)炒 復(fù)炒的目的在于散失部分水分，驅(qū)除部分初包中產(chǎn)生的悶氣。復(fù)炒鍋溫80℃左右，采用抖、悶結(jié)合手法，并借手力把芽葉拉直、壓扁，歷時(shí)3～4分鐘，到芽葉含水量45%左右即可出鍋。此時(shí)葉溫為50℃～55℃，進(jìn)入復(fù)包工序。
④復(fù)包 復(fù)包的目的是繼續(xù)使芽葉在適宜的溫、濕度條件下變黃。方法同初包。經(jīng)50～60分鐘，葉色變?yōu)辄S綠色再行三炒。
⑤三炒 三炒的目的是除去部分水分，保持較高坯溫，使其形成黃葉黃湯內(nèi)質(zhì)，同時(shí)整造外形。方法與復(fù)炒相同，鍋溫約70℃，投葉量100克左右，炒時(shí)3～4分鐘，炒至芽葉含水量為30%～35%時(shí)出鍋堆放。
⑥堆放 堆放的目的是使茶坯水分重新分布，使茶中的多酚類物質(zhì)進(jìn)一步氧化，完善黃葉黃湯的品質(zhì)。將三炒葉趁熱堆放5～7厘米厚，上蓋草紙或濕布保濕保溫36～48小時(shí)，再進(jìn)行四炒。
⑦四炒 主要在于整理外形。四炒使用壓扁手勢(shì)，鍋溫60℃～70℃，投葉量約為100克，先拉直茶條再壓扁，當(dāng)炒至七八成干、含水量為20%左右時(shí)，改變手法，用單手握住茶芽，在鍋中輕輕翻滾，葉溫逐步上升，此時(shí)香氣溢出，葉色綠黃油潤(rùn)顯毫，當(dāng)形狀基本固定時(shí)出鍋攤晾。如感茶色不黃，可再行堆放，直至色澤變黃即可烘焙。
⑧烘焙 采用焙籠烘焙。每籠投葉量為250克，40℃～50℃低溫長(zhǎng)焙，使其失水、增香，每隔5分鐘翻焙1次。待水分含量至5%左右時(shí)下焙攤晾、包裝入庫(kù)。