綠茶與普洱都有殺青工藝，但為什么普洱能保存？
綠茶通過高溫殺青來破壞、鈍化鮮葉中的酶活性，抑制葉綠素的酶促氧化，當(dāng)鍋溫達(dá)到100℃以上，稱為“脫鎂”，這樣能保留綠茶中的葉綠素，形成了綠茶清湯綠葉的特征，但也停止了它的后期轉(zhuǎn)化。
而普洱茶的殺青與綠茶不同。
普洱殺青主要是讓茶葉中的部分水分快速蒸發(fā)，讓茶葉變軟，利于揉捻；同時能夠散發(fā)青臭味，促使良好香氣的形成。
不過普洱茶殺青時一定要避免高溫，因為高溫會使茶葉內(nèi)部的多種酶失去活性，停止酶促氧化反應(yīng)，所以，80℃成為普洱茶殺青的“生死線”。
綠茶殺青時多悶少揚(yáng)，普洱茶多揚(yáng)少悶甚至不悶，不停拋散，減少鮮葉與炒鍋的接觸時間，即便鍋溫超過100℃，但鮮葉內(nèi)部溫度一般不超過80℃。
也就是這個差異直接導(dǎo)致了二者一個能長期保存，而一個不能。