潮州茶經(jīng)·工夫茶
烹法
茶質(zhì)、水、人、茶具，既—一講求，茍烹制拙劣，亦何能語(yǔ)以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶應(yīng)客，不論洗滌之微，納灑之細(xì)，全由主人親自主持，未敢輕易假人。一易生手，動(dòng)見(jiàn)僨事。
治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。
納茶：靜候砂銚中有松濤颶戲聲，泥爐初沸，突起魚(yú)眼時(shí)（以意度之，不可撤蓋看也），即把砂銚提起。淋罐淋杯令熱。再將砂銚置爐上。俟其人碩（老也，俗謂之碩），一面打開(kāi)錫罐，傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者，填于罐底滿口處，次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面，謂之納茶。納不可太飽滿，緣貴重茶葉，嫩芽緊卷，舒展力強(qiáng)，茍納之過(guò)量，難容湯水，且液汁濃厚，味帶苦澀；約七、八成足矣。神明變化，此為初步。
候湯：《茶譜》云：“不藉湯沸，何昭茶德”?！恫枵f(shuō)》云：“湯者茶之司命。見(jiàn)其沸如魚(yú)目，微微有聲，是為一沸；銚緣涌如連珠．是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之?huà)雰悍?；三沸太老，謂之百壽湯（老湯也不可用）；若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”《大觀茶論》云:“凡用湯如魚(yú)目、蟹眼，連繹迸躍為度”。蘇東坡煮茶詩(shī)云：“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生。”潮俗深得此法。
沖點(diǎn)：取沸湯，揭罐蓋，環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心，不可斷續(xù)，又不可迫促。銚宜提高傾注，始無(wú)澀滯之病。
刮沫：沖水必使?jié)M而忌溢，滿時(shí)茶沫浮白，溢出壺面；提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。
淋罐：壺蓋蓋后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，以去其沫。壺外追熱，則香味盈溢于壺中。
燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯。淋杯之湯，宜直注杯心。若誤觸邊緣，恐有破裂。俗謂燒盅熱罐，方能起香。
灑茶：茶葉納后，淋罐淋杯，傾水，幾番經(jīng)過(guò)，正灑茶適當(dāng)時(shí)候。緣灑不宜速，亦不宜遲。速則浸未透，香色不出。遲則香味迸出，茶色太濃，致味苦澀，全功盡廢。灑必各杯輪勻，又必余瀝全盡。兩三灑后，覆轉(zhuǎn)沖罐，俾滴盡之。灑茶既畢，乘熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底，味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤(rùn)喉吻，神明凌霄漢，思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。