以茶葉浸提液和豬肉為原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵制備茶風(fēng)味乳酸發(fā)酵香腸，分別研究最適配方和發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明：最適配方為茶葉在85℃條件下浸泡3～4min，茶葉浸提液與豬肉質(zhì)量比為4：6（w：w），白砂糖2％、鹽3％、味精0．2％、白胡椒粉0．25％；最適工藝條件為：乳糖添加量0．75％、接種量為4％、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時間12h。該產(chǎn)品具備天然茶葉清新風(fēng)味，色澤均勻，有發(fā)酵型乳酸香腸特有的酸味，潤滑的質(zhì)構(gòu)，口感舒適，質(zhì)地較緊密，細(xì)膩。完成機(jī)構(gòu)：仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院,廣東廣州510225