茶葉品質一般是指茶葉的色、香、味、形。品質的形成取決于茶樹的鮮葉質量和茶葉加工技術。一般說，除了茶葉的外形以外，茶葉的香氣、滋味、色澤都是由內含物質所決定的。因茶類不同，決定色、香、味的物質也各異，因而形成了各種各樣的品質特征。茶葉是一種飲料，就飲用需要而言，茶湯的香氣和滋味應是品質的核心。但茶葉的商品性強，美觀的外形與光潤的色澤也是不容忽視的。
目前為止，經過分離鑒定，茶鮮葉中的已知化合物約有500多種，這些物質是構成茶葉色、香、味、形的物質基礎。物質基礎不一樣，加工出來的茶葉品質就會存在差異，所以要制出品質優(yōu)良的茶葉，就必須了解鮮葉內含化學成分及鮮葉質量與茶葉品質的關系，才能有效地采取適當措施，制出優(yōu)良品質的茶葉。
那茶葉的色澤是如何形成的呢？
茶葉色澤是鮮葉內含物質經制茶過程中發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。構成色澤的有色物質，主要有黃酮、黃酮醇及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉化產物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
根據其溶解性能的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類，其中水溶性色素是構成與湯色的主體，脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。