一杯陳醇的普洱茶里，蘊(yùn)含的是一段民族振興的歷史。1938年，為了中國(guó)茶葉不長(zhǎng)期落于人后，也為了生產(chǎn)更多茶葉換取外匯，讓國(guó)家購(gòu)買(mǎi)更多物資以應(yīng)對(duì)已然彌漫在中國(guó)大地上的戰(zhàn)火，遠(yuǎn)在法國(guó)巴黎留學(xué)的江蘇常熟人范和鈞臨危受命，攜妻帶女，來(lái)到荒蠻的邊地佛海，在1940年創(chuàng)辦了佛海實(shí)驗(yàn)茶廠(chǎng)，開(kāi)啟了西雙版納地區(qū)茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)代歷程，它在50年代生產(chǎn)的普洱茶生餅“僑銷(xiāo)圓茶”至今是老茶市場(chǎng)追捧的經(jīng)典。而70年代，勐海茶廠(chǎng)試驗(yàn)成功的現(xiàn)代普洱茶人工發(fā)酵陳化技術(shù)，讓普洱茶以熟茶的形式進(jìn)入到更廣闊的市場(chǎng)，對(duì)普洱茶的傳播和推廣直到今天仍產(chǎn)生著巨大而深遠(yuǎn)的影響。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，在此窮鄉(xiāng)僻壤、瘴癘之區(qū)，通過(guò)一代代茶人的不懈努力，薪火相傳，開(kāi)創(chuàng)出普洱茶業(yè)的一片嶄新天地。
2000年后，普洱茶行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新時(shí)代，2004年，勐海茶廠(chǎng)也隨之進(jìn)行了改制，在70多年的時(shí)間里，始終專(zhuān)注于普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)制定，并推動(dòng)著行業(yè)不斷向前發(fā)展。
發(fā)酵的天時(shí)與地利
普洱茶行家公認(rèn)熟茶是真正考驗(yàn)廠(chǎng)家技術(shù)的活兒，要做得好必須天時(shí)、地利、人和。每發(fā)酵一堆熟茶，都需要經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅看茶做茶，一次制作往往涉及十幾二十噸的茶菁，因此技術(shù)門(mén)檻和資金門(mén)檻都很高，發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)又大，并非茶山上的小廠(chǎng)、小作坊就可以隨心操作的，要想進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，很難。
上世紀(jì)70年代，在繼承過(guò)往普洱茶生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，勐海茶廠(chǎng)率先成功掌握普洱熟茶的“人工發(fā)酵技術(shù)”，它所生產(chǎn)的熟茶7572一直被譽(yù)為行業(yè)內(nèi)熟茶的標(biāo)準(zhǔn)。作為最早研發(fā)成功熟茶“人工發(fā)酵技術(shù)”的企業(yè)，從1974年熟茶研發(fā)成功后，這里的發(fā)酵車(chē)間就成了禁地，不允許外人參觀(guān)。而在勐?？h的茶廠(chǎng)里走一圈，做熟茶的工廠(chǎng)都要標(biāo)榜自己的氣候、水源無(wú)限接近于勐海茶廠(chǎng)，熟茶的配方接近于7572。海內(nèi)外公認(rèn)的熟茶標(biāo)桿7572到底是怎樣的味道，要到勐海茶廠(chǎng)里尋找真正的答案。一直在茶廠(chǎng)實(shí)驗(yàn)室工作的科研專(zhuān)家、大益集團(tuán)勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司副總經(jīng)理肖海軍解釋?zhuān)^“勐海味”的熟茶感覺(jué)，第一是味道比較純正，沒(méi)有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠(chǎng)發(fā)酵車(chē)間發(fā)酵出來(lái)的茶，不管是聞香氣還是品飲的過(guò)程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發(fā)酵茶所沒(méi)有的；第三是醇和滑，泡出來(lái)的茶用舌尖一頂，感覺(jué)到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發(fā)酸。
形成這樣的味道，是氣候、水源、技術(shù)的綜合結(jié)果。不玄妙地講熟茶發(fā)酵其實(shí)是微生物的作用，勐海的氣候?yàn)槲⑸锓敝程峁┝撕苁娣沫h(huán)境。水源也是促成發(fā)酵的天然因素之一，講起大益的發(fā)酵，行內(nèi)頻頻提到一源井。肖海軍解釋?zhuān)@是廠(chǎng)里發(fā)酵的水源，它在老勐海茶廠(chǎng)緊壓茶車(chē)間大樓外左側(cè)的空地上。在沒(méi)有自來(lái)水的時(shí)代，茶廠(chǎng)因?yàn)橛盟o張，在廠(chǎng)區(qū)以及周?chē)鷩L試打了許多井，可是要么是出水量小，要么是水質(zhì)不好，一直不能令人滿(mǎn)意，后來(lái)有人發(fā)現(xiàn)這塊地方長(zhǎng)滿(mǎn)了魚(yú)腥草，莖肥葉茂，于是就嘗試在這個(gè)地方打井，沒(méi)想到水質(zhì)清澈甘甜，是難得的好井。肖海軍告訴記者，一源井是瀾滄江水域從石頭里滲出來(lái)的水，礦物質(zhì)的含量比較高。整個(gè)茶的發(fā)酵需要通過(guò)微生物的酶的催化作用來(lái)完成，而“一源井”的礦物質(zhì)與微生物發(fā)酵催化酶需要的礦物質(zhì)非常相似。
氣候和水源可以無(wú)限接近，而“勐海味”形成無(wú)可替代的是發(fā)酵環(huán)境。云南大學(xué)微生物博士生導(dǎo)師高照告訴記者，勐海茶廠(chǎng)的熟茶味道來(lái)自于它從1973年研究發(fā)酵開(kāi)始就沒(méi)有移動(dòng)過(guò)的發(fā)酵車(chē)間所累積的微生物群落，這是最具有地理標(biāo)識(shí)意義的寶貴財(cái)富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的進(jìn)化論，一定是這個(gè)地方積累幾十年，形成發(fā)酵小環(huán)境之后才有的。厚的感覺(jué)是一些物質(zhì)來(lái)支撐的，這些物質(zhì)來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中的微生物分解，而醇的口感其實(shí)是各種微生物在發(fā)酵過(guò)程中形成了一種協(xié)調(diào)的狀態(tài)，這些感覺(jué)在剛剛開(kāi)始發(fā)酵試驗(yàn)的新環(huán)境里是沒(méi)有的。”肖海軍說(shuō)。
發(fā)酵工藝從研發(fā)到現(xiàn)在已經(jīng)40年，它的工藝流程還屬于機(jī)密，肖海軍只能講解發(fā)酵過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，整個(gè)流程里第一個(gè)注意的是灑水，發(fā)酵必須要用一源井的水，要灑得非常均勻，這影響著微生物的作用是否均勻。第二個(gè)注意的是發(fā)酵堆的體積，發(fā)酵茶菁的數(shù)量，發(fā)酵堆的長(zhǎng)寬高都有一定的范圍，這些數(shù)據(jù)同發(fā)酵的溫度直接相關(guān)。“如果堆得很高，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)熱，茶菁就會(huì)慢慢炭化，最后發(fā)酵過(guò)度。堆得過(guò)低，堆溫不夠，就發(fā)不熟，會(huì)返青甚至發(fā)酸。”肖海軍說(shuō)。而流程中還涉及到灑水量、觀(guān)察發(fā)酵的成熟度、堆溫、判斷發(fā)酵進(jìn)行到什么程度要進(jìn)行下一個(gè)步驟，過(guò)去全是依靠師傅們的經(jīng)驗(yàn)，而投入大量精力進(jìn)行科研的成果就是把發(fā)酵的過(guò)程數(shù)據(jù)化，定下了一套嚴(yán)格的參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)。
大益熟茶的發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)進(jìn)入到第三代的“hema”技術(shù)。肖海軍告訴記者，它包括四個(gè)模塊：健康、環(huán)境、微生物控制和醇化技術(shù)。其中h是health-orientation，大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)以為了凸顯普洱熟茶的保健功效為方向。e是environment，強(qiáng)調(diào)勐海茶廠(chǎng)所在地理位置適合微生物發(fā)酵的生態(tài)環(huán)境和發(fā)酵40年累積的優(yōu)勢(shì)菌群形成的具有地理標(biāo)識(shí)意義的小環(huán)境。大小環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎(chǔ)。
拼配帶來(lái)的穩(wěn)定品質(zhì)
除了在熟茶研究方面所做出的種種努力，大益生茶也一直是行業(yè)內(nèi)的翹楚，這得益于另一套技術(shù)的成熟——研配。
研配又稱(chēng)拼配，是幾乎所有茶葉而不僅是普洱茶精制加工過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)之一。它的根本原理是使用不同產(chǎn)地、不同品質(zhì)或同一產(chǎn)地、不同篩號(hào)或級(jí)別的茶菁按照配方進(jìn)行混合加工，從而起到揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡的作用，不僅使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性，而且能生產(chǎn)出更具風(fēng)格特點(diǎn)的產(chǎn)品，與白酒生產(chǎn)、中藥使用中的“配方”有一定相似之處。而現(xiàn)在技術(shù)發(fā)展出了新的維度，不但按照等級(jí)、季節(jié)、茶區(qū)分類(lèi)，還增加了年份這個(gè)坐標(biāo)，用不同存放時(shí)間的原料加入到拼配中去，一起進(jìn)行綜合。
在茶葉領(lǐng)域一直講究“看茶做茶”，茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品，每一年因?yàn)闅夂虻茸兓媚獪y(cè)的因素，茶菁的情況也不一樣，它不能像工業(yè)品一樣毫厘不差地按照配方操作，而必須針對(duì)茶菁的具體情形進(jìn)行生產(chǎn)。
大益集團(tuán)勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司以巨大的庫(kù)存茶菁來(lái)保證產(chǎn)品色、香、味、形的穩(wěn)定。依舊用7572做例子，肖海軍告訴記者，每一批茶都會(huì)跟上一批茶做對(duì)比，有時(shí)候7572會(huì)有苦澀的味道，那就進(jìn)行一些微調(diào)。另一個(gè)拼配的經(jīng)典例子是大益生茶的標(biāo)桿產(chǎn)品7542。肖海軍告訴記者，7542是生產(chǎn)時(shí)間最長(zhǎng)、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅。它是1973年云南省取得茶葉出口權(quán)后，為了恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品出口而依據(jù)50年代“僑銷(xiāo)圓茶”的配方和規(guī)格研制的。“現(xiàn)在來(lái)看它的品質(zhì)非常有保障。我們一個(gè)產(chǎn)品在研發(fā)階段，通常做5到8批的樣品，7542做了9批。這9批口感都是非常一致，說(shuō)明配方很經(jīng)典，拼配技術(shù)也很到位。”想象一下，當(dāng)我們喜歡或依賴(lài)上一種味道后，它卻消失了，會(huì)多么令人難過(guò)。因此，拼配工藝就是這樣持續(xù)地保證著我們味蕾的延續(xù)和享受。
拼配也可以提高茶葉的品飲價(jià)值。肖海軍告訴記者，不同級(jí)別、不同季節(jié)的茶菁，經(jīng)過(guò)存放和陳化之后的感覺(jué)是不同的，只有經(jīng)過(guò)拼配才能品出茶湯的層次感來(lái)。“春茶的話(huà)，后期存放就會(huì)醇一點(diǎn)；夏茶，剛開(kāi)始會(huì)有點(diǎn)苦澀，但后期會(huì)越存越濃；秋茶會(huì)越存越香。一款經(jīng)典產(chǎn)品不但要保證當(dāng)下的口感好，也要保證20年后的口感不差，要達(dá)到這樣的品質(zhì)，一定要經(jīng)過(guò)拼配。”肖海軍說(shuō)。不過(guò)針對(duì)現(xiàn)在當(dāng)下品飲和用來(lái)收藏兩個(gè)不同的方向，大益也開(kāi)發(fā)了側(cè)重點(diǎn)不同的產(chǎn)品，7542最近幾年加了存放過(guò)的老茶菁拼配，既適合品飲也適合收藏，而針對(duì)“生肖系列”這樣有紀(jì)念概念的產(chǎn)品，拼配里加了特殊的茶菁，適合做收藏。
科研的結(jié)果也讓一些市場(chǎng)正在流行的概念清晰化。肖海軍告訴記者，大益的研發(fā)中心對(duì)同一地區(qū)的大樹(shù)茶和臺(tái)地茶進(jìn)行了全方位掃描，各項(xiàng)指標(biāo)都有差異，目前來(lái)講大樹(shù)茶好或者臺(tái)地茶好的結(jié)論都是簡(jiǎn)單粗暴的，必須把兩種茶菁放在一個(gè)系統(tǒng)里，確立一個(gè)參照目標(biāo)才能比較。任何生物都需要陽(yáng)光，陽(yáng)光照射的面不同，吸收陽(yáng)光的波長(zhǎng)就不同，合成的東西就不同。大樹(shù)茶的很多芽頭和葉子都被擋住了，它吸收的光一般是一些短波，長(zhǎng)波基本上被折射了，這樣它的氨基酸就比臺(tái)地茶多。如果以口感為參照系，大樹(shù)茶因?yàn)榘被岫啵凤嫊r(shí)的口感就比較鮮爽、香氣更好，更滑一些。臺(tái)地茶的太陽(yáng)光照更充足，吸收長(zhǎng)波光比較多，合成的茶多酚物質(zhì)就比較多，品飲的口感就濃烈一些。但是如果以保健功能為參照系，臺(tái)地茶又優(yōu)于大樹(shù)茶，那些喝起來(lái)澀澀的物質(zhì)是酯型兒茶素，在抗氧化、消炎方面比較好。大樹(shù)茶的價(jià)格高主要是在稀缺性上，所以它的市場(chǎng)價(jià)值就高，而不是從口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)考慮。
普洱茶的健康理化密碼
品飲一杯普洱茶的滋味，有甜、苦、酸、鮮等味感，滑、爽、厚、薄等口感，有回甘、生津、喉韻等回感，還有棗香、蜜香、蘭香、清香等香氣，這是普洱茶的魅力所在，也考驗(yàn)著一個(gè)品飲者的感官靈敏度和品茶經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)人的味覺(jué)不一樣，你喝的那一杯是否有別人所體會(huì)到的滋味呢？這些主觀(guān)描述只可同好之間意會(huì)言傳，而我們好奇的是能否用科學(xué)實(shí)驗(yàn)來(lái)解釋這些感覺(jué)，它雖然沒(méi)有情趣，卻理性而客觀(guān)。
大益集團(tuán)的科研中心同安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作了普洱茶香氣成分的研究。肖海軍告訴記者，大益集團(tuán)生產(chǎn)的茶產(chǎn)品的香氣成分分析全部都做了，但是這涉及到商業(yè)機(jī)密，并不能公開(kāi)，只能大致解釋一下熟茶的滋味由哪些成分構(gòu)成。“構(gòu)成甜味的感覺(jué)，一般是糖類(lèi)，包括寡糖、單糖等，寡糖就是一些低脂糖。構(gòu)成滑的是果膠，滑的感覺(jué)你仔細(xì)體會(huì)就像我們吃果凍那樣。茶葉里面有原果膠，通過(guò)發(fā)酵形成水化果膠，這樣你喝起來(lái)就有一種滑滑的、黏稠的感覺(jué)。醇要復(fù)雜一些，是由很多物質(zhì)構(gòu)成的，它不是物質(zhì)組合成的味道，而是很多物質(zhì)協(xié)調(diào)性的顯現(xiàn)。反過(guò)來(lái)說(shuō)更好理解些，就是如果有一些微生物缺乏的話(huà)，發(fā)酵出來(lái)可能普洱茶是酸的。”
這些香氣的物質(zhì)是由微生物作用而形成的。我們繼續(xù)找到大益集團(tuán)神秘的“7號(hào)院”尋求答案。
為了避免市場(chǎng)上許多不實(shí)的說(shuō)法，帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)往科技化、數(shù)字化發(fā)展，2013年10月26日，大益集團(tuán)低調(diào)地成立了一個(gè)微生物研發(fā)中心，簡(jiǎn)稱(chēng)為“7號(hào)院”，即大益集團(tuán)微生物研發(fā)中心、大益集團(tuán)博士后科研工作站科研基地。它是把原來(lái)勐海茶廠(chǎng)的昆明倉(cāng)庫(kù)改建為一個(gè)設(shè)計(jì)現(xiàn)代的研究所，占地2666平方米，按20年使用期設(shè)計(jì)建設(shè)。這也是大益集團(tuán)在勐海茶廠(chǎng)即將迎來(lái)改制10周年之際，立足普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)做出的重大戰(zhàn)略部署。研發(fā)中心的設(shè)備極先進(jìn)，其中一臺(tái)價(jià)值幾百萬(wàn)元，全球只有三臺(tái)。如此大的投資主要用來(lái)做普洱茶的基礎(chǔ)研究，專(zhuān)注于微生物資源的挖掘、開(kāi)發(fā)、保護(hù)與利用。這是大益的核心秘密之一，想要進(jìn)入?yún)⒂^(guān)必須有公司高層的特別批準(zhǔn)，而包括科研人員在內(nèi)的所有進(jìn)入者都不得拍照。這樣管理嚴(yán)格并擁有全世界最先進(jìn)的科研設(shè)備的院落，主要做的是微生物研究。熟茶工藝已經(jīng)做了40年，對(duì)它的認(rèn)識(shí)在逐步深入，它呈現(xiàn)出來(lái)的口感和保健功能到底是什么，掌握了這些規(guī)律，便能夠依據(jù)人們的需要和意愿控制它。
渥堆里除了優(yōu)勢(shì)微生物，還有稀有微生物，它的種類(lèi)成百上千，但是每一種的數(shù)量都非常少。從微生物資源的水平進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)這些稀有微生物大部分是藥用微生物。大益集團(tuán)微生物研發(fā)中心專(zhuān)家委員會(huì)主任委員唐蜀昆告訴記者，這解釋了熟茶具有保健功效，又不像藥品一樣具有治療功效的原因。沿著稀有微生物的方向，對(duì)熟茶的保健功能也做了梳理。肖海軍告訴記者，茶葉有保健功能是毋庸置疑的，但是各種茶的保健功能其實(shí)不同，熟茶的保健功能從前的側(cè)重點(diǎn)在美容養(yǎng)顏上，而新的科研成果顯示熟茶的最大作用是降“三高”，這在所有茶類(lèi)里是最好的。熟茶對(duì)腸胃也有保健作用。熟茶里產(chǎn)生甜的物質(zhì)有水蘇糖，它可以促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖。雙歧桿菌可以抑制有害細(xì)菌的繁殖，合成人體需要的維生素，促進(jìn)人體礦物質(zhì)的吸收，刺激人體免疫系統(tǒng)等功效，是人體健康的晴雨表。而熟茶里喝起來(lái)滑滑的那種果膠一類(lèi)的物質(zhì)，能在腸胃里形成一種保護(hù)膜，減少對(duì)胃的刺激。“比如說(shuō)你喝酒喝多了，胃里不舒服了，然后喝一點(diǎn)熟茶就能起到一些緩解作用。”肖海軍說(shuō)。大益的研發(fā)中心還對(duì)一些細(xì)微成分進(jìn)行了分析，肖海軍告訴記者，熟茶里的洛托伐他汀對(duì)治療冠心病、降血脂有很大的好處，也有低脂寡糖，就是益生元的成分。而生茶里面含有的egcg是治療腎炎的一些常規(guī)藥物的替代品。“普洱茶的保健功能同一些保健品的原理是相同的，實(shí)驗(yàn)顯示普洱茶里找到的一些物質(zhì)，在治療上也有一些作用。”肖海軍說(shuō)。
近年來(lái)，人們對(duì)茶葉飲料需求及飲用方式一直在不斷發(fā)生變化，為把中國(guó)的傳統(tǒng)飲茶文化更好地融入現(xiàn)代生活，尋找一種更適合大眾的消費(fèi)方式，除了運(yùn)用科技手段使生產(chǎn)朝向更標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，大益從產(chǎn)品形態(tài)多樣化上做了創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)了包括袋泡茶、茶粉在內(nèi)的便捷性產(chǎn)品。
從今年起，大益還將在各個(gè)城市的核心商圈開(kāi)設(shè)以“專(zhuān)業(yè)茶水+即飲售賣(mài)+茶品品鑒+空間體驗(yàn)”等綜合服務(wù)為載體的大益茶茶庭店，消費(fèi)者可以在店內(nèi)享受到多類(lèi)普洱茶的品飲及自助沖泡等服務(wù)，同時(shí)，該店還為年輕消費(fèi)者提供沖調(diào)型、混搭型、花草系列等時(shí)尚茶飲品的外賣(mài)即飲服務(wù)。這種新型的旨在“用時(shí)尚便利的方式提供健康茶飲料”的連鎖型快捷茶體驗(yàn)空間，以簡(jiǎn)約時(shí)尚的卡座形式，“東情西韻”的裝修風(fēng)格，開(kāi)創(chuàng)了一種更容易被年輕群體接受的茶消費(fèi)方式?，F(xiàn)如今，很多年輕人都紛紛表示期待這“茶中的星巴克”早日來(lái)到我們的身邊，有一個(gè)真正屬于我們中國(guó)人自己文化特色的休閑空間和去處。從此，全新的健康茶飲時(shí)代或許已經(jīng)不再遙遠(yuǎn)。
為“國(guó)茶復(fù)興”，除產(chǎn)品和服務(wù)外，大益早在4年前就成立了專(zhuān)業(yè)茶道文化機(jī)構(gòu)——大益茶道院，建立了以“惜茶愛(ài)人”為宗旨，以“潔靜正雅”為美學(xué)綱領(lǐng)，以“守真益和”為修心法則，以“大益八式”為修持儀軌的整套茶道體系，在此基礎(chǔ)上建立了教學(xué)、考試、評(píng)級(jí)等多項(xiàng)規(guī)范與規(guī)則系統(tǒng)，大益茶道院通過(guò)在全國(guó)開(kāi)辦各類(lèi)茶道研修班、藝術(shù)修養(yǎng)班，培養(yǎng)了一支人數(shù)近萬(wàn)名的以茶道復(fù)興、茶文化推廣、茶事服務(wù)為使命的職業(yè)茶道師隊(duì)伍。
歷史，工藝，科技，文化……從上世紀(jì)30年代到今天，一晃70多載，這家擁有悠久制茶史的企業(yè)，正是在這樣的傳承與創(chuàng)新中，一直見(jiàn)證著普洱茶的發(fā)展變遷，作為當(dāng)代普洱茶發(fā)展的推動(dòng)者，共創(chuàng)、分享著行業(yè)的榮光與滄桑，引領(lǐng)和打造著當(dāng)下以及未來(lái)健康時(shí)尚的東方茶生活方式。