唐宋飲茶法

發(fā)布時間:2024-03-20
唐代人們?nèi)绾物嫴?br> 唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載,唐代茶葉生產(chǎn)過程是“采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之千矣。”飲用時,先將餅茶放在火上烤炙,然后用茶碾將茶餅?zāi)胨槌煞勰儆煤Y子篩成細(xì)末,放到開水中去煮。煮時,水剛開,水面出現(xiàn)細(xì)小的水珠像魚眼一樣,并“微有聲”,稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調(diào)味。當(dāng)鍋邊水泡如涌泉連珠時,為二沸,這時要用瓢舀出一瓢開水備用,以竹夾在鍋中心攪拌,然后將茶末從中心倒進(jìn)去。稍后鍋中的條水“騰波鼓浪”,“勢若奔濤濺沫”,稱為三沸,此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進(jìn)鍋里,一鍋茶湯就算煮好了。如果再繼續(xù)烹煮,陸羽認(rèn)為“水老不可食也”。最后,將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗里飲用。前三碗味道較好,后兩碗較差。五碗之外,“非渴其莫之飲”。這是當(dāng)時社會上較盛行的飲茶方法。
因茶葉有不同種類,所以還存在另一種方法,將餅茶舂成粉末放在茶瓶中,再用開水沖泡,而不用烹煮,這是末茶的飲用方法。
宋代飲茶法是怎樣的
到了宋代,盛行的是點(diǎn)茶法。點(diǎn)茶程序?yàn)橹瞬?、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試,其關(guān)鍵在候湯和擊拂。點(diǎn)花法是在唐代閹茶法基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。陸羽《茶經(jīng)》說:“花有粗茶、散茶、末茶、餅茶者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之閹茶。”閹茶的特點(diǎn)是投茶入瓶,以湯沃之。而點(diǎn)茶是由閹茶發(fā)展而來的。點(diǎn)茶沿閹茶之路向前走了一步,其烹茶步驟是將茶投入盞中,注入少量沸水調(diào)成糊狀,謂之“調(diào)膏”,然后將沸水倒入深腹長嘴瓶內(nèi),再傾瓶注水入盞,或以瓶煎水,然后直接向盞中注入沸水,與此同時用茶筅攪動,茶末上浮,形成粥面。
據(jù)宋代蔡襄的《茶錄》記載,宋代的點(diǎn)茶主要特點(diǎn)是,先將餅茶烤炙,再敲碎碾成細(xì)末,用茶羅將茶末篩細(xì),“羅細(xì)則茶浮,羅粗則末浮。”“鈔茶一錢匙,先注湯調(diào)令極度勻。又添注入,環(huán)回?fù)舴?,湯上盞可四分則止。神其面色鮮白,著盞無水痕為佳。”即將篩過的茶末放入茶盞中,注入少量開水,攪拌得很均勻,再注入開水,用一種竹制的茶筅反復(fù)擊打,使之產(chǎn)生泡沫(稱為湯花),達(dá)到茶盞邊壁不留水痕者為最佳狀態(tài)。
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