鮮葉中含水分的多少，也是直接影響制茶品質(zhì)的良劣。而茶葉中含水分之多少系由于茶樹品種、生長地土、氣候、以及當(dāng)日早晚采摘等幾種不同原因而來的。品種葉大而肥嫩的，通常含水量多。生長在陰濕山坑，鮮葉含水量亦大。雨天采摘，其鮮葉含水分多，自不待言。又早晨露水未干采摘者，其含水量亦多。這在制造烏龍茶與包種茶影響其品質(zhì)頗大，因此二種茶都屬中度發(fā)酵茶，在處理萎凋與發(fā)酵工作進(jìn)行時(shí)，對(duì)鮮葉能否控制適宜，甚關(guān)重要。通常水分多葉片肥大而柔軟，制成品質(zhì)其外形尚佳，惟香味見差。水分少而干物量中纖維含量亦少者，可制成外形美觀之高級(jí)烏龍。而含水分適當(dāng)者，制成品質(zhì)，各項(xiàng)均可良好。