普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進(jìn)行后發(fā)酵，提高品質(zhì)，達(dá)到越陳越香。
普洱茶能后發(fā)酵是因?yàn)榇婊钫婢咦?。茶葉經(jīng)過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細(xì)胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細(xì)胞壁破了，細(xì)胞死了，酶失活了。
但殺青，殺死的是細(xì)菌類的微生物，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質(zhì)外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過青，沒有內(nèi)源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。
鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、曬干，不能炒干、烘干，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。普洱茶的后發(fā)酵開始于曬青毛茶的后發(fā)酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。
曲霉有許多種，對(duì)人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產(chǎn)生抗菌素，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉、根霉(做甜白酒用的)等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因?yàn)橛姓婢逆咦?，是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進(jìn)入后發(fā)酵初期的普洱茶。