圍繞普洱茶這一話題似乎總是紛紛擾擾爭論不休，觀點概念層出不窮，資本與市場的相互博弈，茶商與茶客的恩怨糾葛，好不熱鬧。
本人乃屌絲茶客，寫不出啥大戰(zhàn)略，也談不出啥系統(tǒng)理論。作為最基層的蟻民，喝來喝去，琢磨來琢磨去，仍是一知半解。普洱是門大學(xué)問啊。以下的內(nèi)容，是結(jié)合本人自己喝茶所收集整理的一些關(guān)于普洱茶的片段，沒有體系，沒有章法，將就著看即可。
一、普洱茶概念
2003年3月1日實施的《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)范了普洱茶的定義：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。”這個定義包括了四個內(nèi)容：
1、普洱茶的產(chǎn)地是云南省范圍內(nèi)的一定區(qū)域；
2、普洱茶采用的原料是云南大葉種曬青毛茶；
3、普洱茶的加工工藝是獨特的后發(fā)酵工藝，包括了自然后發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種（也就是生、熟兩種工藝）；
4、普洱茶的理化指標(biāo)必須符合《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》，即外形色澤褐紅；內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。
2008年6月17日國家出臺了新的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)，并于2008年12月1日起正式實施。
這個國家標(biāo)準(zhǔn)給普洱茶的定義是：普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并且在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。
由國家質(zhì)檢總局規(guī)定的普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍是:云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保市、德宏州、臨滄市等11個州市所屬的639個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
非上述地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)地區(qū)生產(chǎn)的茶不能叫普洱茶，云南茶企業(yè)到上述地理標(biāo)志保護(hù)范圍外的地區(qū)購買茶箐，以此為原料做成的茶也不能叫普洱茶。
二、曬青
這是一個讓很多茶油糾結(jié)的話題，很多關(guān)于制程的問題都由此問題而引發(fā)。
首先我們要區(qū)分清楚一個概念，“曬青”不是“殺青”，這是本質(zhì)上不同的兩個工藝環(huán)節(jié)，曬青特指的是毛茶的“干燥”環(huán)節(jié)，可理解為“露天讓陽光將揉捻后的茶葉自然曬干”。
“曬青”一詞是普洱茶國標(biāo)概念里的一個關(guān)鍵詞，也是普洱茶制作的一個核心控制環(huán)節(jié)。
優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料必須堅持曬青，這個毋容置疑了，已經(jīng)被專家和實踐所證實，這里不做討論。
值得說說的是，很多人認(rèn)為不是曬青（烘青或者半曬半烘）就完全沒有存放價值，沒有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間，就不是普洱茶。
我認(rèn)為，這樣的看法也有失偏頗。因為曬青的概念本身就是相對的，多雨的云南要保證所有的原料都是自然曬干，那首先要露天曬（并不是所有的農(nóng)戶都有遮雨透明的棚子），突然下雨又要搶收，若少量搶收不及的茶受潮后怎么處理？
另外也不能保證所有鋪曬的毛茶里里外外都是均勻一致的“干”，所以有部分茶菁不排除是經(jīng)過烘干的。
這個是客觀事實，應(yīng)該正確的面對，而不是一味的排斥與否定，只要不是傷及根本、破壞本質(zhì)的長時間高溫烘烤，我認(rèn)為問題是沒有那么嚴(yán)重的。
下關(guān)沱茶里很多人都說用的是烘青，但結(jié)果是存上幾年，依然轉(zhuǎn)化正常，“甲沱在手，天下我有”的神話還在續(xù)寫。
三、低溫殺青與高溫提香
專家的觀點已經(jīng)明確普洱茶的制作應(yīng)該堅持“低溫制程”， 低溫制程的生茶餅一二年的新制茶品并無特殊香味，時常帶有殺青時所遺留的煙熏味。
若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經(jīng)過高溫制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或是干燥溫度過高所引起的回潮現(xiàn)象，因而產(chǎn)生酸化劣變，不利于后續(xù)陳化。
餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。其理論依據(jù)是——高溫殺死了茶葉內(nèi)的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了變化的方向。
多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)做過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，溫度超過60℃以上會使酶迅速失活。
傳統(tǒng)的鐵鍋殺青，大家都知道架個鍋頭下面燒火，人們很容易誤認(rèn)為燒火時溫度肯定不止60、80這么低，應(yīng)該是很高的，如何談得上“低溫殺青”呢？
換個角度就好理解了，鮮葉本身是冷的，入鍋后還要不停的人工翻動，以防止鍋底部受熱過高，而且殺青時間也不會太長。這個環(huán)節(jié)更考驗制茶師傅的經(jīng)驗及掌握火候的能力。
我們說熟悉的各種綠茶類茶品，大多為高溫殺青制作，尤其是炒青綠茶，有的直接在鍋里炒制到干燥為止。
長時間較高的溫度有效的阻隔了茶葉內(nèi)各種酶促物質(zhì)的活性，讓茶葉失去了后續(xù)轉(zhuǎn)化的內(nèi)在動力。但是新鮮的綠茶，喝起來格外的清香怡人、香甜可口。這就是高溫提香的工藝。
其實，高溫提的不僅僅是“香”，還有“甜”，喝綠茶一般不會感覺到濃烈的苦澀味，相反是淡淡的甜味，很適口。
因為很多導(dǎo)致苦澀的物質(zhì)在高溫殺青時已經(jīng)被“消滅”了。但這樣的茶只適合喝新鮮的了，不能長時間存放轉(zhuǎn)化。
高溫提香，似乎可以理解為炒黃豆或者炒花生，黃豆花生沒炒之前，基本聞不出味道，但是放入鍋里，高溫炒制一番，滿屋香。
四、緊條與泡條
這是專家答茶油提問時的原話“緊條茶更容易變化，滋味也更豐富，出湯快，追求味為上的，緊條茶更好。
泡條茶，外形粗曠，有型，出湯慢，也有人喜歡，首先新茶的滋味風(fēng)格就與緊條茶不同。
后續(xù)變化，緊條茶，變化快，容易出花果香；泡條茶，變化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型（原野香）。”
緊條與泡條是原料毛茶“揉捻”環(huán)節(jié)中的概念，主要是由于揉捻（揉青）程度和力度的不同而做成不同條狀的毛茶。大致的認(rèn)定是，緊條茶更注重內(nèi)質(zhì)，泡條茶更追求外觀。
普洱茶的條索“緊結(jié)肥大”指的是：緊條型、泡開后的葉片肥大才是最好的，而不是干茶看起來肥大。
現(xiàn)在很多茶品，尤其是標(biāo)榜“里外一口料”、“古樹純料”的茶品，起餅子條索清晰明了，芽、葉、莖分明，芽頭碩壯、葉張肥厚，餅子壓得也是松垮垮（經(jīng)常標(biāo)榜純手工石磨壓制），沖泡開后茶葉還原度高，非常漂亮。
就個人的理解，這是僅僅是為了追求視覺上的美感，而茶的制程上是存在缺失的。茶葉揉捻不充分與殺青不透一樣，是會極大的破壞其后續(xù)轉(zhuǎn)化的。
五、陳化是個很復(fù)雜的概念
普洱茶是否真的“越陳越香”？是否真是“可以喝的古董”？為什么新茶與老茶價格天壤之別？這一連串的問題，或多或少都與普洱茶的“陳化”環(huán)節(jié)相關(guān)。
陳化本質(zhì)上指的就是普洱茶的“后發(fā)酵”，當(dāng)然這個不是普洱茶特有的，一般的黑茶類茶品都有這個性質(zhì)，比如六堡茶、安化黑茶等。
“后發(fā)酵”是作為一個核心關(guān)鍵詞寫入國標(biāo)的，因此后發(fā)酵的程度、后發(fā)酵的質(zhì)量，是完全可以決定一款普洱茶的品質(zhì)的。
甚至還有部分人士提出未經(jīng)過時間洗禮的生普新茶，根本就不能稱之為普洱茶。
但是里面也有一個時間問題，后發(fā)酵多久，才能稱普洱茶呢？量化的標(biāo)準(zhǔn)在哪？這個誰也答不了，因此這個問題討論沒有任何意義。
值得討論的是，后發(fā)酵究竟是什么，如何才能讓茶更好的參與后發(fā)酵，以形成期優(yōu)異的品質(zhì)。
經(jīng)常見一些茶油驚呼“這是氧化，不是轉(zhuǎn)化”、“這茶沒法轉(zhuǎn)化”、“這樣的茶只會越存越難喝”，很有必要先得搞懂轉(zhuǎn)化（也就是后發(fā)酵）究竟是咋回事，但我搞了很久，一直搞不明白，因為太復(fù)雜了，所需要的各學(xué)科的理論支撐，我文化程度不高，悲催的。
從要點上說，后發(fā)酵的四大要素是：濕熱作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。
這是一個龐大而復(fù)雜的系統(tǒng)，四個要素之間又相互作用，互為補(bǔ)充，缺一不可。無論是熟茶的渥堆發(fā)酵還是生茶的自然陳化，其機(jī)理是一樣的，都是這四大要素同時在起決定性作用。
熟茶的渥堆發(fā)酵，只不過是通過灑水加濕、起堆焗悶等“人為手段”，在短時間內(nèi)讓原料毛茶發(fā)生劇烈的濕熱作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。包括很多茶油所不齒的“入倉”，其原理也在于此
也簡單的談一下發(fā)酵要素中的幾個細(xì)分要素：
1、水分。主要來至于空氣大環(huán)境中的含水量，其次成品茶本身?u>滄源歡ǖ暮浚ū熱?0%以下）；
2、氧氣。來源于與空氣接觸，值得說明的是普洱茶在后續(xù)陳化中所需要的氧氣是極少的，千萬不要為了增加氧氣而把產(chǎn)品暴露在空氣中。只要不是抽真空，都能完全滿足轉(zhuǎn)化所需的氧。
3、溫度。一般的室溫即可，只要不是長期高溫（如35度以上），或者長期低溫（15度以下），應(yīng)該問題都不大，另外春夏秋冬四季分明的，個人認(rèn)為會