普洱茶自然發(fā)酵是麴菌發(fā)酵與茶葉內(nèi)部氧化發(fā)酵集合在一起的變化過程。
麴菌發(fā)酵：才只有在適當(dāng)?shù)臐穸葪l件下，才能誘發(fā)空氣中的菌類或茶體在制造中隱藏的生物菌生長繁殖，透過大量不同生物菌（其中以曲霉菌數(shù)量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)（如氨基酸、纖維素、淀粉、果膠質(zhì)等）轉(zhuǎn)化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。
此外，茶葉在進(jìn)行麴菌發(fā)酵的同時，茶葉內(nèi)茶多酚的氧化發(fā)酵也在同步進(jìn)行。由于生物菌在新陳代謝的過程中會產(chǎn)生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長。在劇烈的循環(huán)中，其產(chǎn)生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又會分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)會全面動員起來跟著變化。其中，茶葉內(nèi)含低溫的臭菁味會隨之吐出，而氨基酸、胡蘿卜?素等，茶葉香氣的先驅(qū)物質(zhì)，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香。這也是普洱茶越陳越香的原因。
其實(shí)也就是生茶自然轉(zhuǎn)化的意思，也就是茶葉中的物質(zhì)與空氣中的氧氣、水分等接觸后，隨著時間積累而自然發(fā)酵的過程。致使口感、香氣、湯色等變化的過程。但這不是變質(zhì)，比如一個蘋果摘下來，放在空氣中，也會慢慢變的更紅、熟。但普洱茶最大的特點(diǎn)就是保存得當(dāng)?shù)那闆r下，不會過期，也就是沒有保質(zhì)期。前提是保存得當(dāng)。所以越存越香，時間越長，轉(zhuǎn)化的效果就越好，類似一個青蘋果變成熟透的紅蘋果的過程，也就更好吃。當(dāng)然這也是普洱茶收藏價值的一個體現(xiàn)。隨著時間的積累會升值。普洱茶里面也有“藏新茶、喝老茶”的說話。
另外“越存越香”，個人理解其實(shí)并不只是指香氣變強(qiáng)，而是上述綜合的統(tǒng)稱。有的茶保存不當(dāng)，香氣只會越來越弱。