百年以上的古喬木樹，生長在山高谷深，云霧縈繞的環(huán)境之中，經(jīng)歷了日月星辰的變遷，在時光的沉淀中，古茶樹汲取了土地的滋養(yǎng)，枝干繁茂，葉片中含有豐富的有機質(zhì)、果膠和芳香物質(zhì)，這樣的古樹原料，最大程度的保留古樹茶至真至純的自然原味。
古樹茶產(chǎn)量稀少，彌足珍貴，千年來，一代又一代品茶人與茶神共同磨合出來的默契所在。好茶的品質(zhì)，從它開始生長便已注定，帶著古茶樹的葉香，開啟一段普洱茶的旅程。
古法精制，傳承傳統(tǒng)匠藝
品茶，不僅品的是茶的韻味，更是感受天地自然賦予茶的自然之道，要品這自然之道，當(dāng)然要從了解普洱茶的手工工藝說起。
好的工藝不是多么先進(jìn)的機械，不是多么智能的流水線，它可能有些慢，在今天看來可能有些“笨”，是日復(fù)一日，年復(fù)一年，制茶師們在與茶葉的對話中，摸索出來的不可言說的純手工工藝。
古樹普洱的古法制作技藝
遠(yuǎn)在邊陲之地的云南，守著天賜的茶樹資源，長期保留了制茶童年期稚拙的技藝。
唐代，聞名天下的是產(chǎn)于現(xiàn)在江南茶區(qū)江蘇宜興的陽羨貢茶，這種蒸青茶的制作技藝登峰造極。與此相較，樊綽筆下《蠻書》中記載的云南茶“散收，無采造法。”
地理造就了云南茶的制作技藝，沿著自己的道路緩慢地演進(jìn)。直到明末清初，吸納了外來緊團茶的技藝，才有了普洱生茶加工技藝的雛形?！缎煜伎陀斡洝返挠浭觯?ldquo;采摘喬木茶樹鮮葉，焙而復(fù)曝，不免黝黑。”方以智《物理小識》的記載：“蒸而成團，市之西蕃。”白族進(jìn)士李元陽的評價：“藏之年久，味愈勝也。”
有清一代，普洱茶成為皇家貢茶，普洱茶的加工工藝趨向于完備成熟，并傳承至今。1911年，滿清覆亡，至此作古。因此稱其為古法制作技藝。同理，1911年之前栽種的茶樹，名為古茶樹，已逾百年，名副其實。
更為精細(xì)的古法制作技藝
普洱茶的古法制作技藝，以現(xiàn)代科學(xué)的名義一分為二。
自采摘鮮葉，歷攤放、殺青、揉捻、日光干燥，名為曬青毛茶，屬于初制工藝?，F(xiàn)代茶葉分類的國家標(biāo)準(zhǔn)，列入綠茶的范疇。與蒸青、炒青、烘青的名優(yōu)綠茶相較，工藝古樸稚拙，獨具特色。
如果說古樹茶是一道大餐，那么有了好的食材——古樹鮮葉，必須要有好的工藝才能就它的美味。
傳統(tǒng)普洱茶加工工藝包括：采摘、委凋、殺青、攤涼、揉捻、太陽曬青、剔撿、稱茶、蒸茶、壓茶、定型脫模、干燥、檢驗、包裝等數(shù)十道工序。每一道工序的細(xì)微差別都會造成品質(zhì)的千差萬別?？梢哉f工藝決定了古樹茶品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化的空間。
而古樹茶稀少嬌貴，要得到高品質(zhì)古茶，必須全程采用傳統(tǒng)手工耐心制作。手工飽含中國人情的溫度，與機械化制程的茶根本不可同日而語。
以最“笨”的工藝，做最好的茶
原料選取，注重名山。清代趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》、師范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮?！镀斩栌洝返鹊浼恢掠浭鲐鼧?、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、曼灑這六大茶山，并有多人指稱以倚邦、蠻磚味較勝。是故主張，純料普洱生茶，原料至純，以山為止。
原料
原料選取，注重古樹。以明末清初徐霞客所記，升梯架樹采摘鮮葉為原點，當(dāng)下云南西雙版納州、普洱市、臨滄市等地遺存古茶園為參照，純料生茶，止于古樹。
原料選取，注重節(jié)氣。以張泓《滇南新語》等記載，采茶以雨前為佳。無論是農(nóng)歷谷雨以前，亦或是傣歷潑水節(jié)以前，均符合春茶為優(yōu)。
原料采摘，老嫩適度。清代上貢普茶珍品，采摘細(xì)嫩茶芽。粗普葉，散賣滇中。老嫩適度，最為看重。并留下夷女采摘女兒茶的珍貴記述，為所有茶中之只僅見文字記述者。
原料攤放，貌似簡單，殊不知內(nèi)藏乾坤。時至今日，仍有古茶園，散存于山林之中，早出晚歸，采摘所得鮮葉，多有萎凋過度之虞，而近于紅茶。令人嘆息不已。
殺青
從古老的水煮殺青，到唐宋時期的蒸汽殺青，再到明代中期以后的鍋炒殺青。曬青毛茶承繼了名優(yōu)綠茶中的主流鍋炒殺青技藝，但又無意間造成了中低溫殺青的特色。傳統(tǒng)殺青恰恰留下了鮮葉中一部分酶的活性，從而為茶后期的轉(zhuǎn)化留下了空間。這是古法技藝的精華所在。
傳統(tǒng)手工殺青，是一鍋一鍋炒出來的，工作效率低、木柴耗費大、人工成本高，為了產(chǎn)量和更高的利潤一般茶企根本不會這樣做。機械殺青速度快，但是溫度高殺死氧化酶的同時也將利于茶葉后期轉(zhuǎn)化的多重微生物殺死，新茶很高香、鮮爽，卻已經(jīng)喪失了普洱茶越陳越香的特性。泡開了來看，茶湯一般渾濁多黑點，葉底帶斑或有糊邊，湯味悶苦澀感明顯。真正古樹茶，怎么舍得這么糟蹋呢？
揉捻
古法技藝，手工揉捻。不同于名優(yōu)綠茶優(yōu)美動人的萬千形態(tài)，揉捻成型的條索，或粗大肥壯名為拋條形；或緊結(jié)挺秀，名為緊條形。曬青毛茶的條形展現(xiàn)出一種抱樸守拙的自然美感，這是來自于制茶童年期技藝稚拙形態(tài)的遺存，堪稱茶葉形態(tài)的活化石。
曬青
茶，從日光曬干、炭火烘干到鍋炒炒干，不斷演進(jìn)。唯有曬青茶，感念上天的恩惠，固執(zhí)的保留了這種最為原始的干燥技藝。直到二十世紀(jì)八十年代，茶學(xué)院校的教科書中，仍然鄙薄有日曬味的曬青茶，以為最差。孰不知，正是陽光日曬，賦予了茶以新的生命。
如果茶葉不是曬干，而是機械烘干，品質(zhì)也會大打折扣。烘干機內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只需要六七分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。烘干機讓普洱茶失去生命，這種茶基本已經(jīng)沒有存放的價值。
真正的手工沁入古樹茶制作的每一個環(huán)節(jié)，才能保存古樹茶至真至純的滋味。世居古茶山的少數(shù)民族制茶師傅們，傳承了最古老、最地道的手工制茶傳統(tǒng)，他們最了解自己的茶葉子，因而能做出最完美的古茶滋味，任何人或者現(xiàn)代所謂的制茶文明無法超越?；貧w最傳統(tǒng)的方式，用最笨的方式，獲取最高品質(zhì)的古樹茶，真可謂最“笨”的做茶人了。