普洱茶“殺青”的準(zhǔn)確含義是什么?

發(fā)布時間:2024-03-19
“殺青”是形成普洱茶品質(zhì)至關(guān)重要的一環(huán)。
“青”的意思就是指鮮葉,我們常常說茶青茶青,說的就是茶鮮葉。殺青并不是說要把鮮葉殺死,“殺”在這里的意思是指破壞茶鮮葉的細(xì)胞組織,使得鮮葉內(nèi)的物質(zhì)在高溫的條件迅速轉(zhuǎn)化形成各種茶類獨特的品質(zhì)和風(fēng)味基礎(chǔ)。
除了我們熟知的手工大鐵鍋殺青,現(xiàn)在還有鍋式殺青、滾筒殺青、槽式殺青等等。不管采取什么樣的殺青方式,最終的目的都是一樣的:通過加溫,迅速改造鮮葉的組織和結(jié)構(gòu),加速鮮葉內(nèi)質(zhì)的變化,為制作高品質(zhì)的茶葉打下堅實的基礎(chǔ)。
既然說到殺青,就不得不談一談殺青的溫度,尤其是對于需要自然后發(fā)酵的普洱茶而言,科學(xué)地掌控溫度實在是太重要了。
普洱茶殺青的溫度控制在80℃為宜,最高不能超過85℃。一方面,這個溫度下,足以揮發(fā)低沸點的不良青草氣;另一方面,這個安全的溫度不至于殺死后發(fā)酵的潛力。
親眼看過殺青的朋友,剛一開始可能會覺得,大鐵鍋的鍋面溫度超過了280℃,這不是大大超出了80℃這個溫度了嗎?這是一個誤解。
鍋面溫度和鮮葉溫度是兩碼事,只有鍋面溫度達(dá)到280℃以上,才能保證鮮葉的溫度達(dá)到80℃左右。另外,在殺青過程中,制茶師傅會交替使用翻、拋、悶、抖等不同手法,及時將鮮葉堆子內(nèi)部超標(biāo)的溫度散去一些。
85℃已經(jīng)是個臨界溫度,一般會在兩到四分鐘內(nèi)將溫度提到這個水平,且還要持續(xù)一到兩分鐘,之后便要逐漸退火降低溫度。
無論是普洱茶的殺青,還是其他茶類的制作,都是在科學(xué)的基礎(chǔ)上去操作,大家千萬不要輕易相信那些五花八門的所謂“創(chuàng)新工藝”。
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