談到普洱茶的酸味，起初往往會(huì)有一些不好的聯(lián)想，但這并不完全正確。如何理解普洱茶的酸味？這酸味好不好？我們?cè)撛趺崔k？
1.如何對(duì)待普洱茶的酸味
2.酸味的原因是什么？如何處理普洱茶的酸味？如何對(duì)待普洱茶的酸味？所有的茶都必須是酸的。區(qū)別在于客觀集中、主觀偏好和敏感性。
在傳統(tǒng)市場(chǎng)上，一些喝茶的人對(duì)酸味持否定態(tài)度，認(rèn)為如果茶是酸的，那就說(shuō)明茶做得不好。即使在標(biāo)準(zhǔn)評(píng)論中，與酸直接相關(guān)的詞也是貶義的。但是酸在茶的流涎和香氣中起著重要的作用。因?yàn)樗幔凡鑾煏?huì)用棍子把茶殺死。用真實(shí)的質(zhì)地品嘗，可以詮釋酸，理解酸，找到它合理的存在位置。過(guò)量的酸當(dāng)然不是普洱茶應(yīng)有的特征，但是適度的酸可以使茶湯更飽滿、更平衡、更流暢。
我們經(jīng)常說(shuō)茶聞起來(lái)像棗、李子、葡萄干、水果等。所有這些都在酸中起作用。酸會(huì)使茶更加立體活潑。酸的原因是什么？我們應(yīng)該弄清楚，茶作為一種植物，含有有機(jī)酸。同時(shí)，茶葉中的糖可以被微生物轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸。當(dāng)有機(jī)酸積累而沒有及時(shí)氧化時(shí)，茶葉就會(huì)變酸。茶葉中酸的濃度與品種、加工工藝、貯藏等因素有關(guān)。在某種程度上，茶的種類決定了酸的濃度。
有人會(huì)說(shuō)臨滄茶容易酸，因?yàn)檑聨?kù)大葉種的簡(jiǎn)單水解單寧含量高，沒食子酸容易積累。因此，勐庫(kù)大葉種茶葉中天然沒食子酸的含量偏高。順便說(shuō)一下，我不認(rèn)為這種酸味會(huì)降低質(zhì)量，這只是一種風(fēng)格。相比之下，勐海大葉種沒有那么多簡(jiǎn)單的水解單寧和沒食子酸，所以它們不容易酸。有人說(shuō)這是一種地域風(fēng)味，但實(shí)際上，它主要是在品種后面。品種決定了天然物質(zhì)的含量，也在一定程度上決定了茶葉的酸度。順便說(shuō)一下，樹的成熟度也決定了物質(zhì)含量，大樹茶的內(nèi)部物質(zhì)更豐富，尤其是糖和苷的含量比小樹高，但這與酸度的關(guān)系需要結(jié)合加工考慮。除了工藝品的種類之外，加工也會(huì)影響茶葉的酸度。
除了天然酸，茶葉中的糖也會(huì)被微生物轉(zhuǎn)化成酸。然而，酸很容易通過(guò)氧化而消散或消除。有經(jīng)驗(yàn)的泡茶者會(huì)利用這些化學(xué)反應(yīng)來(lái)平衡茶中酸味的比例。在德宏和緬甸，有酸茶技術(shù)。在發(fā)酵過(guò)程中，人們通過(guò)微生物利用茶葉中的糖和苷類物質(zhì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，這些有機(jī)酸被充分保留，最終干燥的茶葉產(chǎn)品會(huì)變酸。相反，在泡茶的過(guò)程中，如果做了大量的預(yù)氧化。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期通風(fēng)和儲(chǔ)存，茶葉中所含的有機(jī)酸將被充分氧化。這可以完全消除酸味。也就是說(shuō)，酸味可以通過(guò)加工來(lái)增強(qiáng)或減弱。
除了品種和儲(chǔ)存，儲(chǔ)存也影響酸味。儲(chǔ)存可以被視為一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)酵過(guò)程。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，緩慢的發(fā)酵也會(huì)導(dǎo)致有機(jī)酸的產(chǎn)生。初始階段含糖量高的茶葉受多雨天氣、儲(chǔ)藏密封不充分和含水量失控的影響，導(dǎo)致更多的微生物生長(zhǎng)。然后糖被轉(zhuǎn)化成大量的有機(jī)酸。這種酸來(lái)得很快。正常工藝的茶葉在正確的儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)逐漸積累有機(jī)酸，只有儲(chǔ)藏幾年后才會(huì)有明顯的酸味。這種酸來(lái)得很慢。因此，儲(chǔ)存條件，特別是干燥或潮濕、通風(fēng)或密閉，也與酸度密切相關(guān)。
如何處理普洱茶的酸味。如果你只是不喜歡酸味而不得不扔掉它呢？理解茶的酸味的原理并不難，所以對(duì)付酸味是容易的。利用有機(jī)酸容易氧化的原理可以去除酸味。讓茶葉在一定的含水量下自然氧化，一段時(shí)間后酸味就會(huì)消失。例如，有輕微酸味的茶可以減輕疼痛。
酸味和質(zhì)量，我們應(yīng)該跳出傳統(tǒng)的誤解。并非所有的酸味都是劣質(zhì)的體現(xiàn)。酸是我們?nèi)祟惪谖吨械囊环N基本味道。它是好是壞與它的專注和你的敏感有很大關(guān)系。喝普洱茶時(shí)，有些人覺得茶的酸度太強(qiáng)，不會(huì)讓他感到不舒服，有些人更喜歡酸茶。在這個(gè)時(shí)候，我們不應(yīng)該簡(jiǎn)單地看茶，而是更多地關(guān)注個(gè)人的價(jià)值判斷和審美。
在傳統(tǒng)的評(píng)論中，雖然“酸”的術(shù)語(yǔ)都是貶義的，但我們可以看出，在當(dāng)前茶界的語(yǔ)境中，市場(chǎng)在一定程度上是容忍酸的。當(dāng)我們談到流涎，或評(píng)價(jià)棗香、梅香和水果香時(shí)，酸味已經(jīng)包含在其中，但“酸味”一詞并不是直截了當(dāng)使用的。作為一個(gè)合格的品茶師，我們應(yīng)該避免粗糙的理解方式，更注重品茶過(guò)程中每一次感官刺激所帶來(lái)的更加細(xì)致和微妙的體驗(yàn)。在這種背景下，口味將逐漸變得更加精致和多樣化。