飲茶離不開水，煮茶先擇水。明人許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”古人歷來認(rèn)為，茶的特性——色、香、味必須依靠好水才能顯現(xiàn)。稍次的茶用特別好的水瀹飲，茶性借之而充分顯現(xiàn)，變成上好的茶，反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性就不能充分發(fā)揮而成次茶。
水的品質(zhì)對茶湯質(zhì)量起著決定性的作用，“所謂茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，試茶十分，茶只八分耳”。這是古人的經(jīng)驗(yàn)之談。歷代品茶者多對烹茶的水質(zhì)極為重視，水的品質(zhì)對茶湯的質(zhì)量起著決定性的作用。俗稱“龍井茶，虎跑水”、“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”，皆是古人為之追求的茶與水的最佳組合。歷代有關(guān)茶的著作，必然要論及水質(zhì)。早在唐代時(shí)即有張又新的《煎茶水記》，就是專論茶湯和水質(zhì)關(guān)系的論著。而最早論及茶與水質(zhì)關(guān)系的是茶圣陸羽，在其《茶經(jīng)·五之煮》中談到烹茶的水質(zhì)：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他將自然界中的水分為三等。認(rèn)為山水（即山泉）最佳，因山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質(zhì)，為水中上品。茶有淡而悠遠(yuǎn)的清香，泉自緩而汩汨的清流，兩者都遠(yuǎn)離塵囂而孕育于青山秀谷，親融于大自然的懷抱中。茶性潔，泉性則純，這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性。而生于山野風(fēng)谷之間的茶用流自深壑巖罅之中的泉水沖泡，自當(dāng)球聯(lián)璧合、錦上添花。但又進(jìn)一步分析，要以在石上緩流的泉水為佳。那湍急奔騰的泉水，溶礦物質(zhì)過多，對人體反而有害。如在茶湯中含鐵質(zhì)等重金屬過多，則將產(chǎn)生沉淀作用，使茶湯色澤暗濁。如含石灰或其它金屬過多，雖不會產(chǎn)生沉淀，卻易使茶變味。但完全不流動的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潛龍畜毒”污染過而有礙人體健康，而那山谷中的陳水，多枯枝敗葉，也易郁積****。故陸羽要求煮茶用水要“鮮活”（即“緩緩流動之山泉”）。如要用江水，則要到遠(yuǎn)離人居住的地方去取，以免人為污染；如不得已用井水，則要到經(jīng)常有人汲水的井中去提取，以保持水的潔凈。陸羽“水之煮”的論述可謂是我國最早關(guān)于飲水衛(wèi)生的專論，即使用現(xiàn)代科學(xué)來驗(yàn)證，也是頗符合科學(xué)道理的。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為：泉水涌出地面前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過濾涌出地面時(shí)，其水質(zhì)清澈透明，沿溪間流淌時(shí)又吸收了空氣，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，而具有礦泉水的營養(yǎng)成分。
古人還認(rèn)為，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用來煮茶。雨水歷來被美稱為“天泉”之水。所謂陰陽之和、天地之施，水從云下，輔時(shí)生養(yǎng)者也。飲雨水應(yīng)取和風(fēng)順雨、明云甘雨。古人認(rèn)為四季之中秋水為上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘則茶味稍受影響，洌則茶味得以保全，故秋水為最佳。用現(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn)分析，秋季天高氣爽，空氣中的微生物和灰塵少，水因而潔凈。另外，春冬之水也可飲，但以春雨較好，而夏季時(shí)的暴雨不宜飲用。唐、宋以來，古人對烹茶用水非但十分講究，而且還總結(jié)出兩條標(biāo)準(zhǔn)：水質(zhì)和水味，包括“清、活、輕、甘、洌”五個(gè)方面。
水質(zhì)要求“清、活、輕”。
“清”對濁而言，要求水“澄之無垢、撓之不濁”；
“活”是對死而言，要求水“有源有流”，不是靜止水；
“輕”對重而言，好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。水味要求“甘、洌（清冷）”。
“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感。“洌”則是指水含口中有清涼感。
關(guān)于水質(zhì)的“清和輕”
烹茶用水第一要水質(zhì)清。水清：“朗也，靜也，澄水貌”。水質(zhì)不潔凈，則茶湯混濁。只有水質(zhì)清潔無雜質(zhì)，透明無色，才能顯出茶的本色。
烹茶用水第二要水質(zhì)輕。煮茶用水要“輕省”，這與現(xiàn)代關(guān)于“軟水與硬水”的說法相似?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，每升水含八毫克以上的鎂離子鈣的稱為硬水，反之則為軟水。自然界中僅雪水和雨水為純軟水，古人也素來喜用此種“天泉”煎茶，自有其科學(xué)道理。經(jīng)實(shí)踐，采用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶，則茶湯變色，茶的色、香、味大減。水的輕重還應(yīng)包括水中含有的其它礦物質(zhì)成分的多少。如鐵鹽溶液。堿性溶液等都能增加水的重量，用含鐵、堿物質(zhì)過多的水泡茶，茶湯還會漂起一層“銹油”。茶葉中因含茶多酚類物質(zhì)，遇水中的鐵鹽溶液，茶湯還會變成黑褐色。清代人還最講究以水的輕重辨別水質(zhì)的優(yōu)劣，并以輕重來評定水的品級。清代乾隆出巡時(shí)，都要帶上特制的銀質(zhì)小方斗，以“精量各地泉水”。據(jù)乾隆測量，北京頤和園西玉泉山的山泉水重量最輕，欽定為“天下第一泉”，并親自撰寫《玉泉山天下第一泉記》文，勒碑刻石。陸羽分天下水為二十等：廬山康王谷水簾水為第一；無錫縣惠山寺石泉水為第二；霸州蘭溪石下水為第三；峽州扇子山蝦蟆口水為第四；蘇州虎丘寺石泉水為第五......等。唐代刑部待郎劉伯芻則品為：“揚(yáng)子江南零水為第一，無錫惠山寺石泉水為第二，蘇州虎丘寺石泉水為第三，丹陽觀音寺水為第四揚(yáng)州大明寺水為第五”等。
關(guān)于水味的“甘和洌”
甘洌，也日甘冷，甘香。
“泉惟甘香，故能養(yǎng)人”。“味美者曰甘泉，氣芬芳者曰香泉”。‘如不甘，則損茶味；水不寒，則味澀”。故煎茶的水質(zhì)要求清涼甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。論及水的冷洌，古人還首推“冰水”。晉代秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲也。”