茶葉中的主要成分,主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質(zhì)、生物堿、色素、糖類、其它等。
1、茶多酚
茶多酚這個家伙很有名,曾經(jīng)譜寫出著名的《命運交響曲》……
茶多酚是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱,在茶葉內(nèi)含物中比例最高,易溶于水。茶葉的大部分品質(zhì)就是取決于茶多酚的含量、比例以及其轉(zhuǎn)化物的類型,它對茶葉的色香味形成有很大的影響,是考察一款茶葉非常重要的指標(biāo)。
茶多酚主要由以下4類多酚物質(zhì)構(gòu)成,影響著茶的口感:
茶的濃度、刺激性、強(qiáng)度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉茶種的茶多酚含量要比小葉茶種的要多,所以普洱生普的的滋味要比綠茶來的更深更濃。
上次的帖子提到過茶多酚在普洱茶中,對刺激生津有一定作用,同時它也可以形成回甘,回甘的快慢和持久度則與這些多酚類物質(zhì)的含量比例有關(guān)系。
茶多酚是抗氧化物質(zhì),受溫度等因素影響很大,夏季茶種茶多酚的含量就要比春秋季要多,因此會更為苦澀。而茶葉中天生帶有多酚氧化酶,對茶多酚有氧化作用。平時兩者井水不犯河水,當(dāng)茶葉破壞或者水分蒸發(fā)時,多酚氧化酶就會氧化茶多酚。茶葉的殺青,就是通過控制多酚氧化酶的活性,來作出不同種類的茶種的。
茶多酚類物質(zhì)本身是淺色或近于白色的,但隨著氧化程度的不同,會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質(zhì),茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。這也是茶葉或茶湯放久之后,顏色會變深的原因之一。
正因為上面這兩個原因,所以做綠茶的時候,一般要高溫殺青,用高溫瞬間讓多酚氧化酶失去活性,這樣可以保留綠茶的顏色。而黃茶普洱茶烏龍茶,則會用更低的溫度,紅茶甚至直接跳過殺青環(huán)節(jié),完全放開氧化酶去氧化!
茶多酚的氧化,產(chǎn)生一系列復(fù)雜的成分,其中就包含很多具有芳香性的酯類物質(zhì),這會讓茶的滋味變得更加醇厚美妙而富于層次。習(xí)慣普洱茶紅茶烏龍茶的朋友就會有更深的體會了。當(dāng)然,氧化過頭的話,反而會壞了茶的風(fēng)味,使茶品劣化。
茶多酚可以抗氧化抗衰老,降低低密度膽固醇,抑制血管硬化、抗菌殺菌等,是茶葉的主要保健成分。
2、氨基酸
茶葉中的氨基酸有25種之多,極易溶于水,不少氨基酸有一定的香氣和滋味,是茶葉鮮爽口感的重要成分。其中以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸含量為高,其中茶氨酸幾乎僅存于茶葉中,占茶葉氨基酸的50%以上。
在茶葉各部分中,嫩芽與嫩莖中氨基酸所占的比例是最高的,而春茶的氨基酸的含量要比其他季節(jié)的茶要高。所以綠茶在眾多茶種中鮮爽度列前茅,而春茶的鮮又更上一層!
另外,茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會促進(jìn)茶氨酸形成,所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高,這也是“高山云霧出好茶”的重要原因。
這里要重點表揚一下茶氨酸同學(xué),它促進(jìn)α腦波的形成,提高智力和記憶力,降血壓有很好作用,美國醫(yī)學(xué)院的研究還表明,茶氨酸甚至可以5倍提高人體預(yù)防疾病的抵抗力
3、生物堿
茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿,都能溶于水,其中主要是咖啡堿,呈苦澀味,與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質(zhì)的三大主要成份。
咖啡堿跟氨基酸一樣,喜歡往茶葉的嫩芽嫩莖跑;同時跟茶多酚相似,大葉茶種咖啡堿含量比小葉茶種多,夏天高溫時也更容易積累。
咖啡堿和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源,但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感,但他能促進(jìn)回甘,而咖啡堿的苦那是真的苦,幾乎轉(zhuǎn)化不了回甘。但另一方面,咖啡堿跟兒黃素、茶黃素等物質(zhì)結(jié)合,又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。
所以真的可以把咖啡堿理解成一個單身汪,自己一個人的時候就很苦,有了伴侶后就鮮爽起來了。
不過,以為茶葉里面就只有這些?那就錯啦,茶葉還有好多東西呢。
比如還有咖啡堿,咖啡堿那是真的很苦......
咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)、松弛動脈、促進(jìn)血液循環(huán),有利尿、強(qiáng)心和一定的解酒功效。
茶多酚、氨基酸、咖啡堿,以及三者所衍生的其他化合物,構(gòu)成了茶湯滋味香氣的重要組成,另外還有一些成分,也默默的對茶貢獻(xiàn)著自己的作用。
4、芳香性物質(zhì)
茶葉中芳香性物質(zhì)含量少,但種類很多。主要分為:
低沸點物質(zhì):如葉綠醇,有強(qiáng)烈的青草氣味,茶葉殺青不足時往往有青草味
高沸點物質(zhì):如茉莉酮、苯甲醇等,有良好花香,一般是加工過程中形成的
5、糖類物質(zhì)
包括可溶性糖和不可溶性糖兩部分,茶葉具有的甜香、焦糖香、冰糖香、板栗香、糯米香這些就是糖類跟茶多酚氨基酸的等物質(zhì)作用的結(jié)果。
其中重點提一下果膠,它藏在葉片和葉梗中,在加工過程中破壞茶葉細(xì)胞壁而使其溢出,并在沖泡過程中隨著茶湯流出。它有一定的粘性,可以促進(jìn)普洱茶紅茶順滑、粘稠、醇厚的口感,同時在陳化過程中也可以增加茶的滋味。
6.色素
主要分兩大類:
隨著茶葉的發(fā)酵、茶湯的氧化,茶葉茶湯的顏色是由綠到深變化的。
上面這些物質(zhì)共同構(gòu)成了茶葉茶湯的品質(zhì)。一般來說,春茶中所有組分是最為協(xié)調(diào)的。