茶葉中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質(zhì)、生物堿、色素、糖類、其它等。
1、茶多酚
茶多酚這個家伙很有名，曾經(jīng)譜寫出著名的《命運交響曲》……
茶多酚是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，在茶葉內(nèi)含物中比例最高，易溶于水。茶葉的大部分品質(zhì)就是取決于茶多酚的含量、比例以及其轉(zhuǎn)化物的類型，它對茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標(biāo)。
茶多酚主要由以下4類多酚物質(zhì)構(gòu)成，影響著茶的口感：
茶的濃度、刺激性、強(qiáng)度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉茶種的茶多酚含量要比小葉茶種的要多，所以普洱生普的的滋味要比綠茶來的更深更濃。
上次的帖子提到過茶多酚在普洱茶中，對刺激生津有一定作用，同時它也可以形成回甘，回甘的快慢和持久度則與這些多酚類物質(zhì)的含量比例有關(guān)系。
茶多酚是抗氧化物質(zhì)，受溫度等因素影響很大，夏季茶種茶多酚的含量就要比春秋季要多，因此會更為苦澀。而茶葉中天生帶有多酚氧化酶，對茶多酚有氧化作用。平時兩者井水不犯河水，當(dāng)茶葉破壞或者水分蒸發(fā)時，多酚氧化酶就會氧化茶多酚。茶葉的殺青，就是通過控制多酚氧化酶的活性，來作出不同種類的茶種的。
茶多酚類物質(zhì)本身是淺色或近于白色的，但隨著氧化程度的不同，會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質(zhì)，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。這也是茶葉或茶湯放久之后，顏色會變深的原因之一。
正因為上面這兩個原因，所以做綠茶的時候，一般要高溫殺青，用高溫瞬間讓多酚氧化酶失去活性，這樣可以保留綠茶的顏色。而黃茶普洱茶烏龍茶，則會用更低的溫度，紅茶甚至直接跳過殺青環(huán)節(jié)，完全放開氧化酶去氧化！
茶多酚的氧化，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯類物質(zhì)，這會讓茶的滋味變得更加醇厚美妙而富于層次。習(xí)慣普洱茶紅茶烏龍茶的朋友就會有更深的體會了。當(dāng)然，氧化過頭的話，反而會壞了茶的風(fēng)味，使茶品劣化。
茶多酚可以抗氧化抗衰老，降低低密度膽固醇，抑制血管硬化、抗菌殺菌等，是茶葉的主要保健成分。
2、氨基酸
茶葉中的氨基酸有25種之多，極易溶于水，不少氨基酸有一定的香氣和滋味，是茶葉鮮爽口感的重要成分。其中以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸含量為高，其中茶氨酸幾乎僅存于茶葉中，占茶葉氨基酸的50%以上。
在茶葉各部分中，嫩芽與嫩莖中氨基酸所占的比例是最高的，而春茶的氨基酸的含量要比其他季節(jié)的茶要高。所以綠茶在眾多茶種中鮮爽度列前茅，而春茶的鮮又更上一層！
另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會促進(jìn)茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山云霧出好茶”的重要原因。
這里要重點表揚一下茶氨酸同學(xué)，它促進(jìn)α腦波的形成，提高智力和記憶力，降血壓有很好作用，美國醫(yī)學(xué)院的研究還表明，茶氨酸甚至可以5倍提高人體預(yù)防疾病的抵抗力
3、生物堿
茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿，都能溶于水，其中主要是咖啡堿，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質(zhì)的三大主要成份。
咖啡堿跟氨基酸一樣，喜歡往茶葉的嫩芽嫩莖跑；同時跟茶多酚相似，大葉茶種咖啡堿含量比小葉茶種多，夏天高溫時也更容易積累。
咖啡堿和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源，但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進(jìn)回甘，而咖啡堿的苦那是真的苦，幾乎轉(zhuǎn)化不了回甘。但另一方面，咖啡堿跟兒黃素、茶黃素等物質(zhì)結(jié)合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。
所以真的可以把咖啡堿理解成一個單身汪，自己一個人的時候就很苦，有了伴侶后就鮮爽起來了。
不過，以為茶葉里面就只有這些？那就錯啦，茶葉還有好多東西呢。
比如還有咖啡堿，咖啡堿那是真的很苦......
咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)、松弛動脈、促進(jìn)血液循環(huán)，有利尿、強(qiáng)心和一定的解酒功效。
茶多酚、氨基酸、咖啡堿，以及三者所衍生的其他化合物，構(gòu)成了茶湯滋味香氣的重要組成，另外還有一些成分，也默默的對茶貢獻(xiàn)著自己的作用。
4、芳香性物質(zhì)
茶葉中芳香性物質(zhì)含量少，但種類很多。主要分為：
低沸點物質(zhì)：如葉綠醇，有強(qiáng)烈的青草氣味，茶葉殺青不足時往往有青草味
高沸點物質(zhì)：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工過程中形成的
5、糖類物質(zhì)
包括可溶性糖和不可溶性糖兩部分，茶葉具有的甜香、焦糖香、冰糖香、板栗香、糯米香這些就是糖類跟茶多酚氨基酸的等物質(zhì)作用的結(jié)果。
其中重點提一下果膠，它藏在葉片和葉梗中，在加工過程中破壞茶葉細(xì)胞壁而使其溢出，并在沖泡過程中隨著茶湯流出。它有一定的粘性，可以促進(jìn)普洱茶紅茶順滑、粘稠、醇厚的口感，同時在陳化過程中也可以增加茶的滋味。
6.色素
主要分兩大類：
隨著茶葉的發(fā)酵、茶湯的氧化，茶葉茶湯的顏色是由綠到深變化的。
上面這些物質(zhì)共同構(gòu)成了茶葉茶湯的品質(zhì)。一般來說，春茶中所有組分是最為協(xié)調(diào)的。