烘托與互補(bǔ)的藝術(shù)
拼配與純料，應(yīng)當(dāng)說是普洱茶界長(zhǎng)期以來一個(gè)爭(zhēng)論不休的話題，支持拼配的人認(rèn)為拼配茶滋味豐富，而支持純料的人則認(rèn)為頂級(jí)茶肯定是完美到不需要拼配的，但凡是拼配的茶必然不夠完美。所以，聊這個(gè)話題之前，必須先理清何為純料？何為拼配？
純料有多純？
純料是什么？所謂純料，筆者的理解如下：a. 單一茶種所制成的茶，如純種龍井；b. 單一茶園所制成的茶，如安溪鐵觀音集團(tuán)自有有機(jī)茶園出產(chǎn)的茶；c. 單一茶區(qū)所出產(chǎn)的茶，如易武茶區(qū)的茶；d. 單一季節(jié)茶所制成的茶，如純春茶。
其實(shí)純料概念對(duì)于茶而言，并非一個(gè)新鮮的話題。而歸集到普洱的話，純料的概念是比較模糊的，比如，到什么程度算純料？都是易武茶區(qū)所出的茶算不算純料，要知道即便在易武，茶樹品種也有很多種的。如果以茶樹品種計(jì)算，同一個(gè)品種的茶樹，種在不同茶區(qū)，做成成品茶，可以算是純料嗎？顯然也不算。如果以單一茶園計(jì)算呢？即便是同一個(gè)茶園，也有可能種植不同種類的茶樹。所以說，純料其實(shí)也是個(gè)相對(duì)的概念。以普洱茶來計(jì)算，一般以某個(gè)小茶區(qū)（如老班章）的某一類茶樹（比如茶樹齡300年）作為統(tǒng)計(jì)口徑，以這個(gè)概念去界定純料。
那么，純料茶好嗎？在筆者眼里，茶無好壞，茶只有高下之分。那純料茶里自然有高有低。影響茶葉品質(zhì)高低的因素很多，茶樹品種、種植的區(qū)域、茶園的管理、茶葉的制程都可以直接影響茶葉的品質(zhì)。所以，筆者從不簡(jiǎn)單地界定某種茶的高低。
綜上所述，筆者認(rèn)為并無真正意義上的純料，除非真的是所謂的“單株向陽(yáng)三百年古樹茶”？這種茶，玩的性質(zhì)大于實(shí)際意義。
何為拼配？
拼配是中國(guó)茶葉的傳統(tǒng)精制工藝環(huán)節(jié)中的一環(huán)，所謂拼配，即通過不同茶區(qū)、季節(jié)、級(jí)數(shù)的茶進(jìn)行拼配從而達(dá)到調(diào)配口感、穩(wěn)定不同批次茶葉質(zhì)量的一種手段。
這個(gè)世界基本上沒有完美的東西存在的，包括茶也一樣，基本上不可能找到完美的毛料。通常普洱茶的制造商每個(gè)茶季采購(gòu)無數(shù)不同的毛料里，是基本上不可能找到在方方面面都非常完美的毛茶，或許有的毛茶香氣好，但是回甘生津差了，有的毛茶回甘好、香氣好，但是生津一般。在很難找到完美的毛茶的情況下，即便有，完美的毛茶數(shù)量也極其稀少，難以成為商品茶進(jìn)行流通。所以，拼配就成了必要的技術(shù)手段。前輩總結(jié)拼配是：揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。
筆者則進(jìn)一步將拼配總結(jié)為：烘托、互補(bǔ)。筆者列舉普洱茶界中最為知名的生茶，大益7542為例，傳統(tǒng)來說，大益7542年年出，每年出產(chǎn)若干批次，每個(gè)批次產(chǎn)量巨大。在這么大的產(chǎn)量的情況下，大益首先考慮的肯定是穩(wěn)定7542的品質(zhì)，特別是不同批次之間的7542不能有太大差異。要做到這點(diǎn)，只能依靠拼配技術(shù)。
所以，拼配首先是一種技術(shù)，一種可以有效提高茶葉品質(zhì)的技術(shù)。拼配可以是不同等級(jí)的茶葉互拼，可以是不同茶樹品種的茶葉互拼，可以是不同茶區(qū)的茶葉互拼，可以是不同季節(jié)的茶葉互拼?；旧掀磁潆x不開上述四個(gè)大原則。那么，筆者相信市面上所出售的99%的純料，都肯定有經(jīng)過上述四大原則中的某一個(gè)。因?yàn)槟贸鰜礓N售的商品茶，肯定有一定的量，有一定的量就無法避免拼配的存在。
其次，拼配也是一門藝術(shù)，是一門烘托與互補(bǔ)的藝術(shù)。通過拼配，可以把各款參與拼配的毛茶的特點(diǎn)發(fā)揮出來，同時(shí)掩飾其缺點(diǎn)。比如茶有苦有甜，在甜茶中適當(dāng)?shù)募尤胍欢ǖ目嗖?，可以進(jìn)一步的烘托甜茶的甜；比如有的茶有滋有味但是耐泡度一般，有的茶則十分耐泡，兩者按照合適的比例拼配，可以調(diào)節(jié)每一泡茶的水溶性浸出物的溶度，使得拼配后的茶更加耐泡，不易出現(xiàn)幾泡過后口感“斷崖式”下降的情況；比如有的茶香氣高揚(yáng)，但是香不入水，有的茶則香氣不顯，但是茶湯卻飽含香氣，兩者的結(jié)合有機(jī)會(huì)使得成品茶的香氣更顯層次。
第三，拼配的最終目的實(shí)在成本可控的情況下最大程度提高茶葉品質(zhì)。合理拼配的茶往往富含層次、滋味豐富。
那么，既然拼配如此之好，為何市面上對(duì)于拼配又多有誤會(huì)呢？其實(shí)原因一樣很簡(jiǎn)單，拼配既然是技術(shù)、是藝術(shù)，那么每個(gè)拼配師對(duì)于拼配的理解就會(huì)導(dǎo)致最終成品茶的品質(zhì)出現(xiàn)天差地別。拼配本身并不神秘，筆者的理解無非就是“烘托與互補(bǔ)”。但是要真正做到烘托與互補(bǔ)卻并不容易。市面上很多拼配茶，實(shí)際上拼配得并不好，拼配不佳的茶通常會(huì)出現(xiàn)如下幾個(gè)缺點(diǎn)：
1、沒有骨架、口感散亂；
2、協(xié)調(diào)度不佳、層次渙散；
3、參與拼配的茶產(chǎn)生沖突，導(dǎo)致1+1＜2；
4、沒有考慮到普洱茶后發(fā)酵的特性，在陳放幾年后，口感出現(xiàn)較大差異。
所以，實(shí)際上市面上優(yōu)質(zhì)的拼配茶并不多。為何，因?yàn)槠磁涫羌夹g(shù)與藝術(shù)，并非是不同毛茶的簡(jiǎn)單堆疊，參與拼配的每款毛茶的比例稍有變化都會(huì)使得結(jié)果完全不同，兩款單獨(dú)喝起來淡口的茶，按照合適比例放在一起就可以帶出濃郁的口感。簡(jiǎn)單舉個(gè)例子，以中藥配伍為例，良醫(yī)開的方子可以醫(yī)病救人；同樣幾味藥如果配伍不對(duì)，庸醫(yī)開出的方子輕則無效，重則誤診。經(jīng)常有人會(huì)說，做普洱茶又沒啥技術(shù)可言，都一樣是找茶農(nóng)收茶。這跟中醫(yī)藥物配伍是一樣的，世人皆以為孕婦不可食用當(dāng)歸，卻不知經(jīng)過處理的當(dāng)歸卻能安胎。因此，拼配與中藥炮制、配伍一樣，都是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合。故而，茶葉拼配，也不單純是經(jīng)驗(yàn)累積就足夠了，沒有天賦，或許摸了一輩子也摸不到門邊，而有天賦的人，摸索一下很快就找到門道。
茶葉拼配里，哪款毛茶適合作為基茶、哪款毛茶作為輔助、哪款毛茶又適合作為調(diào)和，這些都是需要天賦與經(jīng)驗(yàn)的雙重作用。如同良醫(yī)開出的藥方，哪味藥為“君”，哪味藥為臣、不同藥之間如何配伍、每味藥的劑量放多少才能最大程度發(fā)揮藥效達(dá)到醫(yī)治病人的目的，并不是簡(jiǎn)單的按照醫(yī)書中方子就行了。而拼配也是一樣，面對(duì)無數(shù)不同品質(zhì)的毛茶，如何排列組合形成一個(gè)穩(wěn)定而優(yōu)質(zhì)的配方，并不是簡(jiǎn)單的把不同的毛茶混在一起就行。
很多人，都把拼配與低檔劃等號(hào)，筆者覺得這是很錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。因?yàn)槠磁涞某霭l(fā)點(diǎn)是為了在成本可控的基礎(chǔ)上，調(diào)和茶的味道，讓茶更加適口。真正的茶葉拼配師，需要有辦法在茶青來源地每年不一，茶青質(zhì)量同樣每年不一的情況下，拼配出差不多相似的味道，這沒有經(jīng)年累月的經(jīng)驗(yàn)累積，是做不到的。所以，不要一味的追求純料，也無需一味貶低拼配。
不同的品牌，實(shí)際上是有自己獨(dú)特的風(fēng)味的，而這種風(fēng)味又與該品牌獨(dú)特的拼配風(fēng)格息息相關(guān)。以普洱為例，下關(guān)的茶，一喝就是下關(guān)味；勐海茶，一喝就是勐海味。以鐵觀音為例，鳳山的茶，中閩魏氏的茶，日春的茶，華祥苑的茶，都各有特點(diǎn)，而且風(fēng)格都很明顯。以武夷巖茶為例，武夷星的茶，武夷山巖茶廠的茶，也都是各有各的味道。
所以，大家喝茶，還是只以茶論，而不簡(jiǎn)單的以純料或者拼配去說某個(gè)茶好，某個(gè)茶不好。茶無好壞，只有高下之分。大碗茶，自有大碗茶的味道；功夫茶，自有功夫茶的魅力。